Твоя шашлычная
Шрифт:
Из осетрины с коричневым соусом и особым салатом.
Требуется: 1 кг осетрины, 2—3 стакана сухого белого вина, 2 ст. л. уксуса, 500 г бульона, морковь, корень петрушки, луковица, по 1 ст. л. муки и маргарина, лавровый лист, душистый горошек, соль по вкусу, 4—5 стеблей лука порея, 8—10 маслин или оливок (без косточек), яйцо, по 3 ст. л. растительного масла и лимонного сока.
Способ приготовления. Осетрину разрежьте на средние кусочки одинакового размера. Замаринуйте в белом сухом вине с уксусом. Рыбу предварительно натрите солью и сбрызните лимонным соком. Дайте полежать в маринаде 1,5—2 часа.
В разогретом маргарине обжарьте измельченный корень петрушки, введите муку и еще раз обжарьте. Затем, помешивая, влейте тонкой струйкой бульон. Добавьте лавровый лист и перец, варите 15 минут. Готовый соус процедите и посолите по вкусу.
Нарежьте стебли лука-порея кусочками длинной 3—4 см, положите их в подсоленную воду и варите, пока они не станут мягкими. Откиньте на сито и положите на тарелку. Сверху выложите маслины или оливки. Салат посыпьте мелко нарезанным яйцом. Заправьте подсолнечным маслом, лимонным соком и 2 ст. л. отвара лука-порея. Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и украсьте ломтиками лимона.
Шашлык готовьте 20 минут, подавайте на стол вместе с коричневым соусом и салатом.
Шашлычные истории
Австралийской девочке Терри Андерсон всего 14 лет, но она смогла приручить свирепого крокодила Грегори, которому уже исполнилось 50 лет и на его счету не один десяток жертв. Как ей это удалось? Да просто она три раза в неделю кормила его вкусным шашлыком, поглаживая по спине и приговаривая ласковые слова.
По-корсикански
Требуется: 800 г любой морской рыбы, по 2 головки репчатого лука, зубчика чеснока, крупных помидора, сладких болгарских перца и яйца, кубик растворимого бульона, 1/2 стакана белого вина, 3 ст. л. оливкового масла, по 50 г зелени петрушки, кинзы и эстрагона, гвоздика, шафран, перец, соль.
Способ приготовления. Нарежьте лук колечками, выдавите через чесночницу чеснок, добавьте масло, шафран, гвоздику, перец, соль и поставьте на медленный огонь. Мелко порежьте помидоры и перец, положите к луку и тушите 10 минут.
Отварите яйца, отделите желтки от белков и разотрите их, постепенно добавляя бульон, вино и специи. Соедините эту смесь с овощами.
Рыбу разрежьте на небольшие куски, обсушите, опустите в соус и варите до готовности. Готовые кусочки нанизайте на шпажки, перемежая их луком и белком, нарезанных колечками. Красиво разложите шпажки на блюде и посыпьте рыбу зеленью петрушки, кинзы, эстрагона. Шашлык употребляйте в горячем виде.
Это блюдо вы можете приготовить и в микроволновой печи. Для этого сначала потушите овощи в фарфоровой миске. Затем поместите в нее подготовленную рыбу и залейте все бульоном, смешанным с вином и пряностями. Тушите блюдо 6—7 минут. Готовые куски рыбы также наденьте на шпажки, перемежая их луком и белком. Блюдо посыпьте зеленью.
Из камбалы или судака с сыром
Требуется: 800—900 г камбалы или судака, 2 яйца, плавленный сырок, головка репчатого лука, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 100 г зеленого лука, 1/2 стакана майонеза, перец, соль.
Способ приготовления. Рыбу разрежьте на небольшие кусочки. Взбейте яйцо и обмакните в него кусочки, обваляйте в муке и обжарьте на смазанной сливочным маслом сковороде. За минуту до готовности посыпьте рыбу тертым сыром. Готовые кусочки нанизайте на шпажки, перемежая с колечками обжаренного лука. Зеленый лук мелко порубите, добавьте сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо и майонез. Все хорошенько перемешайте. Полейте полученной массой шпажки с рыбой. Ешьте в горячем виде.
