Чтение онлайн

Толму подают с айраном или сметаной, в которую добавляют толченый с солью чеснок.

На 1 порцию

Виноградные листья – 80 г, говядина – 50 г, свинина – 50 г, рис – 10 г, зелень – 5 г, лук репчатый – 30 г, чеснок – 5 г, сметана или айран – 30 г, соль, перец по вкусу,

Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан воды, 1 яйцо, соль по вкусу.

Для фарша: говядина – 300 г, свинина – 200 г (или смесь баранины и говядины), лук репчатый – 350 г, мясной бульон, кинза, зира, соль по вкусу.

На деревянную доску просеять муку, собрать ее холмиком, сделать в центре его углубление, влить в него стакан теплой воды, добавить 1 яйцо, щепотку соли, замесить тесто и поставить его закрытым на созревание на 20–30 минут.

Для приготовления фарша мелко нарубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой мясо вместе с репчатым луком. Получившийся фарш разбавить заранее заготовленным мясным бульоном. Добавлять столько, сколько мясо может впитать, – именно таким способом внутри хинкали появляется знаменитый сок. Приправить фарш солью, черным молотым перцем, зеленью кинзы, зирой.

Полученное тесто раскатать на доске тонким слоем и вырезать из него кружочки величиной с десертную тарелку. Начинка на лепешке должна быть примерно равной весу теста. Очень важно, чтобы тесто в готовых хинкали не порвалось. «Закрывают» хинкали, собирая концы в маленькие складочки. На верхушке такого большого пельменя необходимо оставить небольшой хвостик, за который его будет удобно держать при еде. Подготовленные таким образом хинкали опустить в слегка подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипячении 10–15 минут. Вынимать деревянной ложкой, стараясь не повредить оболочку, чтобы не вытек сок. Подают их на стол горячими, посыпав черным молотым перцем.

Эти занимательные грузинские пельмени можно есть только руками, особенно если вы сидите за столом со знающими людьми. Как бы ни обжигали хинкали пальцы, ни в коем случае нельзя ждать, остывшие хинкали – уже не хинкали. А самое главное – надкусить хинкали так, чтобы не пролить ни капли чудесного мясного сока, скопившегося внутри.

Мое назначение на должность генерального директора Киевресторантреста совпало с выходом знаменитого горбачевского указа «О борьбе с пьянством и алкоголизмом». Знаменательно!

Наше поколение помнит (а молодые прочитают), как вырубались виноградники, какие стояли очереди за спиртным (отсюда – спекуляция), какими смешными казались не приводящие ни к какому результату ограничения продаж алкоголя в одни руки, по возрасту, времени суток и т. д. Ну а рестораны, естественно, оказались на переднем плане этой борьбы.

И прежде всего речь шла о запрете отпуска более 100 граммов спиртных напитков на одного человека. Принес официант более 100 граммов водки – уволить!

Позволил посетителю налить из прихваченной с собой бутылки – уволить! Продал навынос – уволить! Пьяный за столом – официанта уволить! И все это без всяких разбирательств и выяснения причин.

Нужно ли объяснять, что меры дисциплинарных взысканий (вплоть до увольнения) применялись и к руководящему звену. И следует ли говорить о том, какой находчивый и смекалистый наш народ: на любой яд он находит противоядие, на каждый закон – способ, уловку его обойти.

Вот и стали официанты приносить на столы темно-зеленые бутылки с надписью «Миргородская», в которых была отнюдь не минералка; фарфоровые заварные чайники и кофейные чашки с коньяком вместо чая и кофе. Была масса и других ухищрений.

Не отставали от работников ресторанов и посетители. Как принести спиртное с собой, их учить не приходилось – алкоголь наливали даже в грелки. А уж как выпить, чтобы никто не увидел, – задача совсем простая. Доходило до того, что, глотнув огненной воды в туалете, возвращались к столу за закуской.

Хоть таможню организовывай в ресторане!

Запретный плод сладок! И все ограничения приводили лишь к еще большему пьянству! Интересная получалась картина: в ресторане никто не пьет, а пьяных – тьма!

От всей этой глупости выигрывали в первую очередь официанты, которые получали баснословные чаевые за то, что «ничего не видят», а также за содействие (сами приносят). Неудобство заключалось лишь в том, что при предоставлении счета в нем должны были отсутствовать спиртные напитки, которые были поданы. Об этом следовало договариваться двум сторонам, из которых одна другую проконтролировать никак не могла, в результате процветали массовые обсчеты (это кроме чаевых).

Очень характерен для той поры один курьез, приключившийся со мной. Киевресторантрест проводил партийно-хозяйственный актив (фразеология того времени, а по-простому – совещание руководящих работников ресторанов и секретарей парторганизаций). Обычно на таких активах присутствовали первые лица городских партийных органов и руководство горобщепита. Актив проходил в кафе «Эврика» (ныне – ресторан «Казбек» на проспекте Леси Украинки).

Делаю доклад о текущем положении дел и перспективах. В минуту передышки решил выпить глоток воды. На трибуне стоит бутылка «Миргородской» и пустой фужер. Наливаю из бутылки, отпиваю и – о боже! – мне обжигает горло водка!

Одни поняли, почему я поперхнулся, другие даже ни о чем не догадались, но мне пришлось отшучиваться: «Если наливаете, то хоть какую-нибудь закуску поставьте».

Потом выяснилось, что буфетчица этого кафе перепутала бутылки с минеральной водой и своими «заготовками» на вечер.

Антиводочная эпопея породила множество нелепостей, но в конце концов она закончилась, и рестораны стали работать с гораздо меньшим напряжением.

В 80–90-х годах прошлого века ресторанная отрасль ожила. Началась перестройка, стали открываться кооперативы, был разрешен частный бизнес. На Украину хлынул поток иностранных туристов. У народа появились деньги, и посещение ресторана для многих стало делом обыденным. Даже скромные доходы позволяли отпраздновать день рождения, отметить встречу с друзьями, провести вечер с любимой в непринужденной обстановке.

Беда была в одном – сами заведения за этим прогрессом не успевали. 70 киевских ресторанов, особенно центральные – «Киев», «Динамо», «Украина», «Столичный», «Москва», «Лейпциг», «Краков», – не в состоянии были обеспечить местами всех желающих. Даже в будние дни, не говоря уже о выходных, по вечерам у дверей ресторанов выстраивались очереди желающих. Швейцар, руководивший толпой людей, мечтающих попасть внутрь помещения, стал неотъемлемой фигурой киевских ресторанов. Он, когда нужно (за мзду, конечно), приоткрывал дверь на самую малость, и очередная пара должна была боком протиснуться в предлагаемую им щель (чтобы не допустить прорыва в центре).