Твоя пирожковая
Шрифт:
Слоеные пирожки с ливерной начинкой
Требуется: 2 стакана муки, 1 стакан молока или воды, 1/3 ч. л. соли, 1 г лимонной кислоты, 2 яйца, 200—300 г сливочного масла, 1 яйцо для смазки.
Начинка: 1/2 кг ливера, 40 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 3 яйца, соль, перец.
Способ приготовления. Соль и лимонную кислоту растворите в воде или молоке, добавьте яйца, затем муку и замесите тесто, постепенно вливая оставшуюся жидкость. Тесто должно быть упругим и эластичным по своей консистенции. Замешенное тесто оставьте примерно на 30 мин для набухания клейковины. За это время делайте обминку теста через каждые 10 мин.
Масло размягчите. На выстоявшемся тесте сделайте ножом крестообразный надрез и раскатайте его на посыпанной мукой разделочной доске в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края выступали. Масло заверните в тесто, следя за тем, чтобы тесто и масло были одинаковой консистенции. Раскатайте подготовленный кусок теста с маслом скалкой во все стороны до толщины 1 см. Причем края его должны быть тоньше, чем середина.
Затем пласт сложите вчетверо. Подготовленное таким образом тесто охладите в течение 20 мин, чтобы обеспечить сохранность прослоек масла и теста. Накройте тесто мокрой салфеткой, чтобы оно во время выстойки не покрылось корочкой. Охлажденное тесто вновь раскатайте, сложите вчетверо и опять оставьте охлаждаться на 30 мин, затем снова раскатайте и сложите втрое или вчетверо.
Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см. Круглой или овальной выемкой вырежите лепешки, на середину которых положите начинку. При приготовлении овальных пирожков одним краем лепешки, смазанным яйцом, закрывают начинку, слегка прижимая поверхность пирожка. Для круглых же пирожков фарш накройте вторым кругом и прижмите тесто вокруг фарша, предварительно смазав край яйцом. На противень, смоченный водой, уложите пирожки, смажьте их взбитым яйцом и немедленно выпекайте.
Для приготовления начинки говяжий, свиной, бараний или телячий ливер промойте в теплой воде и поставьте варить. Готовый ливер разрежьте на небольшие кусочки и пропустите через мясорубку. Затем выложите на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка прожарьте. После чего добавьте соль, перец, рубленые яйца и все хорошо перемешайте.
Значительно хуже хранятся яйца с загрязненной скорлупой. Поэтому такие яйца промывают холодной водой, а затем тщательно вытирают и только после этого закладывают на хранение.
Слоеные пирожки с начинкой из дичи
Требуется: 3 стакана муки, 3 яйца, 1/2 ч. л. соли, 2 стакана молока или воды, 400 г сливочного масла или маргарина, 5—7 ч. л. муки для масла.
Начинка: 400—500 г дичи или домашней птицы, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. муки, 1/3 стакана молока, 1/2 ч. л. соли, 20 г рубленой зелени петрушки и укропа.
Способ приготовления. Воду или молоко слегка подогрейте, добавьте в жидкость соль, яйца, затем муку и замесите тесто. Оставьте его для расстойки на 30 мин. Выстоявшееся тесто раскатайте, заверните в него масло и снова раскатайте в пласт толщиной 1 см. Пласт сложите вчетверо и охладите. Затем охлажденное тесто вновь раскатайте и сложите втрое или вчетверо и опять охладите. После этого еще раз раскатайте и сложите.
Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 6—7 мм и вырежите из него небольшие кружочки. На их середину положите по 1 ч. л. начинки, края защипните. Поверхность пирожков смажьте взбитым яйцом и сразу запекайте в духовке в течение 12—15 мин при температуре 220—240°С.
Для приготовления начинки дичь или домашнюю птицу (курицу, утку или индюшку) отварите или зажарьте до готовности. Затем отделите мясо от костей и мелко изрубите. Пшеничную муку немного поджарьте и разведите молоком. Затем добавьте соль, мелко порубленную зелень и перемешайте.
