Чтение онлайн

Ввиду того, что при фабричной обработке красный чай претерпевает меньшее окисление, он может сохраняться долгое время, не утрачивая своих качеств.

По своим свойствам красный чай делится на восемь видов. Некоторые любители чая смешивают их с черным чаем, чтобы получить новые ароматические и вкусовые нюансы заварки чая.

Желтый чай относится к наиболее высококачественным видам чая. Он обладает особенно приятным специфическим вкусом, ароматом и нежной вязкостью, благодаря которым резко отличается от всех остальных видов чая. Его получают из наиболее молодых и нежных листочков, преимущественно из почек. Они придают особую крепость желтовато — янтарной заварке с нежным розовым оттенком. Этот чай пьют преимущественно на Дальнем Востоке, реже в Европе.

Технология его получения сложна и капризна. Почки и наиболее молодые листочки чая сушат в тени или на очень слабом солнце, доводя их лишь до частичной ферментации, при которой часть из них окисляется.

При сборе и обработке чая (как и табака) получаются разнообразные отходы — чайная пыль, части листьев или веточек, старые листья и пр. Из этих продуктов по средством прессования приготовляют известный прессованный чай. В качественном отношении прессованный чай уступает остальным видам чая, хотя настой его достаточно крепок и ароматичен. В зависимости от использованного сырья эти сорта чая делятся преимущественно на зеленые и черные, а по приданной им при прессовании форме — на кирпичные, плиточные и таблеточные. Прессованный чай отличается вяжущим вкусом, который сильнее выражен у зеленого кирпичного чая, и более слабым ароматом.

Кирпичный чай длительное время сохраняет свои качества. Благодаря этому, он особенно подходящ для потребления в странах с континентальным климатом (Центральная и Северо — восточная Азия). В Советском Союзе он известен еще под названием „калмыцкий чай“.

Зеленый кирпичный чай производится в Грузии и в Китае. Его производство состоит из двух основных процессов: получение сырья и его обработка для приготовления полуфабриката „лао — ча“ и прессование полуфабриката. В Китае производится и т. н. „цилиндрический" чай. Иногда подобный цилиндр прессованного чая достигает длины более 1 метра и весит несколько килограммов.

Черный кирпичный чай производится только в Китае, где используется значительно более нежное сырье. При прессовании ему придают разные формы (дисков, маленьких плиток, лепешек и пр.). Черный кирпичный чай обладает высокими качествами и особенно популярен среди восточных народов.

Плиточный чай отличается от кирпичного тем, что его производят из фабричных отходов, а не из сырьевых отходов. Первые плитки чая были получены в России в 80–ые годы XIX века. Плиточный чай обладает высокой экстрактивностью ввиду того, что при его прессовании под высоким давлением выделяется часть пектиновых и смолистых веществ и при приготовлении чайного напитка они легко и быстро растворяются в воде.

Таблеточный чай производится на принципе получения остальных видов прессованного чая, но сырье подвергается предварительному мелкому крошению. Измельченное в порошок сырье прессуется в виде таблеток или расфасовывается в бумажные мешочки, легко пропускающие чайный экстракт. В последние годы расфасованный порционно чай пользуется популярностью в Болгарии, так как из него можно быстро приготовить чайный напиток.

Чайная промышленность выпустила в торговую сеть обогащенные (молоком, лимоном, апельсином и пр.) концентраты чая. Одной таблетки достаточно для приготовления порции чайного напитка. Они очень удобны для походов, путешествий и пр.

Чайные экстракты стали популярными в последние годы, но они были известны китайцам более ста лет тому назад. Получают их из зеленых и черных видов чая. Осуществлена технология их получения в кристаллическом виде. Поступают в продажу в бумажной упаковке — мешочках, а также и в виде таблеток или маленьких гранул, хранимых в герметически укупоренных баночках. Таким быстрорастворимым чайным экстрактом является английский чай (Nestea). Быстро растворимый чай не нуждается в предварительной заварке, он очень быстро растворяется и не дает осадка. Дозировка его индивидуальна, в зависимости от желания получить более или менее крепкий напиток. Для умеренно крепкого напитка обычно используют примерно 1,5 г, а для более крепкого — не более 3 г чайного экстракта.

