За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Шрифт:
Популярность этого вина не только у гурмэ, но и у самых известных людей планеты, всегда была бесспорна. «Владимир Ильич совсем испортился, — жаловалась матери Анна Ильинична, сестра Ульянова-Ленина, — вместо молока пьет кьянти»… Так что, господа, читайте основоположников! Или хотя бы изредка пользуйтесь англо-русским словарем под редакцией И. Р. Гальперина…
Вернемся к трапезе наших аристологов и сразу же перейдем к блинам.
Сперва подали блины; их предварительно раскладывали в кухне по тарелкам, посыпали зеленым луком, обмазывали икрой, добавляя сверху сметаны, и затем девушки маршировали в столовую — каждая к своему подопечному. С этими блинами Фриц начал возиться уже в 11 часов утра, а сметану приготовил еще в воскресенье вечером. Его сметана — это что-то особенное…
Стаут называет блины «по-русски» blinis, что вполне нормально. Именно в таком написании в западных кулинарных книгах и меню многих американских ресторанов можно встретить хорошо знакомое нам блюдо, название которого происходит от искаженного «млин», связанного, в свою очередь, с глаголом «молоть» (то есть изделие из намолотого продукта — муки). Блины были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов, а на Руси вообще сопровождали человека от рождения (роженицу кормили блином) до самой смерти (блины — обязательное блюдо во время поминальных обрядов). Так как суббота по церковному уставу — поминальный день, блины пекли по субботам и подавали даже в ресторанах с французской кухней. Поэтому нет ничего удивительного, что в международную кухню и блюдо, и его название пришли из России. Причем, «блины по-русски» (имеются в виду большие тонкие блины, в отличие от оладий) в большинстве «приличных» ресторанов мира будут поданы с черной икрой и со сметаной — так и делает Фриц. Однако блины с икрой в том виде, как их подают сегодня, относятся скорее к современному периоду истории кулинарии. В старину на Руси такое постное кушанье готовили, смешивая сильно взбитую икру с мукой, а затем из полученного «икорного» теста пекли блины.
По сути в переводе все правильно. Однако сам способ подачи блинов описан не слишком удачно — «обмазывать икрой» их не надо… По поводу лука — все правильно. Американцы (да и многие европейцы) едят икру с луком, считая, что так лучше подчеркивается вкус этого деликатесного продукта. Что, кстати, подтверждают Вайль и Генис в книге «Русская кухня в изгнании»:
Человек воспитанный и интеллигентный не станет есть икру без масла. Или портить ее сырым луком, как это делают даже в лучших американских ресторанах…
В принципе, согласимся с авторами, но с некоторой оговоркой.
Знаменитая «Книга о в кусной и здоровой пище», выпущенная в 1954 году и одобренная Институтом питания Академии медицинских наук СССР, рекомендует.
Икру кетовую и зернистую надо подавать в небольших салатниках или вазочках. Отдельно дать мелко нарезанный зеленый лук. Икру паюсную можно положить на тарелку в виде продолговатого брусочка, украсить ветками зелени петрушки, гарнировать лимоном, нарезанным дольками, и отдельно подать сливочное масло.
Наконец, подтверждает это и А. П. Чехов в одном из своих знаменитых «гастрономических» рассказов:
Половой поставил перед соседом гору блинов и две тарелки с балыком и семгой. Благообразный господин выпил рюмку водки, закусил семгой и принялся за блины…
— Дай еще икры! — крикнул он, утирая салфеткой масленые губы, — да не забудь зеленого луку!..
Однако вернемся к нашему ужину. Вот как готовит русские блины Фриц.
Блины со сметаной (Blinis with Sour Cream)
Для приготовления вам понадобится:
— 1 1/2 чашки просеянной гречневой муки
— 1 чашка просеянной пшеничной муки
— 2 чашки молока
— 1 палочка дрожжей
— 1 1/2 чашки горячей воды
— 3 крупных яйца
— 3 столовые ложки растопленного сливочного масла
— 1/2 чайной ложки соли
— 1 чайная ложка сахара
— 1/4 чашки нарезанного шнит-лука
— 60 г. черной осетровой икры
— 1 чашка сметаны
В большую миску насыпьте 3/4 чашки гречневой муки, чашку пшеничной муки и налейте 1 чашку теплого молока. Разведите палочку дрожжей в теплой воде, добавьте в полученное тесто и хорошенько перемешайте. Закройте миску и поставьте в теплое место на 3 часа (или пока тесто не увеличится в объеме в 2 раза). Размешайте тесто, добавьте в него остальные 3/4 чашки гречневой муки, закройте и опять поставьте подниматься в теплое место еще на 2 часа. После этого добавьте в тесто оставшееся молоко и хорошенько взбейте смесь. Отделите белки от желтков. Разотрите желтки с растопленным маслом и добавьте в тесто. С помощью венчика или электромиксера взбейте белки до густоты, добавьте соль и сахар, введите в тесто и дайте еще постоять около 20 минут. Слегка смажьте жиром сковороду и сильно разогрейте. Наливайте тесто ложкой, обжаривайте блины с двух сторон и выкладывайте их на разогретое блюдо. Подавайте к блинам икру, сметану и лук или выложите на каждый блин чайную ложку икры, ложку сметаны и сверху посыпьте шнит-луком. Отдадим должное Фрицу, который не жалеет времени и сил для того, чтобы приготовить сметану к русским блинам.
