Чтение онлайн

Как писала Софии Бесси [54] : «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, какому богу ты поклоняешься, на какой широте ты живешь, в какой культуре ты вырос и к какой социальной группе принадлежишь. Кулинарное путешествие — это путешествие по сознанию людей, помогающее понять, что они думают о самих себе и как видят свою индивидуальность».

Когда речь заходит о бразильской кухне (равно как об итальянской, французской или китайской), то всегда имеют в виду определенные культурные стандарты, являющиеся частью кулинарной системы, состоящей из набора продуктов, приемов, привычек и моделей поведения в отношении приготовления и потребления пищи. Однако речь не идет о чем-то раз и навсегда устоявшемся, поскольку взаимное влияние между разными народами происходит непрерывно и контакты становятся все более тесными, а сообщества людей, порождающие кулинарные традиции, меняются с ходом времени. Вот почему, как замечает антрополог Мария Эунисе Масиел [55] , никакая кухня не может быть сведена к простому набору ингредиентов и не описывается одними только формулами и сочетаниями продуктов, традиционно применяемыми в данное время и в данном месте.

Жительница штата Баия, готовящая акараже. Фото: Кристиан Кнеппер (Эмбратур)

Бразильская кухня с самого начала не была статичной, поскольку родилась, как известно, под влиянием взаимодействия разных социальных групп, которые контактировали между собой на протяжении всей нашей истории (пусть и не всегда гармонично) и продолжают контактировать по сей день. И если принять во внимание размеры страны, разнообразие ее климатических зон, разнообразие рельефа и почв, а также социо-этнические особенности населения в разных регионах, то единственно верным определением бразильской кухни будет ее разнообразие, которое находит свое территориальное воплощение в наличии «характерных блюд», популярных в том или ином месте. Впрочем, как ни странно, другой отличительной особенностью нашей кухни является относительная унифицированность каждодневного рациона большинства бразильцев с небольшими вариациями в зависимости от региона: основой меню неизменно остается фасоль с рисом и с приправой из маниоковой муки, салат и мясное блюдо (которое подразумевает как говядину или свинину, так и птицу или рыбу).

Чтобы охватить всю панораму «географии вкусов» Бразилии, нам следует учитывать такие аспекты нашей кухни, как наличие «характерных блюд» (разнообразие), так и ежедневное базовое меню (унифицированность). При всем при том, бразильскую кухню нельзя представлять себе только как набор традиционных рецептов, поскольку, как уже было сказано, кулинария, являющаяся проявлением социокультурной жизни, является частью непрекращающегося процесса перемен, происходящих в обществе. Попробуем проследить в рамках данной статьи географическое разнообразие бразильской кухни.

Если полистать любую кулинарную бразильскую книгу, то нельзя не заметить, насколько отличаются рецепты блюд в том или ином районе страны. Вот характерные примеры: барреаду [56] и рис-карретейру [57] на юге; мокека [58] (или капишаба), темная или светлая фасоль с маниоковой или кукурузной мукой и фейжоада на юго-западе; тапиока [59] , вяленое подсоленное мясо с гарниром из сваренных вместе фасоли и риса, пасока из сухого мяса [60] , тушеные потроха козленка или теленка, курица, тушенная с потрохами, тушеные креветки бобо [61] , сарапател [62] , ватапа [63] или акараже на северо-востоке; утка в маниоковом соусе с перцем, манисоба [64] , такак'a [65] на севере; рис с плодами пекуи [66] , фасоль со свиной колбасой, блюдо из листьев пальмы гуарироба, можика [67] и жаренная на углях рыба паку в центральных районах.

Каждый из этих рецептов отражает определенный стиль жизни, взаимоотношения человека с окружающей средой, взаимоотношения которые менялись на протяжении ряда веков и на которые оказали влияние различные этнические группы. Близость океана или рек, влияние средиземноморских традиций, тип климата, степень проникновения индейской, африканской или европейской культуры, уровень развития хозяйственной деятельности и средств связи — вот лишь некоторые экономико-географические факторы, сказывающиеся на формировании местных кулинарных школ.

Заслуживает внимание одно наблюдение: на основе изучения региональных кулинарных традиций Бразилии можно сделать вывод, что пять основных макрорегионов Бразилии, которые выделяет бразильский институт географии и статистики, не однородны с географической и экономико-культурной точки зрения, что, в свою очередь, противоречит классическому определению региона, разработанному во французской географической традиции, в рамках которой регион считается основным элементом анализа подобных исследований.

Так, например, когда говорят о кухне северо-восточного региона, нельзя упускать из виду, что в этой части страны существует, по крайней мере, две кулинарные традиции: одна распространена на побережье, другая — в глубинных районах.