Фабричные методы производства быстрорастворимого чая являются фирменным секретом. В странах, производящих чай, чайные экстракты получаются непосредственно из свежих чайных листьев, а в Европе и США— из обыкновенного чая. Грузинский быстрорастворимый чай содержит больше кофеина (5,8 против 3,8 %), а что касается его вкусовых и ароматических качеств, он намного превосходит другие виды быстрорастворимого чая. К чайным экстрактам, а также и к обыкновенным видам чая прибавляют разные „начинки“— лимон, молоко, сахар и пр.

Квашеный ч а й не используется для приготовления напитка, а как добавка к различным блюдам (супам) или как салат. Перед потреблением его отваривают в течение нескольких минут в слабо подсоленной воде. Производится и потребляется преимущественно в Китае, Бирме и на Тайланде. В торговой сети известен под английским названием „пикылдти“. В других странах он не пользуется популярностью не только по причине его трудного хранения, но и ввиду необычного вкуса.

В древности народам Южной и Восточной Азии был известен чай, который подвергался ферментации чайного г р и б к а — особой колонии бактерий „аэробактер ксилинум" и «кандида микодермa”. Эта колония образуется в подслащенном чае (100–150 г. сахара на 1 л чайного настоя) и превращает его в слегка газированный напиток, т. е. чайный квас. Наилучшими вкусовыми качествами обладает 7–8–дневный чайный квас, выдержанный при комнатной температуре. В готовом напитке сохраняется содержание кофеина, витамины С, РР, Р, пантотеновая кислота, В1, В2 и часть неперебродившего сахара. Он содержит в небольших количествах спирт и углекислый газ в результате сбраживания сахара.

В странах Южной Америки одним из наиболее популярных тонизирующих напитков является чай „мате“.,Мате“— это эликсир жизни, нектар и амброзия во едином сочетании. Среди жизненных потребностей человека этот напиток занимает более важное место, чем работа, развлечения, сон и еда. Притом чаепитие „мате“ можно сочетать с чем угодно, кроме… спешки. Это обряд, ритуал, который следует строго соблюдать — утверждают его южноамериканские почитатели.

„Мате“— тонизирующий напиток, приготовляемый из листьев вечнозеленого растения, называемого „парагвайский чай“, а иногда „йербамате“. Обработка йербы сложна и продолжительна.

Широкое потребление чайного напитка является не только обычным признанием всего приятного и красивого, что устраняет скуку и однообразие. Оно объясняется также способностью чая ободрять умественно и физически, улучшать пищеварение, усиливать деятельность сердца и почек, увеличивать диурез. Лечебные свойства чая известны были еще древним китайцам. Их называли „огнем жизни“, который укрепляет дух и тело и продолжает жизнь.

Химический состав чая весьма изменчив и зависит от сорта, способов обработки, хранения, выращивания и пр. Несомненно тонизирующее действие чая объясняется сравнительно высоким содержанием в нем к о ф е и н а [5] . Мнение, что кофе содержит больше кофеина, чем чай, ошибочно. Среднее его содержание в различных видах чая составляет 1–4 мг% [6] . По своему действию кофеин чая (теин) и кофеин кофе во многом различны. Возбуждающее действие теина сравнительно слабее выражено, не причиняет бессонницы и сердцебиения. В этом отношении имеет значение прежде всего то обстоятельство, что для приготовления чайного напитка обычно используют минимальное количество чая, в то время как доза кофе в соответствующем напитке больше. Не меньшее значение имеет и содержание таниновых веществ в чае. Кофеин вступает с ними в реакцию, причем образуется кофеиновый танат, который действует более замедленно и мягко на нервную и сердечно — сосудистую систему. Кофеин чая обладает и другим важным свойством: он не задерживается и не накапливается в организме, что исключает опасность кофеиновой интоксикации, которая Наблюдается при чрезмерном потреблении кофе. Практически в чайном напитке никогда не извлекается более 75–80 % всего количества кофеина, содержащегося во вложенном чае. В Болгарии опасности злоупотребления кофеином при потреблении чайного напитка практически не существует, потому что посредством чая мы получаем минимальные дозы — не более 0,01 г. в день, в то время как возбуждающая дневная доза, допускаемая фармакологами, в 30 раз больше.