Глава 8. Рецепты разных стран
Грузинский шашлык
Шашлычные советы
Самыми подходящими являются дрова из виноградной лозы, из вишни или из абрикоса. Если таких вы не можете достать, используйте белую акацию, кизил, бук или дуб. Горсточка соли, брошенная на угли, долго сохранит жар.
Бастурма
Требуется: 1 кг говядины, 100 г репчатого лука, 30 г зелени петрушки, специи, соль.
Для маринада: 100 г винного уксуса, лавровый лист и душистый перец.
Для гарнира: по 200 г зеленого или репчатого лука и помидоров, 400 г баклажанов.
Для фарширования: 50 г курдючного сала, рубленая зелени кинзы, укропа, базилика, стручковый перец, соль.
Для соуса сациви: 100 г сливочного масла, 700 г грецких орехов, 300 г репчатого лука, 1 ст. л. с горкой пшеничной муки, 5 яиц (желтки), головка чеснока, 120 г винного уксуса, молотая гвоздика, корица, 5 ч. л. красного перца, сушеная зелень, 50 г свежей зелени петрушки, укропа, базилика, эстрагона, мяты, кинзы, щепотка шафрана, 1/2 л мясного бульона, соль.
Способ приготовления. Говяжью вырезку очистите от пленок и сухожилий, нарежьте небольшими кубиками, посыпьте черным перцем, рубленым луком, солью. Добавьте винный уксус, лавровый лист и душистый перец. Все это перемешайте и выдержите в холодном месте 2—3 дня. Замаринованное таким образом мясо нанизайте на вертел и жарьте до полной готовности над раскаленными древесными углями. Чтобы бастурма поджаривалась равномерно, периодически поворачивайте вертел. Подайте бастурму на вертеле с гарниром.
Для гарнира зеленый лук нарежьте на части длиной 6—10 см. Репчатый лук нашинкуйте тонкими кольцами. У баклажанов сделайте надрез по длине и удалите семена. В разрез уложите тонко нарезанное курдючное сало, заправленное рубленой зеленью, стручковым перцем и солью. Подготовленные баклажаны наденьте на вертел поперек и поджарьте над раскаленными углями. Помидоры также наденьте на вертел и поджарьте над углями. Овощи аккуратно снимите и разложите на блюде.
Для соуса рубленый лук залейте маслом и поставьте на огонь. Для обжарки лука можете использовать куриный жир или жир, снятый с бульона. Когда лук слегка обжарится, добавьте муку и жарьте еще несколько минут, затем постепенно влейте горячий процеженный бульон и проварите до получения густой массы. Ядра орехов потолките с чесноком, добавьте сушеную и свежую зелень, гвоздику, корицу, красный перец, настойку шафрана, яичные желтки, уксус. Все это разотрите деревянной ложкой. Полученную смесь постепенно введите в приготовленный соус, помешивая, поставьте на плиту и нагрейте, не доводя до кипения. Полученный соус подавайте отдельно.
Обязательным дополнением для грузинского стола является свежая зелень. Тщательно очистите и промойте петрушку, кресс-салат, эстрагон, мяту, базилик, кинзу, чабер. Выложите ее на отдельное блюдо.
Филе на вертеле
Требуется: 1 кг говядины, 15 г животного жира (для смазки), 30 г зелени петрушки, соль.
Для гарнира: 200 г репчатого лука, лимон.
Для соуса ткемали: 700 г ткемали (дикорастущей сливы) или ткемали-лаваш (специальные лепешечки), головка чеснока, 100 г свежей зелени (укроп, кинза, омбало), 40 г свежего стручкового перца, 4 г сухого стручкового перца, соль.