Твоя чайная
Шрифт:
Пирожные «Негритянка»
Требуется: 5 белков, 1/2 стакана сахара, 100 г измельченных орехов, 200 г муки, 50 г растопленного сливочного масла, 250 г сгущенного молока.
Способ приготовления. Взбейте белки в густую пену, добавьте сахар, предварительно смешанный с орехами и мукой. Затем введите растопленное масло. Перемешайте осторожно полученную смесь, стараясь, чтобы белки не потеряли своей пышности. Смажьте противень маслом и застелите пергаментной бумагой. Из кондитерского шприца выложите на противень лепешки. Выпекайте их в духовке при температуре 180 °C в течение 15–20 минут.
Поставьте банку со сгущенным молоком в кастрюлю и залейте водой. Варите сгущенку примерно 2 часа. Когда сгущенное молоко остынет, склейте с его помощью половинки пирожных. Верх пирожных также покройте вареной сгущенкой и обсыпьте сахарной пудрой.
Пирожное «Шоколадное»
Требуется: 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. какао-порошка, 1 ст. л. молока, 3 желтка, 30 г сливочного масла, 100 г муки, 3 белка.
Способ приготовления. Взбейте масло с сахаром и желтками в густую пену. Добавьте какао, предварительно разведя его в молоке. Все как следует перемешайте. Затем введите взбитые белки и муку. Вылейте смесь в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и выпекайте в духовке примерно 45 минут. Готовое пирожное посыпьте сахарной пудрой и подавайте к столу.
Пирожные «Яблочные»
Требуется: 6 белков, 1 стакан сахара, 300 г яблок, 2 ст. л. сахарной пудры.
Способ приготовления. Промойте яблоки в холодной воде, разрежьте их на несколько частей, удалите семечки. Положите яблоки на сковороду, долейте воду и испеките в духовке. Печеные яблоки протрите через сито, добавьте сахар и варите на медленном огне, непрерывно помешивая, до тех пор, пока яблочная масса не загустеет.
Яичные белки охладите и взбивайте миксером или венчиком до образования густой пены. Положите во взбитые белки яблочное пюре и все хорошо перемешайте. Смажьте маслом форму, выложите в нее приготовленную массу и поставьте на 15 минут в духовку. Когда пирог подрумянится и поднимется, вынимайте форму. Пирожное подавайте сразу же после выпекания, чтобы оно не потеряло форму. Сверху посыпьте сахарной пудрой.
Суфле «Нежное»
Требуется: 2 яичных белка, 1 ст. л. сахара, 1 стакан клубничного сиропа, 100 г воды, 1/3 пакетика ванилина.
Способ приготовления. Взбейте белки до образования густой пены, добавьте 1 ч. л. сахара и ванилин. В посуду с закипающей водой положите ложкой взбитые белки. Через 2 минуты переверните пирожные и закройте крышкой. Оставьте на 5 минут, откиньте на сито и дайте стечь воде. Затем выложите пирожные на блюдо и залейте клубничным сиропом.
Варенье
Среди чайных закусок большое внимание уделяется варенью. Это лакомство подавали к чаю еще наши предки, заменяя им сахар, которого в России долгое время просто не было. Первые перерабатывающие свекольные заводы появились только в 1801 году в Тульской губернии. Привозной же сахар стоил очень дорого и был не по карману даже самым состоятельным людям. А потому лучшим заменителем сахара оказалось именно варенье.
Русские традиции
Русская кухня всегда была весьма самобытной и подчинялась обычаю, а не искусству. То же самое можно сказать и о чаепитии. Кушанья к чаю были очень просты, но достаточно разнообразны. Для каждого дня, сообразно его назначению в церковном круге, назначался заранее стол к чаю, который делился на постный и скоромный во всех слоях общества: и при царском дворе, и в самой бедной крестьянской семье. Обычно к чаю подавались калачи и просфоры из пшеничной муки. Для простого народа они были большим лакомством в праздничные дни. От этого появилась даже пословица: «калачом не заманишь», в том смысле, что и приятное не поможет заинтересовать. Все булочки, калачи и хлеб выпекались без соли. Чай во время поста подавали с постным сахаром, медом или изюмом и даже, по желанию, с миндальным молоком.
