Чтение онлайн

Всегда имеешь большое преимущество, если в чужую страну, особенно будучи так плохо подготовленным, как я, приезжаешь в качестве гостя кого-нибудь из местных. Тебе покажут все самое важное, ты все увидишь примерно под тем же углом, в той же перспективе, что и местные жители. Применительно к Жозу Мейрелешу слова «гурман» и «гастроном» звучат неубедительно. Жозу из большой семьи, где все, подобно их блудному сыну, любят поесть. Он уехал в Нью-Йорк, стал поваром, шеф-поваром, сделал впечатляющую карьеру в ресторанном бизнесе. Жозу ничего не имеет против и даже очень хочет иногда пообедать у Дюкасса, или позаимствовать рецепт-другой у Булю, или приготовить что-нибудь в «Джеймс Бирд хаус», или побывать в новом модном ресторане в Манхэттене, но видели бы вы его в семейном кругу, за столом, за бушу решеаду (фаршированный свиной желудок), — вот когда он по-настоящему счастлив. Со своего удобного места за «конвейером» в «Ле-Аль» я всегда с интересом наблюдал за чистой радостью на лице Жозу, когда он пробирался по моей кухне (что обычно влекло за собой большие разрушения), поспешно собирая ингредиенты для мясного ассорти с бобами по-португальски: кровяную колбасу, чоризо, свиные ножки, свиной желудок, белые бобы в керамической миске. Я был со­вершенно обезоружен и потрясен той настойчивостью, с которой он уверял, что соленую треску для нашей брандад-де-морё нужно покупать только в определенном районе Ньюарка, где большой процент португальского населения, которое знает толк в таких вещах. У него вообще мания свежей и высококачественной трески (я никогда не видел его в такой ярости, как в тот раз, когда поставщик прислал нам рыбу и она показалась Жозу недостаточно хорошей). Он обожает первоклассного консервированного тунца в оливковом масле, белые анчоусы, дорогую морскую соль, по-особому тонко нарезанную капусту, сухие чоризо, свежие — и только свежие! — дико дорогие зернышки тмина из магазина «Калустьян», и расходы у нас мгновенно подскакивают, стоит только Жозу появиться на пороге. Он настаивает, чтобы я приобретал особое оборудование, какое принято в настоящих французских больших ресторанах, то есть вещи, про которые я просто не знаю, для чего они предназначены. Среди ночи ему вдруг придет идея позвонить в магазин «Д'Артаньян» и купить там трех пока еще мирно пасущихся свиней. В первые три месяца нашей совместной работы это меня раздражало. Что я буду делать с такими количествами айвового желе и козьего сыра? Что это за хреновина — пиво «Супербок»? Стоило Жозу впасть вот в такое состояние временного помрачения — и ведро соленых тресковых языков в холодильнике мне было обеспечено. А знаете, каково это — продавать соленые тресковые языки на Парк-авеню?

И он постоянно говорил о забое свиней — как говорят о проходящем чемпионате мира, розыгрыше Суперкубка, как говорили бы о «Битлах», если бы они вдруг опять решили объединиться. Мне приходилось принимать его энтузиазм всерьез. Не только потому, что он мой босс, но также и потому, что вместе с этим португальским сырьем у нас в ресторане появлялась еда, про которую даже я знал, что она хороша. Продукты, про которые я понимал, что они — в традициях прекрасной избыточности французской кухни: свежая белая спаржа, сезонные трюфели, дыни кавайон, свежие сморчки, полупрозрачные крошечные морские ежи, шотландский дикий заяц, липкие, пахучие, слезящиеся французские сыры, восхитительно свежие палтус и камбала из Дувра, только вчера через Английский канал (судя по их цене, бизнес-классом) доставленные ко мне на кухню. Я не однажды имел возможность убедиться, что Жозу знает толк в продуктах. И если он говорит мне, что заколоть свинью и съесть ее целиком — это бесценный опыт, то я склонен верить ему. И вообще, трудно не почувствовать голод, поговорив с Жозу даже очень недолго.