Первая, вырастающая из «цивилизации сахарного тростника» и уходящая корнями в XVI в., родилась вследствие взаимного влияния разных социальных групп, проживавших на северо-восточном побережье (прежде всего, чернокожие рабы и их белые хозяева, португальцы — владельцы плантаций и сахарных заводов-энженью, королевские чиновники или купцы). Торговля сахаром обеспечивала этому району наиболее тесный контакт с Европой, что необходимо учитывать при изучении особенностей кулинарии. Рецепты таких популярных здесь блюд как ватапа, акараже и каруру [68] , приготовление которых невозможно без использования приправ африканского происхождения, свидетельствуют не только о явном присутствии африканской кухни в этом регионе Бразилии, но также и об интенсивном товарообмене между Бразилией и Африкой в колониальный период.

Вторая кулинарная традиция, опирающаяся на экстенсивное скотоводство (крупный и мелкий рогатый скот), более характерна для глубинных районов, где климат умеренно сухой и мало крупных полноводных рек. Чернокожих рабов здесь было гораздо меньше, чем на побережье, и наряду с португальским влиянием достаточно сильно ощущалось индейское. Широкое использование вяленого мяса, технология изготовления и хранения которого принадлежит португальцам, наряду с применением маниоковой муки — индейского «изобретения» — характерно для кулинарии внутренних районов северо-восточных штатов. Пасока из вяленого мяса — типичный пример подобного сочетания, когда вяленое мясо смешивается с маниоковой мукой.

Кухня центральных районов Бразилии несет на себе отпечаток влияния миграционных потоков, пересекавшихся на этих землях. Мигранты, приходившие из самых разных областей страны, смешивались с местным индейским населением. Так, например, в Гойас и в Мату-Гроссу-ду-Сул ощущается влияние кулинарии штатов Минас-Жерайс и Сан-Паулу, а в Токантинс — влияние кулинарии северо-восточных и северных штатов.

Для кухни северных штатов характерно широкое применение рыбы и маниоки, наряду с тропическими плодами, такими как асаи и каштаны-пара. Особенности местной кулинарии во многом обусловлены большим количеством полноводных рек и сильным влиянием индейской культуры. Последняя находит свое воплощение в рецепте популярной приправы тукупи, приготовляемой на основе дикой маниоки с добавлением ароматной травы жамбу, обладающей анестезирующими свойствами, что вызывает своеобразное ощущение дрожи на языке. Тукупи и жамбу входят в состав двух типичных для этого района блюд: такака и утка с приправой тукупи.

Кухня юго-востока Бразилии также разнообразна. В штате Эспириту-Санту, например, основой традиционного меню является рыба и морепродукты; наиболее известное местное блюдо — это мокека.

В Минас-Жерайс и в Сан-Паулу формирование кулинарной традиции оказалось под сильным влиянием широкомасштабной торговли, которую вело местное население в колониальный период. Самым известным из местных блюд является фасолевая похлебка тропейру. [69] Фасоль, смешанная с маниоковой мукой, шкварками, колбасой, яйцами, чесноком, луком и специями, была основой меню для караванщиков и погонщиков скота, которые были основными проводниками торговых сделок между центром страны и побережьем, традиционным поставщиком живого скота и вяленого мяса. Для кухни штата Минас-Жерайс характерно использование местных овощей, фруктов и корнеплодов, а также говядины, свинины и птицы. На кухню Рио-де-Жанейро большое влияние оказали португальцы, поэтому здесь широко представлены блюда из трески. Популярная в Рио фейжоада приобрела всемирную известность и стала одним из символом бразильской кухни вообще.

Кухня южных районов Бразилии складывалась под влиянием деятельности колонистов, перебравшихся сюда из разных стран Европы: на крайнем юге и на побережье чувствуется влияние португальцев, на отрогах горного хребта — влияние немцев и итальянцев, в штате Парана заметно славянское влияние. На крайнем юге, в областях, граничащих с пампасами Аргентины, которую Фернан Бродель назвал «мясной цивилизацией», широко распространенное скотоводство определило повсеместное употребление в пищу мяса в виде блюда шурраску. На побережье штатов Риу-Гранде-ду-Сул, Санта-Катарина и Парана португальское влияние ощущается в блюдах, приготовленных из рыбы и морепродуктов, а также в блюде барреаду, характерном для этих районов. Барреаду — это мясное блюдо, приготовляемое в течение долгого времени в глиняной кастрюле и подаваемое с рисом и маниоковой мукой. В предгорьях штатов Санта-Катарина и Рио-Гранде-ду-Сул благодаря субтропическому климату и многочисленным итальянской и немецкой колониям местная кухня не только не только хорошо знакома с вином и пшеницей, но и с рецептами, привезенными из Европы.