Уха
Шрифт:
Для начала тщательно почистим рыбу.
Филе нарезаем на кусочки правильной формы и откладываем в сторону, а из костей и голов варим в небольшой кастрюле достаточно концентрированный прозрачный рыбный бульон (можно дополнительно процедить его через мелкое сито или марлю) - у нас должен получиться 1 стакан. Разогреваем в большой сковороде растительное масло и слегка обжариваем чеснок. Затем кладем туда же помидоры, ложку петрушки, перемешиваем и готовим на среднем огне 10 минут. Добавляем нарезанных кусочками кальмаров, кусочки рыбы (помните, мы откладывали их в сторону!), доливаем вино, ром и полстакана рыбного бульона. Все аккуратно перемешиваем и готовим 6 минут на сильном огне. Чистим креветки, добавляем их в сковороду и доливаем еще 2/3 оставшегося рыбного бульона. Осталась ерунда - посолить, поперчить и оставить все тушиться на очень медленном огне 20 минут. Пока блюдо готовится, крошим оставшийся чеснок и сухой хлеб в чашку, добавляем туда оставшуюся петрушку и немного рыбного бульона, кладем миндаль с паприкой, шафран и размешиваем до получения однородной массы. Смело вливайте это в сковороду, тщательно перемешивайте и переливайте готовую сарсуэлу в большую глубокую посуду.
При подаче можно в подогретые порционные тарелки положить тосты. Иногда в соус для сарсуэлы добавляют перец, копченую ветчину и несколько капель абсента для пикантности (знаменитый французский абсент до сих пор производят неподалеку - в Таррагоне). Большие куски рыбы принято брать руками, поэтому рядом ставят миски с теплой водой и ломтиками лимона и кладут большие салфетки. Специалисты советуют подавать сарсуэлу с сухим белым вином типа испанского Blancos de Alicante, хотя на наш вкус ее воспламеняющая острота требует чего-нибудь покрепче.
Не удивляйтесь, если, после того как, отведав это лакомство, вы почувствуете, что ваш желудок запоет от удовольствия, ведь zarzuela– не что иное, как… вид испанской оперетты, с веселым сюжетом, хоровыми и сольными номерами, чередующимися с разговорными диалогами и танцами (поэтому блюдо еще иногда называют zarzuella de mariscos). Такой жанр, тесно связанный с популярными зажигательными испанскими романсами и балладами, зародился еще в XVII веке (характерный пример - пьеса Лопе де Вега «Лес без любви», музыка которой, к сожалению, не сохранилась, и полностью сохранившийся «водевиль» X. Идальго и П. Кальдерона с забавным названием «Одним лишь взором ревность убивает», написанный в 1660 году).
Сарсуэла названа в честь королевской виллы близ Мадрида, где впервые стали ставить подобные представления. В свою очередь, оперетта дала название блюду, популярность которого давно вышла за пределы Испании.
Сарсуэла, например, широко распространена в кухне французского Руссильона, а один из испанских ресторанов далекого американского Сан-Франциско, специализирующийся именно на этом блюде, так и называется - «Zarzuela». Кстати, обычную «опереточную» сарсуэлу готовят из каракатиц, мидий и креветок, а если в нее добавляют еще и «благородного» омара, то блюдо начинают величать более «уважительно» - La Opera.
Буйабес - самый что ни на есть прямой родственник и американского чаудера (chowder) - густой рыбной похлебки, предназначенной «для ленивых хозяек» или занятых игрой на нью-йоркской валютной бирже суетливых холостяков. Чаудер можно приготовить из любой рыбы, бекона, свинины, сыра, креветок, кукурузы и смело добавлять в него все, что попадется под руку или осталось от вчерашнего обеда.
Однако классический чаудер следует готовить исключительно из морепродуктов или рыбы, недаром это привившееся в английском языке слово происходит от французского chaudiere– так бретонские рыбаки когда-то называли котел, в котором варили общую рыбную похлебку.
