Встречаем Пасху. Традиции, рецепты, подарки
Шрифт:
Кассата
400 г сыра рикотта (или творога), 200 г сахарной пудры, 4–5 ст. ложек сливок, 100 г изюма (без косточек), по 50 г лимонных и апельсиновых цукатов, 1 ст. ложка ванильного сахара, 1/2 стакана ядер фисташек (или миндаля, лучше без коричневой кожицы), 100 г шоколада, 4–5 ст. ложек ликера, готовая бисквитная основа
1. Изюм вымыть и обсушить, цукаты мелко порубить. В эмалированной или стеклянной посуде смешать сыр рикотта (или творог) со сливками, сахарной пудрой и ванильным сахаром. Накрыть посуду пищевой пленкой и поставить в холодильник на 12 часов.
2. Готовый бисквит ( 2/3 ) разрезать на прямоугольные пластинки толщиной около 1 см (размером примерно 5x7 см). Круглую или квадратную посуду (а лучше форму со съемными стенками) выложить по дну и бокам пластинками бисквита и основательно полить ликером, оставить на 1 “2 часа для пропитки.
3. Шоколад измельчить и вместе с изюмом, цукатами, ядрами фисташек (или миндаля) подмешать в начинку из сыра рикотта. Наполнить подготовленную бисквитную основу начинкой.
4. Сверху накрыть оставшимся бисквитом, обильно сбрызнуть ликером. Накрыть торт пищевой пленкой и поставить в холодильник на 8“ 12 часов или в морозилку на 2–4 часа. При подаче торт выложить на сервировочное блюдо и украсить по своему вкусу цукатами, шоколадными фигурками, символизирующими Пасху, ядрами орехов.
Традиции. Италия
Классический пасхальный торт в Италии готовят из бисквита с начинкой из сыра рикотта, творога и даже мороженого. Пекут сладкую булку, в которую вплетают крашеные яйца в скорлупе. В Ломбардии традиционным для Пасхи считается хлеб в форме голубя, а в Лигурии пекут пирог с овощами и яйцами из 33 слоев тончайшего теста, каждый из которых символизирует год жизни Христа.
У христиан-католиков главным пасхальным блюдом издавна была баранина. И сегодня в Италии, даже в самой маленькой деревушке, на Пасху непременно подадут ее к столу (см. с. 203). Неаполитанцы придумали особый рецепт гарнира – жареные артишоки, которые прекрасно сочетаются с бараньими почками, тушенными с сыром, горошком и яйцами. А еще предлагают салаты – из салата-латука, сладкого перца, яблок, оливок и сердечек артишоков, а также из томатов, петрушки и чеснока.
Кроме баранины готовят и свинину. В Меце подают, например, поросенка, приготовленного на гриле. Сохранился даже рецепт паскалины (пасхального барашка), приписываемый Талейрану. Бараньи головы фаршируют печенью, беконом и пряными травами, обжаривают в масле.
Пасхальный десерт
2/3 стакана + 1 ст. ложка сахарного песка, 1/2 стакана тертых ядер миндаля, 2 белка, 1 стакан жирных сливок, 1/4 ч. ложки ванильной эссенции, 750 мл ванильного мороженого, 1 ст. ложка порошка какао, 200 шоколада для короны.
1. Выстлать противень фольгой, смазать ее растительным маслом. Наметить 8 кругов диаметром 7–8 см на расстоянии 3–4 см друг от друга.
2. Смешать тертые ядра миндаля с сахарным песком ( 2/3 стакана). Взбить белки в плотную пену, затем осторожно стереть с ореховой смесью.
3. Используя кондитерский мешочек с насадкой «звездочка», разложить безе в намеченные на фольге круги, по окружности немного толще, чем в середине.
4. Выпекать безе в духовке при 180 °C до готовности (15–18 мин.). Выключить духовку, держать дверцу закрытой и оставить безе подсыхать на 2 часа.
