Вкусный Китай. Лучшие рецепты
Шрифт:
Хорошо разогрейте чугунную сковороду или вок, влейте растительное масло и положите чеснок. Как только чеснок станет золотисто-коричневого цвета, удалите его, а в сковороду налейте крахмальную смесь, положите грибы и варите, помешивая, около 1 минуты. Попробуйте, если соли не достаточно, слегка(!) посолите. Как только крахмал загустеет, залейте этим соусом мясо.
Тщательно накройте тарелку с мясом фольгой, поместите в кипящую пароварку и варите на пару около 2 часов.
Перед подачей полейте кунжутным маслом.
Рыба на пару с грибным соусом
В этом рецепте используются и метод юнг, и метод чау. Рыба готовится на пару, а компоненты для соуса быстро обжариваются в растительном масле.
Вам потребуется:
750 г рыбного филе, соль и черный молотый перец по вкусу, 1/2 ч. ложки тертого свежего имбиря, 2 маленькие луковицы, 2 измельченных зубка чеснока, несколько капель кунжутного масла.
Для соуса: 8 китайских грибов, 2 небольшие луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки тертого свежего имбиря, 1 измельченный зубок чеснока, 200 мл основного рыбного бульона [8] , 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка крахмала, 3 ст. ложки воды.
Подготовка
Замочите грибы на 30 минут в горячей воде. Затем удалите твердые ножки, а шляпки нарежьте тонкими пластинками.
Нарежьте отдельно лук, предназначенный для рыбы, отдельно – для соуса тонкими полукольцами.
8
См. рецепт «Основной рыбный бульон» в главе «Суп в китайской кухне».
Смешайте рыбный бульон с соевым соусом. Разведите крахмал в воде.
Промойте рыбу, обсушите, посолите, поперчите и натрите имбирем.
Капните на тарелку, в которой будете готовить рыбу, несколько капель кунжутного масла и распределите его по всей поверхности. Поместите на тарелку рыбу, посыпьте луком и чесноком.
Приготовление
В разогретую пароварку поместите тарелку с рыбой. Варите на пару около 8 – 10 минут.
Тем временем приготовьте соус. Разогрейте в сковороде растительное масло, положите имбирь, лук и чеснок. Жарьте методом чау несколько секунд. Добавьте грибы, перемешайте и жарьте еще около 30 секунд.
Влейте в сковороду бульон с соевым соусом, перемешайте, доведите до кипения. Влейте разведенный в воде крахмал, дайте загустеть.
Выньте блюдо с рыбой из пароварки. Залейте рыбу горячим соусом.
Подавайте немедленно.
Глава 6
Красный способ приготовления блюд
Этот способ назван красным, потому что продукты тушат в соевом соусе, после чего они приобретают приятный красновато-коричневый цвет. Вообще-то профессионалы подразделяют этот способ на два подвида. В первом случае продукты просто медленно тушат в соевом соусе. Называется этот способ по-китайски лосвей. Второй способ, который носит название лунгсью, предполагает предварительное обжаривание продуктов во фритюре, а затем уже тушение в соевом соусе.
Первый способ очень популярен у китайских домохозяек, так как позволяет готовить еду заранее. Так, например, мясо, тушенное в соевом соусе, долго не портится, его можно подавать как горячим, так и холодным. А сам процесс приготовления не так трудоемок и не требует постоянного внимания со стороны повара. Однако именно этот метод особо не жалуют рестораны. Дело в том, что продукты, приготовленные таким способом, значительно теряют в весе, что для экономных китайских рестораторов недопустимо.
А вот второй способ широко распространен в ресторанах за пределами Китая. На многолюдных банкетах и больших приемах по традиции обязательно подают хотя бы одно блюдо, приготовленное красным способом.
Красная говядина
Приготовленное таким способом мясо можно подавать как горячим, так и холодным. А густой говяжий соус, который получается в процессе приготовления этого блюда, китайцы бережно собирают в отдельную миску и используют для других блюд.
Вам потребуется:
1,5 кг говядины одним куском (лопатка, грудина или шея).
Для соуса: 2 зубка чеснока, кусочек имбиря величиной с половинку грецкого ореха, 2 – 3 зернышка аниса (не обязательно), 375 мл соевого соуса, 750 мл воды, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки коньяка, 1 ч. ложка кунжутного масла (не обязательно).
Подготовка
Мясо обвяжите кулинарной ниткой, чтобы в процессе тепловой обработки мякоть стала плотной и сочной.
Разомните чеснок вилкой. Натрите имбирь.
Соедините все ингредиенты для соуса.
Приготовление
В большой глубокой кастрюле доведите соус до кипения. Осторожно опустите в него подготовленное мясо и тушите под крышкой не менее 3 часов, периодически переворачивая.
Готовность мяса проверьте с помощью кулинарной иглы, которая должна входить в мякоть свободно.
За 15 – 20 минут до окончания тушения откройте крышку и поливайте мясо образовавшимся соусом каждые 5 минут.
При желании за полчаса до приготовления в кастрюлю можно положить нарезанные длинными брусочками овощи: морковь, репу и т. д.
Яйца, приготовленные красным способом
Приготовленным таким способом яйца традиционно подаются с Красной говядиной.
В середину большого блюда на свежие листья салата выкладывают нарезанное аккуратными ломтиками мясо, а вокруг него – дольки яиц. Для полноты цветовой гаммы китайские повара кладут между ломтиками яиц томаты черри. Следует отметить, что это великолепное банкетное блюдо.
Вам потребуется:
Произвольное количество свежих куриных яиц, густой говяжий соус [9] .
Приготовление
Сварите яйца в мешочек. Поместите в холодную воду, затем осторожно очистите.
Залейте яйца густым говяжьим соусом и на небольшом огне доведите до кипения. Варите около 20 минут. Отставьте.
Остывшие яйца, не вынимая из соуса, поместите в холодильник приблизительно на 12 часов.
9
См. рецепт «Красная говядина».