Итак, проснувшись холодным туманным утром в комнате, выходящей на унылые и безжизненные зимой виноградники, я почувствовал одновременно волнение, любопытство и… страх. Дым от окрестных очагов поднимался в серое небо над долиной. Я остановился в гостинице бед-энд-брекфаст, в quinta [7] XVII века, в полумиле от фермы Мейрелешей. Это здание стояло в стороне от петляющей проселочной дороги, окруженное деревьями, полями, апельсиновыми рощами, горами. Было очень похоже, что дому не меньше четырех сотен лет. Немногочисленных гостей обслуживали три молодые женщины. Здесь имелись часовня и большая темная деревенская кухня с постоянно горящим очагом и длинным столом. Из закопченной трубы шел дым. Я быстро понял, что доминирующий запах в Португалии — запах древесного дыма. Единственный источник тепла в этом доме находился в моей комнате — это был пылающий камин. Накануне ночью я приехал поздно, так что, добравшись до тепла, сразу разделся и лег на широкую кровать на четырех столбиках. У семьи Жозу, кроме фермы, есть дом поблизости, в Амаранте, и еще один дом в Опорто.

К тому времени как я добрался сюда, я уже убедился, что в Португалии найдется что поесть. Я съел головку мерлузы (что-то вроде мерланга-переростка), отведал жареного ягненка, приготовленного в старинной духовке, которая топится дровами (дверца оштукатурена, а прежде ее обмазывали коровьим навозом), попробовал потрясающее ризотто из осьминога и, конечно, соленую треску — бакалао, бакалао и бакалао! Я провел ночь во временном жилище на вершине холма над долиной Доуро, утром меня разбудил шум низвергающегося дождевого потока, и пришлось быстро, пока не размыло дороги, спускаться вниз, в гостиницу, где мне подали кусочек свиного филе с картофелем, жаренном на свином жире, и сыр азейтао. Я успел побывать на открытых рынках в Опорто и видел там торговок рыбой, которые в искусстве сквернословия дали бы сто очков вперед даже повару-мужчине с моим опытом. Жозу переводил, я некоторое время слушал перепалки между торговками и покупателями и поражался: эти шестидесятипятилетние дамы, похожие на Марту Вашингтон, вгоняли меня в краску.

В день, когда должны были заколоть свинью, мы отправились на ферму семьи Мейрелеш, каменную, беленую ферму с жилыми комнатами наверху, кухней, гостиной и кладовой внизу. Есть еще загоны для скота, коптильня и просторный амбар. Отец и двоюродный брат Жозу выращивают виноград и делают вино, а также откармливают цыплят, индюшек, гусей и свиней. Несколько гектаров виноградников и разнообразно используемых участков земли на склонах поросших деревьями холмов, церковь, несколько дымящихся труб, еле видимых среди листвы и веток, — таков здешний пейзаж.

Я приехал ранним утром, но уже собралось довольно много народу: брат Жозу Франсиско, еще один его брат, тоже Франсиско (помните сцену свадьбы в фильме «Славные парни», где всех зовут Пит, Пол или Мэри?), родите­ли и другие родственники Жозу, работники на ферме, женщины и дети — все были уже заняты приготовлениями к двум дням стряпни и еды. У сарая стояли трое наемных убийц — переезжающая с места на место команда мясников. Видимо, они время от времени отвлекаются от своей основной работы, чтобы попрактиковаться в таком востребованном ремесле — забивании и разделывании свиней. Команда производила вполне приятное впечатление: краснощекий пожилой мужчина в жилетке, рубашке с короткими рукавами, черной шляпе, с ухоженными и щеголеватыми усами и двое мужчин помоложе, в свитерах и резиновых сапогах. Вид у них был вовсе не угрожающий. Мы пожали друг другу руки и пропустили по стаканчику винью верде, очень молодого белого вина из местного винограда.

Двоюродный брат Жозу разложил вокруг фермы ракеты и хлопушки и взорвал их одну за другой. Взрывы возвестили всем в долине, что близится забой скота — а значит, и пир.

— Это предупреждение вегетарианцам? — спросил я Жозу.

— В Португалии нет вегетарианцев, — ответил он.

Усатый, которого я принял за главного убийцу, держа в руке нож — устрашающий нож с бороздкой посередине лезвия и деревянной ручкой, — направился к амбару. Все потянулись за ним. Я не заметил на лицах ни печали, ни ликования. Только выражение лица Жозу было мне понятно. Он наблюдал за мной, криво усмехаясь, видимо, ему было любопытно, какова будет моя реакция.