5. Для изготовления шоколадной короны выстлать большой противень промасленной бумагой (без складок!).
6. Вылить на нее растопленный шоколад и размазать ровным слоем (размером 30x40 см). Охладить до затвердевания (15 мин.). Разрезать охлажденный пласт шоколада на 40 прямоугольников.
7. Для начинки взбить сливки с сахарным песком (1 ст. ложка) и ванильной эссенцией в плотную пену. Переложить безе на сервировочные тарелки. В середину каждого положить (столовой ложкой) мороженое и залить его со всех сторон взбитыми сливками. Посыпать порошком какао.
8. Осторожно снять шоколадные листки для короны с бумаги и обложить ими края безе, слегка прижав к взбитым сливкам. Подать к столу сразу или убрать в морозильник.
9. Если шоколад в холодильнике станет слишком твердым, то выдержать его некоторое время при комнатной температуре, чтобы он не поломался при работе.
10. Готовые пирожные, которые помещают в морозильник до подачи к столу, нужно положить на противень с промасленной бумагой.
Пасхальная сладость по-мексикански
150 г ядер миндаля, 1 кг сахарного песка, 2 ст. ложки мадеры, 6 стаканов молока, 1 палочка корицы, щепотка питьевой соды.
1. Влить в эмалированную кастрюлю молоко, положить палочку корицы, всыпать сахарный песок и соду. Нагревать при слабом огне, постоянно помешивая.
2. Ядра миндаля обжарить на сухой сковороде, очистить от коричневой кожицы и раздробить.
3. Когда молочно-сахарная масса начнет сгущаться, кастрюлю снять с плиты, удалить палочку корицы. Всыпать подготовленные ядра миндаля.
4. Влить в кастрюлю мадеру, перемешать. Снова поставить на огонь и нагревать, постоянно помешивая.
5. Когда масса достаточно загустеет, кастрюлю снять с плиты. Дать немного остыть.
6. Приготовленную сладкую массу тщательно взбить, охладить и выложить горкой на блюдо.
7. Рекомендуется к десерту подать охлажденную воду, ароматизированную кусочками дынь, ананасов и других экзотических фруктов.
Шоколадные цыплята
2 1/2 стакана муки, 3 ст. ложки порошка какао, 1 ч. ложка разрыхлителя, 1 стакан сахарного песка, 170 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 ч. ложка ванильного сахара, 1/2 стакана кокосовой стружки, 100 г шоколада, соль.
1. В глубокой миске смешать муку с порошком какао, разрыхлителем и солью.
2. В другой посуде тщательно стереть сливочное масло с сахарным песком.
3. Взбить яйцо, добавить 2 ст. ложки воды и ванильный сахар, размешать.
4. Постепенно всыпать мучную смесь и кокосовую стружку, растереть все в мягкое однородное тесто.
5. Скатать тесто в шар. Завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник примерно на 1 час.
6. На присыпанной мукой поверхности раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см. Нарезать вырубкой в форме цыпленка заготовки печенья, можно разной величины. Обрезки аккуратно скатать, затем раскатать и снова нарезать выемкой фигурки цыплят.
7. Смазать маслом противень. Разложить печенье на противень в 3–4 см. друг от друга.
8. Выпекать печенье в духовке при температуре 180 °C до начала затвердевания (около 8 мин.).
9. Переставить противень с готовыми печеньями из духовки на решетку для охлаждения.
10. Растопить на водяной бане разломанный на кусочки шоколад.
11. Смазать остывшее печенье растопленным шоколадом, посыпать кокосовой стружкой, оставить до застывания.
Салаты и закуски
Салаты подходят ко всему и всегда – это прекрасный гарнир, легкая закуска, питательное блюдо и, конечно, украшение праздничного стола. Для их приготовления поистине нет пределов фантазии! Особенно хороши и красивы на столе свежие овощи и зелень. Прекрасное составляющее пасхального стола – заливные закуски из мяса и птицы.