Вкусы Бразилии
Шрифт:
Кухня побережья штата Парана стала инструментом экономического развития и сохранения культурно-исторического наследия в одно и то же время. Сохранение рецептов традиционных блюд, таких как барреаду, неразрывно ассоциирующихся с местом их приготовления, создает атмосферу домашнего уюта, общения и застолья.
По установившейся логике, территория, «завоеванная» и «освоенная» барреаду, функционирует ради создания специфического и в то же время типичного ощущения этого места. Чем более типичным будет этот край, более процветающими станут его города.
В этой связи блюдо барреаду, ощущение праздника и все, что с этим связано, является частью туристического бизнеса, который, опираясь на идею исторической традиции, превращает города Морретес, Антонину и Паранагуа в настоящие кулинарные столицы штата.
Поскольку кухня того или иного общества является его отражением и неисчерпаемым историческим источником, необходимо помнить, что многие кулинарные произведения есть общенациональное достояние. Барреаду, будучи в высшей степени необычным блюдом, стало не просто типичным кушаньем одного из регионов Бразилии, оно превратилось в символ этого края, в памятник культуры, в подлинное историческое наследие.
Armesto, F. F. Comida: ита hist'oria. Rio de Janeiro: Record, 2004.
Bonin, A. M. & Rolim, M. C. H'abitos alimentares: tradic~ao e inovec~ao. Curitiba: Boletim de Antropologia, SCHLA, UFPR, 1991.
Boudan, C. G'eopolitique du go^ut. La guerre culinaire, Paris, PUF, 2004.
Cascudo, L. C. Hist'oria da Alimentac~ao no Brasil. S. Paulo, USP, 1983.
Flandrin, J. L. & Montanari, M. Hist'oria da Alimentac~ao. S. Paulo, Liberdade, 1998.
Gimenes, Maria Henriqueta S. G. Cozinhando a tradic~ao: a degustac~ao do barreado no litoral paranaense. Curitiba: projeto de Doutorado em Hist'oria e Cultura da Alimentac~ao, SCHLA, UFPR, 2006.
Hobsbawn, E. Ranger, T. A invenc~ao das tradic~oes, Rio de Janeiro, 1997.
Novais, F. A. Hist'oria da vida privada no Brasil. S. Paulo, Cia das Letras, 1998.
Santos, C. R. A. Hist'oria da alimentac~ao no Paran'a. Curitiba, Fundac~ao Cultural, 1995.
Por uma hist'oria da alimentac~ao. In: Hist'oria: Quest~oes & Debates. Curitiba, Ed. UFPR, n.26/27, jan/dez, 1997.
A alimentac~ao e seu lugar na Hist'oria: os tempos da mem'oria gustativa. In: Hist'oria: Quest~oes & Debates. Curitiba, Ed. UFPR, n.42, jan/jun, 2005.
Карлус Роберту Антунес дус Сантус
Профессор Федерального университета штата Парана (UFPR)
Рынок в Баие. Жан-Леон Пальер, 1812
Каролина Канторину
Темнокожие торговки акараже: воспитание стойкости
Баиянские темнокожие торговки акараже, как и сама их профессия, признаны неотъемлемой частью культурного достояния Бразилии. Возникшие в связи с этим заявления о необходимости «взять под защиту блюдо акараже» и другие подобные недоразумения заслонили значимость этой сугубо женской профессии, исторически сложившейся в нашей стране. На лицах чернокожих бразильянок, присутствовавших на церемонии официального признания своей профессии, была написана гордость. Само мероприятие проходило 15 августа 2005 г. в здании Института национального исторического и художественного наследия в г. Сальвадоре.