Но возникает вопрос: каким же образом его тогда варили? А его именно варили, так как само слово «варенье» произошло от слова «вар» или «варить». Оказывается, вместо сахара наши предки добавляли в ягоды мед, который был более распространенным и менее дорогим продуктом. А само варенье уваривали в русской печке, которая позволяла меду не засахариваться, а ягодам – не пригорать. Сегодня такой способ тоже можно использовать при приготовлении варенья, только печь заменяется духовым шкафом, более удобным в использовании. Вкус у такого варенья получается просто изумительный. А уж если его дополнить ароматным травным или ягодным чаем, то подобной трапезе можно только позавидовать.
Нижеприведенные рецепты замечательны тем, что варенье в них приготавливается без добавления сахара, с соблюдением старинных русских традиций.
Варенье старинное
Требуется: 5 кг ягоды, 1/2 стакана воды.
Способ приготовления. Такое варенье готовится только из очень сладких ягод: малины, смородины и земляники. Ягоду отделите от чашелистиков и тщательно промойте. Затем просушите на вафельном полотенце и поместите в эмалированную кастрюлю. После чего посуду поставьте на медленный огонь, поставив под нее рассекатель или противень, чтобы жар распределялся равномерно, и уварите ягоду в 2–3 раза.
После этого поместите кастрюлю в духовку и уварите ее содержимое так, чтобы ягода уменьшилась в объеме до определенной консистенции в зависимости от сахаристости ягоды. Землянику уварите в шесть раз, малину – в восемь, а смородину – в семь. Готовое варенье разложите по стерилизованным банкам, закройте капроновыми крышками и поместите в холодильник. Хранить такое варенье следует только в холодильнике.
Варенье сочное
Требуется: 5 кг земляники, 1 кг любых сочных ягод.
Способ приготовления. Для варенья отберите только самые крепкие ягоды, отделите их от чашелистиков, тщательно вымойте и обсушите. Затем поместите в кастрюлю и поварите в духовом шкафу до тех пор, пока ягоды не уменьшатся в объеме в 3–4 раза. Разваривать до кашицеобразной массы ягоды не следует.
Из сочных ягод (малины, облепихи и смородины) выдавите сок. Затем разлейте его по стерилизованным банкам и простерилизуйте в течение 2 часов. Далее доложите отваренные ягоды и еще немного простерилизуйте. Готовое варенье закатайте и поместите на холод. Хранить варенье необходимо в прохладном месте.
Варенье вишнево-черешенное
Требуется: 3 кг вишни, 3 кг черешни, 1 стакан меда.
Способ приготовления. Вишню и черешню отделите от веточек и тщательно промойте под струей воды. Затем разделите все ягоды на две части. Одну часть вишни и черешни уложите в банки, а из второй выньте косточки. После чего отделенные от косточек ягоды поместите в кастрюлю, добавьте к ним мед и сварите. Когда ягодно-медовая масса будет готова, остудите ее и разлейте по банкам. Приготовленное таким образом варенье стерилизуйте в течение 30 минут и закатайте. Точно таким же образом можно приготовить варенье из сливы, яблок и груш. А в качестве заливки используйте для них сок смородины и малины.
Варенье грушевое в чужом соку
Требуется: 1 кг груш, 1 стакан меда, 2 стакана фруктового или ягодного сока.
Способ приготовления. Груши очистите от веточек и листьев и залейте водой на сутки. Затем порежьте груши соломкой, добавьте мед и залейте любым ягодным или фруктовым соком. После чего оставьте на 4 часа настояться. Такое варенье можно подавать к столу сразу же после того, как оно настоится, а можно немного поварить его, чтобы груши оказались в сладком сиропе.