Выложите в чистую литровую банку стакан густых жирных сливок. Добавьте 2 столовые ложки пах, — ты, закройте банку и быстро встряхните. Добавьте еще стакан сливок. Закройте банку и вновь встряхните. Дайте постоять 24 часа при температуре около 30 °C, а затем поставьте в холодильник еще на сутки.
Отдельную книгу можно было бы написать и об икре. Кто из нас не знаком с этим вкуснейшим деликатесом! Только вслушайтесь в мелодию посвященного черной икре гимна, великолепно аранжированного Гиляровским в книге «Москва и москвичи».
Чернелась в серебряных ведрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко к зернышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная — тонким ножом пополам каждая икринка режется — высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская — кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах…
Во всем мире словом caviar называют приготовленную (выдержанную в рассоле) черную икру, поэтому надпись «red caviar», или «red salmon caviar» на многих (например, американских) упаковках с красной лососевой икрой — не более, чем ловкий маркетинговый прием. Американское законодательство даже запрещает использовать на упаковках икры слово «caviar» без указания вида рыбы, если только это не осетровая икра. Название этого признанного и известного во многих странах мира деликатеса пришло в Англию в XVI веке, вероятнее всего, из Франции (caviare), а французы, в свою очередь, заимствовали его из Турции — havyar. Но и это не конец истории, так как источником турецкого слова является персидское khavyar, родственное слову khayah — «яйцо». Такая довольно экзотическая этимология полностью соответствует деликатесу, который оказывается далеко не каждому дано оценить: знаменитая шекспировская фраза из «Гамлета» — «caviare to the general» (слишком тонкое блюдо для грубого вкуса) — стала английской крылатой фразой.
Высококачественная икра на Западе маркируется словом «malossol» (малосольная), имеющим явно русское происхождение — такая засолка позволяет икре сохранять свой вкус и свежесть до трех месяцев. Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее ее зерно. Лучшей (и самой дорогой) считается beluga caviar — белужья икра с крупными икринками дымчато-серого цвета, которая при раскусывании «тает» во рту. На втором месте идет osetra caviar — осетровая икра темно-оливкового цвета. При раскусывании ее икринок во рту возникает ощущение лопающихся шариков; специалисты утверждают, что она имеет привкус моря и водорослей. В конце списка sevruga caviar — севрюжья икра дымчато-черного цвета, самая мелкая; вкус ее икринок напоминает белужью, но более резкий, а мембрана икринок не столь нежна, как у белуги, поэтому ощущения таяния во рту нет [38] . Считают, что вкус икры улучшается, если ее слегка смочить лимонным соком, однако так не следует поступать с ее лучшими сортами — лимон заглушит чистый вкус и аромат деликатеса. Лучшим дополнением к икре издавна считается ледяная водка (такое сочетание довольно быстро привилось во всем мире) или сухое шампанское, хотя французы шампанское с икрой считают в большей степени проявлением материального благосостояния, чем хорошего вкуса. Но уж если вы решились заказать к икре бутылочку шампанского, то не мелочитесь — специалисты советуют выбирать для этого что-нибудь подороже, типа Bellinger или Krug.
38
Особую известность в России приобрела своим качеством ачуевская икра (Ачуевский рыбный завод расположен на восточном берегу Азовского моря).
Однако, вернемся к нашим блинам. Интересно, что приведенный выше способ подачи русских блинов сравнительно недавно был усовершенствован американцами. Владельцы небольшого нью-йоркского ресторанчика «Quilted Giraffe» (Стеганый жираф) Барри и Сюзан Вайн прославились на всю Америку блюдом, которое они назвали Beggar's Purse — «кошелек нищего». Такой кулинарный шедевр соединяет в себе простоту очень любимых на Западе русских блинов с икрой и изобретательность умелых и предприимчивых рестораторов. Приготовить его совсем несложно. На тонкий блин выкладывают чайную ложку осетровой или белужьей икры, покрывают ее сверху небольшим количеством нежной, густой и некислой сметаны (cr me fraiche), затем края блинчика собирают, подобно краям мешочка, и перевязывают перышком шнит-лука, как тесьмой. Полученный миниатюрный «кошелек» с икрой подают как закуску. Учитывая баснословно высокую стоимость черной икры на Западе, название блюду подобрано не без юмора… Барри и Сюзан говорят, что идею они позаимствовали у французского повара Франсуа Клерка, когда посетили его ресторанчик в предместье Парижа во время своего путешествия по Франции в 1980 году. Вполне вероятно, что здесь не обошлось и без Стаута — приведенный выше рецепт почти дословно повторяет «кошелек нищего» — осталось только завязать блин «мешочком»…
Переходим ко второму блюду торжественного ужина.
С зеленым супом из черепахи девушки, которых Фриц и Феликс днем усердно натаскивали, справились без сучка без задоринки. Вошли они с чистыми тарелками, за ними торжественно шествовал Фриц с супником в руках, из которого наши Гебы поочередно наполняли тарелки и бережно ставили на стол перед высокими гостями.
Черепаховый суп, который неоднократно встречается на страницах романов Стаута, готовят из морской (sea turtle), или зеленой черепахи (green turtle), имеющей панцирь оливково-зеленого цвета, а — мясо — от беловатого до зеленого (зеленое мясо считается самым лучшим). Именно поэтому в оригинале отрывка Стаут называет его green turtle soup — суп из зеленой черепахи, а совсем не «зеленый суп из черепахи», как переведено в русском издании…