На церемонии женщины-негритянки присутствовали в своих традиционных костюмах: длинная круглая юбка характерной формы, хлопчатобумажная шаль, белая блузка и белый тюрбан на голове, кроме того, нитки бус, цвет которых посвящен тому или иному покровителю — божеству-ориш'a [110] . На улицах Сальвадора и других городов штата Байя, а иногда и за ее пределами можно встретить баиянок в традиционном наряде с их неизменными лотками, где, помимо акараже и часто сопутствующих ему сухих креветок и ватапа, выставлены и другие «блюда для божества»: абара [111] , леле [112] , кейжада [113] , темная или светлая кокада, «студенческий пирог» [114] . Лотки у многих торговок выглядят весьма изысканно: стенки сделаны из стекла, и дорогие алюминиевые кастрюли соседствуют с деревянными ложками.
110
Божество пантеона афро-бразильских традиционных верований (кандомбле); персонификация сил природы (иногда обожествление умершего предка, управлявшего при жизни этими силами) (прим. пер.).
111
Пирожок из тертой кукурузы с добавлением приправ, обернутый в банановые листья, готовится на водяной бане (прим. пер.).
112
Пирожок из кукурузы и кокосового молока, приготовленный на жаровне (прим. пер.).
113
Небольшой плоский пирог из пшеничной муки с начинкой из яиц и сыра, смешанных с молоком и с сахаром (прим. пер.).
114
Пирог из муки, яиц, тертого кокоса и молока (прим. пер.).
Акараже, главное лакомство торговок, тесно связано с ритуалами кандомбле. Слово «акараже», пришедшее из языка йоруба, состоит из двух элементов: «акара» — «огненный шар» и «же» — «есть», то есть «акараже» означает «съесть огненный шар». Историю происхождения этого блюда мы находим в мифе об отношениях божества Шанго [115] со своими супругами Ошун и Янсан [116] . Таким образом, пирожок акараже является воплощением даров, приносимых этим божествам.
115
Четвертый из легендарных королей Ойо (Африка), возведенный в ранг божества-ориша; отличался грозным нравом, проявлявшимся в метании громов и молний (прим. пер.).
116
Женские божества-ориша; Ошун — покровительница пресных вод, Янсан — ветра, бури и непогоды (прим. пер.).
Баиянка. Фото из книги «Старый Рио глазами художника Марка Ферреза», 1989, издательство «Ex Libris»
Баиянки, несмотря на то, что продают акараже всем желающим, по-прежнему считают это блюдо священным. Для них блюдо из белой фасоли, жаренной в масле пальмы денде, неразрывно связано с ритуалами кандомбле. Рецепт акараже, хотя и не держится в секрете, не может быть изменен, а само приготовление его дозволено только жрицам того или иного божества-ориша.
«Может сложиться впечатление, что мы уделяем больше внимания самому блюду акараже, а не женщинам, которые его готовят и продают. Однако этому есть объяснение: в данном культурном контексте акараже является основным элементом. Профессия, которой занимаются эти женщины, не имела бы такого значения, если бы акараже было просто одним из традиционных блюд», — утверждает Роке Ларайа, антрополог, сотрудник университета города Бразилиа и член Консультативного совета Института национального исторического и художественного наследия, в своем отзыве на предложение официально признать деятельность торговок акараже профессией. Атрибутирование данной профессии было осуществлено при поддержке Национального института фольклора и народной культуры.
Антропологи Раул Лоди и Элизабет де Кастру-Мендонса провели исследование, включающее интервью, библиографические сведения, аудиовизуальные материалы, а также информацию, собранную благодаря посещению наиболее известных районов города Сальвадор, где баиянки продают свою снедь — это такие районы, как Бонфин, Пелоуринью, Барра, Ондина, Рио-Вермелью и Пиатан.
Все больше проблем темнокожим торговкам создают бары, супермаркеты и рестораны, где акараже подается как своего рода фастфуд. Подобная практика противоречит первоначальному культурному контексту, в который исторически вписано это блюдо, и его продажа под видом «хлебцев Иисуса» адептами евангелистских сект, которые носят на своих лотках Библию, вызывает немало споров.