За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Шрифт:
Мякоть авокадо добавляют в пиццу, макаронные изделия, омлеты, салаты и даже детское питание, кроме того, она является обязательной составляющей распространенного в мексиканских ресторанах всего мира пюре гуакамоле. Забавно написал об авокадо после своего путешествия по Мексике, никогда не видевший его ранее, Маяковский: «К ужину давали незнакомые мне еды — зеленый кокосовый орех с намазывающейся маслом сердцевиной…». И вправду, авокадо используют для приготовления бутербродов — мякоть можно просто намазывать на хлеб. Однако чаще всего плоды разрезают вдоль, из половинки вынимают косточку, а в образовавшуюся лунку наливают острую приправу (горчичный, или винный соус), кладут мелко нарезанные кусочки рыбы, креветок, острый сыр и т. п. Едят такое блюдо чайной ложкой, аккуратно выбирай наполнитель вместе с маслянистой мякотью плода.
Вот какую начинку предлагает Вульф своим гостям.
Авокадо Тодхантер (Avocado Todhunter)
На 8 порций вам потребуется:
— 4 зрелых плода авокадо
— 2 чашки листьев водяного кресса
— 1 чайная ложка лимонного сока
— 1 чайная ложка апельсинового сока
— 1 чайная ложка сока лайма
— 1 чайная ложка грейпфрутового сока
— 1 чайная ложка ананасового сока
— 1 чайная ложка ледяной стружки
Разрежьте пополам авокадо, выньте косточку и наполните углубление листьями водяного кресса. Процедите все соки через двойной слой марли, вылейте в пульверизатор с ледяной стружкой и встряхивайте его, пока лед полностью не растает. Подавайте авокадо на листьях настурции и перед самой подачей обильно обрызгайте из пульверизатора водяной кресс.
Возможно, кого-то удивит использование в рецепте Фрица настурции (nasturtium) — растения с красивыми желтыми, оранжевыми или красными цветками, растущего в диком виде в лесах и зарослях американских Анд. Однако в Южной Америке настурцию издавна относят к важным пищевым культурам — особенно это касается настурции клубненосной. В Перу, Чили и Боливии ее даже специально выращивают для кулинарных нужд. Настурция в XVII веке была завезена в Европу голландцем Беверингом, с тех пор и европейцы охотно ее едят, тем более, что в ней съедобно практически все, а не только клубни. Богатые витамином С свежие молодые листья и стебли придают приятный акцент салатам и сэндвичам, экстракты из цветков вводят в сливочное масла, сыры и уксус, а красные, желтые и оранжевые цветки очень красивы в салатах, супах, напитках и широко используются как съедобное украшение. Бутоны, плотные цветочные почки и незрелые зеленые плоды маринуют в уксусе с эстрагоном, получая прекрасную приправу, которую так же, как и каперсы, кладут в острые соусы, маринованную сельдь, блюда из мяса и овощей. И, наконец, высушенные семена обладают пряным перечным вкусом и используются в качестве приправы к салатам, мясным и овощным блюдам, рису, соусам и маринадам.
Далее в меню Вульфа следует салли-ланн (sally lunn) — сдобная сладкая булочка, названная, по одной из наиболее распространенных версий, именем известной уличной торговки пышками в английском городе Бате в конце XVIII века. Некоторые специалисты утверждают, что такое название происходит совсем не от имени Салли, а от французских слов soleil (солнце) и lune (луна). В оригинальном варианте булочки были довольно большого размера — их разрезали пополам, намазывали любимыми в Англии топлеными сливками clotted cream или сливочным маслом и подавали горячими к чаю. Рецепт их приготовления был привезен английским колонистами в США, и в результате булочки салли-ланн стали особенно популярны в южных штатах.
Салли-ланн (Sally Lunn)
На 12–14 булочек вам понадобится:
— 1 чашка молока
— 3 столовые ложки сливочного масла
— 2 чашки (или чуть больше) пшеничной муки
— 3/4 палочки дрожжей
— 1/4 чашки горячего молока
— 2 крупных яйца
— 4 столовые ложки сахара
— 1 чайная ложка соли
— 3 столовые ложки сливочного масла
Подогрейте молоко, добавьте сливочное масло и вылейте смесь в миску. Просейте туда же достаточное количество муки, чтобы получилось мягкое тесто, и добавьте разведенные в теплом молоке дрожжи. Взбейте яйца до белизны, добавьте сахар и соль и снова взбейте. Введите яичную смесь в тесто и просейте туда еще немного муки, чтобы тесто получилось достаточно тугим. Вымесите его, поставьте в теплое место и дайте подняться, пока оно не увеличится в объеме в 2 раза. Вымесите тесто еще раз, разделите его на 12–14 частей и выпекайте булочки примерно 10 минут в смазанных маслом формочках в разогретой до 180 °C духовке. Подавайте горячими.
В десерт Вульф включает и шербет (sherbet) — сладкое блюдо, название которого происходит от арабского sarbah — питье. Первоначально так назывался распространенный на Востоке (особенно в Турции и Персии) прохладительный напиток, который готовили на основе подслащенных и разбавленных фруктовых соков. Так как шербет в своей первоначальной версии обычно содержал фрукты и охлаждался снегом (до сих пор его всегда подают холодным, иногда со льдом), в Европе в самом конце XIX века словом sherbet стали называть любой замороженный фруктовый десерт, и даже обычное фруктовое мороженое. В зависимости от соотношения сока, воды и сахара шербеты могут быть жидкими или густыми — густые шербеты используются не как напитки, а как сладости.
