За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Шрифт:
Отбивные котлеты из оленины (Venison Loin Chops)
На 4 порции вам понадобится:
— 4 большие отбивные из вырезки оленины
— 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
— 4 раздавленные ягоды можжевельника
— 2 небольшие моркови, нарезанные дольками
— 2 веточки итальянской петрушки
— 1/2 чайной ложки соли
— 8 горошин черного перца
— 1 небольшой лавровый лист
— 1 веточка эстрагона
— 4 столовые ложки красного винного уксуса
— 2 столовые ложки оливкового масла
— 1 чашка сухого вермута
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 1 чашка сметаны
— 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука
Положите отбивные в большую миску, добавьте лук-шалот, ягоды можжевельника, морковь, петрушку, соль, перец, лавровый лист, эстрагон, уксус, оливковое масло и вермут. Закройте крышкой и поставьте в холодильник на 24 часа. Выньте отбивные из маринада, насухо вытрите и обжарьте в сливочном масле по 4–5 минут с каждой стороны. Выложите отбивные на разогретое блюдо и поставьте в духовку на малый огонь, чтобы не остыли. Отлейте 1/2 чашки маринада, процедите в сковороду, где жарилась оленина, доведите до кипения и хорошенько размешайте. Продолжая тщательно перемешивать, добавьте сметану (она не должна свернуться) и шнит-лук. Приправьте соус по вкусу и подавайте его с отбивными.
Однако «оленина» однажды все-таки встречается в русском переводе и совершенно не к месту.
Вульф принялся выгружать из холодильника съестное — икру, паштет из гусиной печенки, осетрину, копченого фазана. Саул достал из морозильника лед для шампанского. Орри и я нашли в буфете бутылки. Фред спросил, может ли он воспользоваться телефоном, чтобы позвонить жене; я разрешил и просил передать ей привет, но тут заговорил Вульф:
— Скажите ей, что вы задержитесь здесь на всю ночь… Дело еще не закончено, оно только хорошо начато. Если вы хотите чего-нибудь горячего, ребята, я могу в двадцать минут приготовить оленину по-йоркширски, если только Арчи сварит яйца.
Все хором отказались. Это меня устраивало. Терпеть не могу варить яйца для оленины по-йоркширски.
Поверьте, если бы нам предложили приготовить за 20 минут оленину, мы бы тоже «хором отказались» — это мясо все-таки требует от повара немало усилий и времени. К тому же, непонятно, зачем для оленины варить яйца? И какие? Все объясняется тем, что в тексте Стаута Вульф и не собирался браться за оленину… Он хотел приготовить… йоркширские гренки — Yorkshire Buck!
Честно признаемся — переводчику досталась крайне трудная задачка… Одно из английских значений слова buck (а точнее golden buck) — горячий гренок с расплавленным сыром, на который выложено яйцо-пашот (выпускное яйцо). Вся шутка такого довольно странного названия заключается, видимо, в том, что такой гренок с сыром, но без яйца, англичане обычно называют rarebit, или шутливо rabbit (кролик), а одно из наиболее распространенных значений слова buck — кролик-самец, то есть «кролик с яйцами», или… «гренок-самец»… Теперь понятно, зачем Вульф просит Арчи приготовить выпускные яйца (а не просто сварить их!).
По поводу прилагательного «йоркширский», так же не имеющего никакого отношения к оленине, можно добавить только то, что словом Yorkshire называют породу беконных свиней, выведенную в Англии еще в XVIII веке и ставшую одной из самых известных в мире. Эта порода, которую называют «крупная белая», в XX веке получила широкое распространение и в США. В приведенном ниже рецепте как раз и используется бекон.
Итак, попробуем приготовить «йоркширские гренки», которыми собирался угостить своих подчиненных Вульф.
Йоркширские гренки (Yorkshire Buck)
На 6 порций вам понадобится:
— 1 столовая ложка сливочного масла
— 100 г. тертого чеширского сыра
— 1 чашка эля (можно любого темного пива)
— 7 крупных яиц
— 1/4 чайной ложки соли
— 1 чайная ложка сухой горчицы
— несколько капель соуса Табаско
— 6 ломтиков бекона
— 3 английских мафина (см. роман «Через мой труп»)
— 2 столовые ложки дижонской горчицы
Растопите масло на водяной бане. Добавьте сыр и, когда он начнет плавиться, постепенно вливайте эль при постоянном помешивании. Взбейте одно яйцо и введите его в смесь сыра с элем. Добавьте соль, сухую горчицу и Табаско. Продолжайте помешивать, пока сыр не расплавится и смесь не станет совсем однородной. Убавьте огонь, но не снимайте смесь с водяной бани, чтобы она осталась горячей. Приготовьте 6 яиц-пашот и накройте их, чтобы не остыли. Слегка обжарьте бекон на сковороде. Разрежьте мафин вдоль, подсушите в тостере и намажьте половинки тонким слоем дижонской горчицы. Выложите мафины на блюдо, полейте их сырной смесью, сверху положите ломтик бекона, яйцо-пашот и еще раз немного полейте сырной смесью. По желанию можно поставить мафины в гриль, чтобы сыр слегка подпекся…
Есть в романе и блюдо из рыбы, также потребовавшее довольно серьезного «кулинарного» расследования.