В дальнем конце сарая была открыта низенькая дверца в небольшой устланный соломой загон. Чудовищно крупная и весьма агрессивного вида свинья фыркала на тех, кто заглядывал внутрь. Когда вместе с ней в очень ограниченном пространстве оказались три пары рук и ни в одной из этих рук не было ничего съестного, свинья, должно быть, сообразила, что ничего хорошего ее не ждет, и стала рваться и дико визжать.

Мне уже было неприятно на все это смотреть. «И все это из-за меня, — думал я. — Ее откармливали шесть месяцев, потом наняли этих головорезов… И все это для меня. Может быть, скажи я сразу, как только Жозу предложил мне этот кровавый пир: "Ох нет, пожалуй, не стоит. Как-нибудь в другой раз", — и для хрюшки все обернулось бы по-другому. Или нет? С чего это ты стал такой чувствительный? Эта свинья была обречена с рождения. Свинью ведь не подоишь! И как домашних животных их тоже никто не держит. Это Португалия, в конце-то концов! Поросенок с рождения — уже башмаки и сало.

И все же данная конкретная свинья предназначается мне. Я в ответе за это убийство. Для типа, который двадцать восемь лет готовил и подавал к столу мертвых животных и фыркал на вегетарианцев, я что-то неприлично расклеился. Надо собраться. Я смогу. И без того в моей жизни полно всяких вин. Ну, будет одной виной больше».

Понадобились четверо сильных и умелых мужчин, чтобы вытащить свинью, повалить ее на бок, а потом погрузить на тяжелую деревянную повозку. Это было нелегко. Двое всем своим весом прижимали свинью, третий держал ее задние ноги, а самый главный согнулся над ней и вонзил нож ей в горло — прямо над сердцем. Свинья впала в бешенство. Мне казалось, что ее визг проникает мне даже в зубы. Разбрызгивая во все стороны свежую кровь, вопя и визжа, животное свалилось с повозки и несколько раз сильно лягнуло одного из своих мучителей в пах. Фонтанируя кровью, свинья из последних сил защищалась, а мужчины отчаянно пытались удержать ее норовящие лягнуть задние ноги и запрокинутую, всю в крови, голову.

Наконец им удалось снова повалить несчастное животное, и мужик с усами начал работать ножом, как будто прочищал унитаз. Движения свиньи замедлились, она уже не визжала, а хрипела, но хрипы все продолжались и продолжались, ее бока вздымались и шумно опадали, и это длилось и длилось, это длилось, черт возьми, целую вечность.

В экстремальные моменты всегда запоминаешь мелкие, едва уловимые детали — например, тупое выражение на лицах детей, полное отсутствие всякой эмоциональной реакции. Эти дети выросли на ферме и видели такое не однажды. Они привыкли к приливам и отливам жизни, к ее кровавому исходу. То, что выражали их маленькие лица, вряд ли можно было назвать даже интересом. Проезжавший мимо автобус или тележка мороженщика, возможно, вызвали бы большее оживление. Я навсегда запомню и пятнышко крови на лбу главного убийцы. Оно оставалось у него на лбу, над его добрым розовощеким лицом, до конца дня — жутковатая несообразность, нарушавшая его облик доброго дедушки. Представьте себе вашу тетушку Минни, которая приносит вам тарелку с печеньем, — а на шее у нее… ожерелье из человеческих зубов. Я запомнил эту деловую, обыденную атмосферу: как вздымались и опадали бока свиньи, как ее кровь шумно лилась в металлический таз. За тазом с кровью прибежала женщина и торопливо унесла его в кухню — просто работа, а никакое не убийство. Подошли еще женщины с тазами в руках. Началось приготовление пищи. И я уж точно никогда не забуду, какое гордое было лицо у Жозу. Он как будто говорил: «Вот так это все и начинается. Теперь вы знаете. Вот откуда берется еда».

Разумеется, он был прав. Я уверен, что доведись мне увидеть, как берут сперму у чистокровного скакуна, или как кастрируют бычка, или как клеймят теленка, мне точно так же было бы не по себе. Я был чувствительным городским жителем и уютно устроился в своем невежестве, не зная даже того, что показывают по каналу «Дискавери», потому что обычно я сразу переключаю.

Тележку с теперь уже мертвой свиньей покатили за угол сарая на более открытое место, где были уложены длинные пучки горящей соломы. Щетину опалили. На это, кстати, потребовалось довольно много времени. На толстой коже животного остались полосы и пятна. Потом скребли и мыли, еще скребли, а за этим последовал еще один жуткий момент, который сняли на пленку.