В шербете, который предложил своим гостям Вульф, вместо формочки используется целый ананас. Весьма разумно, красиво и «патриотично» — ведь ананас родом из Центральной и Южной Америки, его изображения найдены при раскопках древней цивилизации, существовавшей на Американском континенте еще до инков. В США сегодня распространены два сорта ананаса: Smooth Cayenne (длинные, цилиндрические плоды с золотисто-желтой кожурой, поставляемые с Гавайских островов) и Red Spanish (короткие плоды с красновато-коричневой кожурой, поставляемые из Пуэрто-Рико и штата Флориды). Интересно, что блюда, в которых используются ананасы, в США называются Hawaiian style dish (блюда в гавайском стиле). Дело в том, что Гавайские острова сегодня являются одним из главных мировых поставщиков ананасов, хотя этот фрукт был совершенно неизвестен здесь до конца XVIII века. На Гавайи его в 1790 году завез капитан Джеймс Кук, а широко культивировать там ананасы стали только спустя 100 лет.
Ананасовый шербет (Pineapple Sherbet)
На 4 порции вам понадобится:
— 1 крупный зрелый ананас
— сок 2 апельсинов
— сок 4 лимонов
— сахар
— вода
Выберите красивый крупный ананас с большим количеством листьев, срежьте верхушку, чтобы получилась «крышка» и аккуратно выньте мякоть ложкой из плода, стараясь не повредить «форму». Измельчите мякоть ананаса. Приготовьте лимонад из апельсинового и лимонного сока, сахара и воды. Добавьте перемолотую мякоть ананаса, дайте постоять минут 30 и процедите. Поставьте в морозильник и замораживайте до образования ледяной шуги. Наполните полученным шербетом ананасовую «форму», закройте «крышкой» с листьями и подавайте.
И, наконец, обещанный ранее «настоящий» бисквит.
Бисквит (Sponge Cake)
Для его приготовления вам понадобится:
— 6 яичных белков
— 1 чашка сахарного песка
— 5 яичных желтков
— 1 столовая ложка лимонного сока
— тертая цедра половинки лимона
— 1 чашка пшеничной муки
— 1/4 чайной ложки соли
Взбейте яичные белки с 1/2 чашки сахара. В отдельной миске разотрите яичные желтки до густоты, пока они не приобретут лимонный цвет, добавьте лимонный сок, натертую лимонную цедру и продолжайте растирать, добавляя постепенно оставшийся сахар. Объедините белковую и желтковую смеси. Трижды просейте муку, добавьте соль и введите в яичную смесь. Вылейте тесто в кольцевую форму (типа нашей чудо-печи), «прорежьте» его несколько раз ножом, чтобы из теста вышли пузырьки воздуха, и выпекайте в разогретой до 165 °C духовке в течение часа. Выньте форму из духовки, переверните на доску и дайте остыть прямо в форме [22] , после чего с помощью шпателя выньте бисквит и подавайте, нарезав на куски.
22
Американцы вместо доски охлаждают бисквит на специальном устройстве, которое Стаут называет cake cooler (буквально „охладитель для пирогов“) — это подставка в виде проволочной сетки на ножках, что обеспечивает хорошую циркуляцию воздуха во время охлаждения формы.
После своего «образцово-показательного» американского обеда, Вульф произнес речь, начало которой мы приведем полностью в том же переводе.
Негромко, как на лекции, Вульф начал:
— Мистер Серван, леди, досточтимые кулинары и уважаемые гости. Я ощущаю себя в несколько глупом положении. Вследствие различных причин вам, во всяком случае некоторым из вас, могло показаться забавным мое намерение говорить о вкладе, который внесла Америка в la Haute Cuisine. Я думал, придется призвать на помощь всю убедительность, чтобы доказать вам, что этот вклад существует и достоин обсуждения. Но когда я принимал приглашение — которое очень польстило мне — выступить с этой речью, я и представить себе не мог, насколько ненужными окажутся все эти ухищрения в тот момент, когда мне доведется говорить мою речь. Говорить о еде очень приятно, но бесконечно приятнее есть ее, и мы ее ели. Один человек как-то уверял меня, что тончайшее наслаждение — закрыть глаза и представлять себе прекрасных женщин. Я обратил его внимание на то, что еще лучше открыть глаза и смотреть на них. «Нет», — возразил он мне, потому что представляемые им женщины были куда красивее тех, что когда-либо попадались ему на глаза. Я могу сколько угодно рассказывать вам о превосходнейших блюдах американской кухни, но это не пересилит впечатления от устриц, черепахового супа и индейки, которые недавно были там, — он широким жестом обвел стол, — а теперь здесь. — И он деликатно указал их нынешнее местонахождение…
…Вульф добрался до 14 страницы… Он вещал теперь о продаже муки тонкого помола на рынках Нового Орлеана…
К сожалению, и тут переводчик допустил одну, весьма, впрочем, распространенную ошибку. Дело в том, что «мука тонкого помола» — на самом деле очень хорошо известная в США приправа file powder, или порошок филе. Так в Луизиане называют пряный порошок из высушенных молотых листьев дерева сассафраса (sassafras) со свежим слабым лимонным ароматом. Филе с давних времен является неотъемлемой приправой креольской кухни и используется для загущения и придания особого вкуса многим креольским супам, рагу и особенно знаменитому луизианскому гумбо. Его добавляют в блюдо непосредственно перед самой подачей (в тарелки, а не в кастрюлю), так как тепловая обработка этой приправы придает пище вязкость и довольно неприятный привкус. Наиболее известные луизианские марки готового порошка филе: Zatarain's, Rex и Yogi.