Я никогда не сажусь за стол вместе с Вульфом, если опаздываю; по обоюдному согласию мы решили, что если один будет спешить с мясом или рыбой, в то время как второй уже наслаждается десертом, это не так уж хорошо для пищеварения. Фриц поставил передо мной прибор, и я спросил, как обстоят дела с меню на четверг.
Вроде бы ни о какой конкретной рыбе речи не идет. Однако это не так. На самом деле у Стаута отрывок выглядит несколько иначе.
…по обоюдному согласию мы решили, что если один, еще голодный, будет торопливо поглощать мясо или рыбу, в то время как другой, уже насытившийся, — неспешно наслаждаться пирожным или салатом, это не будет способствовать атмосфере общего застолья. Фриц поставил на мой столик прибор и принес остатки запеченного луфаря…
Не будем слишком упрекать переводчиков, тем более что у Стаута в последней фразе использовано чисто американское название луфаря — bluefish. Эта довольно крупная промысловая морская рыба (вида Pomatomus saltatrix отряда окунеобразных весом до 15 кг), которая обитает в теплых водах и в большом количестве вылавливается у Атлантических побережий Африки и Америки. Жирное плотное белое мясо луфаря лучше всего запекать, жарить или тушить, причем, рыба должна быть как можно более свежей. Известна эта рыба и в России, часто под названием «морской окунь», однако достать свежего луфаря довольно трудно. Поэтому у нас обычно используют специальные рецепты приготовления его замороженного филе. Например, для «луфаря по-киевски» филе размораживают, дважды проворачивают через мясорубку, фарш солят и делают из него лепешки, на середину каждой кладут масло и слепляют края, придавая котлеткам овальную форму. Осталось смочить «котлетки» в яйце, обвалять в муке, запанировать в сухарях и обжарить в большом количестве жира. Перед подачей такое блюдо поливают растопленным сливочным маслом и гарнируют жареным картофелем, зеленым горошком, отварными морковью и свеклой, а также маринованными или, солеными овощами. Фрицу легче — он готовит свежего луфаря.
Запеченный луфарь (Baked Bluefish)
На 4 порции вам понадобится:
— 1 свежий луфарь весом 1,5–2 кг
— 1 кг свежих креветок среднего размера
— 3 яичных белка
— 1 1/2 чашки густых сливок
— 2 чайные ложки соли
— 1 чайная ложка свежего базилика (или 1/2 чайной ложки высушенного)
— 1 чайная ложка свежего эстрагона (или 1/2 чайной ложки высушенного)
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 3 столовые ложки бренди
Почистите луфаря и срежьте плавники. Разрежьте рыбу от головы вдоль спинного хребта, не доходя 5 см до хвоста (старайтесь не прорезать брюшко), удалите все внутренности, промойте холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Очистите креветки, надрежьте каждой спинку и удалите тонкую темную жилку. Пропустите креветки через мясорубку, добавьте яичные белки и все хорошо взбейте, постепенно добавляя сливки, соль, базилик и эстрагон. Взбивайте вручную или с помощью электрического миксера, до тех пор пока смесь не станет очень густой. Нафаршируйте рыбу этой смесью и поместите на хорошо смазанную жиром сковороду. Растопите сливочное масло, добавьте бренди, перемешайте и полейте этой смесью рыбу. Запекайте 30 минут в нагретой до 190 °C духовке.
А вот и целый обед, который, по утверждению Арчи, «прошел довольно мило». Не мудрено — при таком-то меню!
В девять часов мы перешли в кабинет. Лон расположился в красном кожаном кресле, мы с Вульфом — за своими письменными столами. Фриц принес кофе и коньяк. Полтора часа, проведенные в столовой за креветками в соусе из красного перца, мясом, тушенным в красном вине, кабачками под сметаной с мелко нарубленным укропом и авокадо с орехами, прошли довольно мило.
Начнем по порядку. Фриц принес к кофе не «коньяк», а… бренди. Как говорят французы: «Каждое бренди хотело бы быть коньяком, если бы могло»… Факт — есть факт. Если Стаут пишет «бренди» (brandy), не стоит его подправлять. Коньяком (cognac) называют только бренди, изготовленное во французской провинции Коньяк французского департамента Шаранта. И никакое другое!
Да и «креветки в соусе из красного перца» — мягко говоря, не совсем то, что хотел сказать Стаут. Или даже совсем не то! Стаут ясно пишет «clam cakes with chili sauce», то есть «котлетки из моллюсков с соусом чили». Так что «креветками» на обеде и не пахло… Рецепт этих котлеток приведен в романе «И быть подлецом» — к нему мы и отсылаем читателя…