О популярности чаудера в США лучше всего говорит не слишком аппетитная цитата из романа «Моби Дик», написанного американским классиком Германом Мелвиллом в 1851 году:
Чаудер на завтрак, чаудер на обед, чаудер на ужин… И так до тех пор, пока рыбьи кости не полезут из вас во все стороны…
В США существуют два основных стиля приготовления чаудера: белый «новоанглийский» (New England-style chowder)– с молоком или сливками (такая похлебка в XIX веке была основным блюдом жителей Новой Англии) и красный «манхэттенский» (Manhattan-style chowder)– с помидорами. Мы
попробуем приготовить классический новоанглийский чаудер из рыбы (с моллюсками у нас в стране, увы, пока не так просто).
1,5 кг любой морской рыбы, 4 стакана холодной воды, 1 лавровый лист, 112 чайных ложки сухого тимьяна, 1 мелко нарезанная головка репчатого лука, 2 стакана нарезанного кубиками очищенного картофеля, 3 столовые ложки нарезанного кубиками черешкового сельдерея, 2 мелко нарезанных ломтика бекона, 2 стакана горячей воды, 1 стакан 33%-ных сливок, 1 стакан молока, 3 столовые ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Сначала чистим рыбу, отделив предварительно голову и хвост, разделываем ее на филе (удаляем кости), а затем режем на куски весом 40-50 г. Голову, хвост (чешую можно не удалять - так будет наваристей) и кости кладем в кастрюлю, заливаем 4 стаканами воды и варим бульон (10 минут после закипания), приправив его лавровым листом, тимьяном и сельдереем. Готовый бульон процеживаем через марлю, еще раз ставим на огонь и увариваем до объема 2 стаканов. Обжариваем на сковороде бекон и лук и перекладываем их в бульон. Туда же добавляем картофель, наливаем 2 стакана горячей воды, все доводим до кипения, вливаем молоко и сливки, кладем куски рыбы и варим до частичного разваривания картофеля и рыбы. Чаудер готов. Не верьте Мелвиллу! Если вы хорошо процедили бульон, то рыбьим костям просто неоткуда будет взяться.
В конце концов, не будет далеко забираться. Наши ближайшие соседи - финны - издавна готовят собственную «рыбацкую» уху «рант акал а» из самых различных видов рыбы, преимущественно из окуня, сига, салаки, корюшки, красноперки, язя и др. Она принадлежит к очень древним национальным блюдам и до сих пор типична для рыбацких районов. Кроме рыбы, в нее входят лишь лук и соль, а с XIX века добавилась и картошка (как и в русскую уху). Финны считают, что уха, в которую положена рыба, ни в коем случае не должна кипеть - это святотатство. Вкуснее всего уха с обжаренным черным хлебом. Интересно, что для этой ухи финские рыбаки считают обязательным брать лишь ту воду, в которой жила выловленная для нее рыба, то есть речную, озерную и даже морскую. Необходимо, однако, отметить, что морская вода финских побережий сильно опреснена и содержит всего около 2-3 г солей на литр. Кстати, заказав в финском ресторане уху, вы с удивлением можете обнаружить, что вам принесли тарелку с какой-то белой жидкостью. Это знаменитая белая карело-финская уха «калакейтто» (kalakeitto), ее варят на молоке со сливками, специями и кореньями (еще разок взгляните на рецепт чаудера - вот откуда уши торчат!).
На 4-5 порций: 1 кг рыбы, 1 л воды, 1 чайная ложка соли, 1 луковица, мелко нарезанный укроп, 1/2 лука-порея, 4 больших картофелины, 4 мл молока, 1 столовая ложка муки.
Почистите рыбу и отделите филе. Положите в воду кости с крупно нарезанным луком и специями. Варите приблизительно 20 минут. Перелейте бульон в другую кастрюлю. Когда закипит, добавьте лук-порей, очищенный и нарезанный кольцами, нарезанный дольками картофель. Готовьте приблизительно 15 минут. Нарежьте рыбу на куски и добавьте в уху. Готовьте еще 5 минут. Смешайте муку с молоком и добавьте в уху. Пусть покипит несколько минут, после чего добавьте укроп и подавайте.
Любят уху во всем мире - было бы удивительно, если бы ее не варили наши бывшие восточноевропейские собратья по Варшавскому договору. Особенно отличились в этом вопросе венгры - моря, конечно, у них нет, зато есть Дунай. Уха из пресной рыбки-то - значительно вкуснее!
Рыба– 170 г, морковь– 50 г, лук репчатый– 50 г, корень сельдерея, петрушки, пастернака– по 5 г, масло сливочное или растительное– 30 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.