Яйца при непосредственном соседстве с остро пахнущими предметами (сыр, селедка) могут приобрести чужеродный неприятный запах. Это обстоятельство необходимо учитывать при хранении продуктов.
С рыбной начинкой
Печеные слоеные пирожки с начинкой из рыбы и риса
Требуется: 3 стакана муки, 6 ч. л. сахара, 2 яйца, 20 г дрожжей, 3/4 стакана молока или воды, 100—200 г сливочного масла или маргарина, 1/2 ч. л. соли.
Начинка: 100 г рыбы, 2 ст. л. рисовой крупы, 2 головки репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, 1/2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. черного молотого перца, зелень петрушки.
Способ приготовления. Приготовьте опарным или безопарным способом дрожжевое тесто средней густоты. После брожения тесто охладите, раскатайте в пласт толщиной 1—2 см. Затем часть пласта (примерно 2/3) покройте размягченным маслом или маргарином. Пласт сложите втрое таким образом, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. После этого пласт посыпьте мукой и снова раскатайте до толщины 1 см. Затем сметите муку и сложите пласт вчетверо. Таким образом, в тесте должно быть 8 слоев масла.
Готовое тесто раскатайте до толщины 1 см, после чего специальной выемкой или стаканом вырежите небольшие кружочки, на середину которых положите начинку, а края защипните. Дайте пирожкам расстояться 10—15 мин, а затем выпекайте до готовности при температуре 210—220°С. Готовые изделия накройте салфеткой и дайте постоять в течение 10 мин.
Для приготовления начинки рыбное филе нарежьте небольшими кусочками. Затем обжарьте их или припустите в течение 10—15 мин при слабом кипении. Готовую рыбу охладите, а затем пропустите через мясорубку. После этого добавьте к рыбе припущенный рис, спассерованный лук, соль, молотый черный перец, рубленую зелень петрушки и тщательно перемешайте.
В современной домашней кухне, в том числе и при выпечке изделий из слоеного теста, из всех разновидностей муки чаще всего используется пшеничная. Одним из решающих показателей качества муки является содержание клейковины – особого белкового вещества, так необходимого для упругости и эластичности слоеного теста. Кроме того, способность удерживать выделяющийся углекислый газ, то есть свойство увеличиваться в объеме, в решающей степени зависит от качества и количества клейковины в муке, поэтому при выпечке изделий из слоеного теста используется мука с высоким содержанием клейковины.
Жареные пирожки с рыбной начинкой
Требуется: 3 стакана муки, 3 ч. л. сахарного песка, 15 г дрожжей, 3 яйца, 3/4 стакана воды, 1/2 ч. л. соли, 100 г сливочного масла, 200 г растительного масла для жаренья.
Начинка: 500 г рыбного филе, 40 г сливочного масла, 1—2 головки репчатого лука.
Способ приготовления. В воде комнатной температуры растворите соль, сахар. Затем туда же положите яйца, растворенные и процеженные дрожжи, просеянную пшеничную муку и замесите тесто однородной консистенции. Затем дайте тесту подойти в течение 3 ч. За это время произведите 2 обминки. После второй обминки раскатайте тесто до толщины 1,5—1 см.
Сливочное масло или маргарин разотрите при помощи вилки до однородной консистенции и равномерно нанесите на 2/3 поверхности теста. Затем кусок, оставшийся без масла, заверните наверх. На него наложите второй конец, смазанный маслом, и раскатайте сначала вдоль, затем поперек, посыпая тесто мукой.
После второй раскатки тесто охладите в течение 10—15 мин, затем раскатайте третий раз до толщины 0,5—1 см и вырежите из него кружочки. В середину каждого кружочка положите начинку, края защипните и оставьте на 20—30 мин для расстойки. После этого в глубокой сковороде нагрейте растительное масло и жарьте пирожки с обеих сторон до появления золотистой корочки.