Чтение онлайн

Поджаренную до светло-желтого оттенка на масле или сухим способом муку, помешивая, развести мясным, рыбным или овощным бульоном, затем варить 5—10 минут. К концу варки добавить сметану, соль. Перец можно совсем не класть или же положить очень мало, чтобы он не заглушал вкуса и запаха сметаны.

В этот соус можно добавить желтки, сахар и лимонную кислоту. Чтобы соус сгустился, надо, добавив желтки, подогреть его. Приготовленный таким образом соус подается к запеканкам.

Сметанный соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам.

1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1 стакан бульона, 1/2 стакана томатного пюре, 1/2 стакана сметаны, молотый перец, немного соли.

К поджаренной на масле до светло-желтого оттенка муке добавить томатное пюре, снова поджарить, развести мясным или рыбным бульоном и варить 5—10 минут. Затем в случае надобности соус процедить, добавить сметану, перец, соль и, подогревая, довести до кипения.

Сметанный соус с томатным пюре подается к вареным и тушеным мясным, рыбным и некоторым мучным и овощным блюдам.

Если этот соус подается к запеканке, то к нему надо добавить 1 взбитое сырое яйцо.

1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1 1/2 стакана бульона, 1/2 стакана сметаны, молотый перец, 1—2 луковицы, соль.

Поджаренную на масле до светло-желтого оттенка муку развести бульоном, добавить поджаренный на масле мелко нарезанный лук, перец, соль и варить 5—7 минут. Затем прибавить сметану. Соус подается к жареным мясным, рыбным и некоторым овощным блюдам.

В этот соус можно добавить томатное пюре.

2 стакана сметанного соуса, 1 стакан натертого хрена, 2 ст. ложки уксуса (9%), перец, лавровый лист, масло.

Натертый хрен прогреть с маслом, добавить перец, лавровый лист, уксус и тушить. Затем добавить сметанный соус и варить 5—7 минут.

Соус из хрена подается к вареному мясу, языку. Если этот соус подается к рыбным блюдам, его надо готовить на рыбном бульоне. Соус из хрена к запеканкам приготовляют с яичными желтками, которые надо положить в соус, но не дать ему закипеть.

1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 2 стакана молока или сливок, соль.

Муку поджарить с маслом до светло-желтого оттенка, понемногу, хорошо помешивая, развести ее горячим молоком, посолить и варить 5 минут.

Этот соус можно приготовить жидким, средней густоты и густым.

Жидкий соус употребляется к овощным или крупяным блюдам, средней густоты — к запеканкам, а густой — для фаршей. Густота соусов зависит от количества муки. В молочный соус, приготовляемый для запеканок и фаршей, чаще всего прибавляют сырые яйца или желтки, после чего соус не следует кипятить.

1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного или 1/4 стакана растительного масла, 2 стакана грибного бульона, 1—2 луковицы, 5 сушеных грибов, соль.

Отваренные и мелко нарезанные грибы поджарить вместе с луком.

Муку поджарить на сливочном или растительном масле до светло-желтого оттенка, развести грибным бульоном и варить 7—10 минут. Затем добавить поджаренные с луком грибы и по вкусу соль. Соус можно заправить сметаной или томатным пюре (положить его при жареньи грибов с луком).

Грибной соус подается к овощным, мясным и крупяным запеканкам, к картофельным, крупяным котлетам и к некоторым другим блюдам.

2 ст. ложки масла (150 г), 2 желтка, 1 — 1 1/2 ст. ложки воды, сок от половины лимона или лимонная кислота по вкусу, соль.

Сырые желтки тщательно отделить от белков, положить в эмалированную кастрюлю, добавить воды, нарезанное мелкими кусочками масло и, помешивая деревянной лопаткой, подогревать на слабом огне, пока соус не станет густым и масло соединится с желтками в однородную массу. В эту массу, помешивая, понемногу добавлять остальное растопленное масло, добавить по вкусу лимонную кислоту или лимонный сок и соль.

При приготовлении соуса надо следить, чтобы он не перегрелся, так как тогда масло отделяется от желтков. Посуду, в которой подогреваются желтки, рекомендуется поставить в другую кастрюлю с горячей водой.

Голландский соус подается к вареной рыбе, цветной капусте, спарже.

Для того чтобы в голландский соус можно было положить меньше масла, его приготовляют на белом соусе. Приготовить 1/2 стакана белого соуса, добавить 1 столовую ложку масла, желтки и, помешивая, подогревать. Затем добавить лимонную кислоту и соль.

В голландский соус можно добавить приготовленную горчицу и немного молотого перца. Это острый соус, его подают к вареному линю, треске и другой рыбе.

1 1/2 ст. ложки масла, 1—2 вареных яйца, зелень петрушки или укропа, молотый перец, соль, лимонная кислота.

В растопленное масло положить мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, зелень петрушки, соль, перец, лимонную кислоту, перемешать и подогреть. Для того чтобы можно было класть меньше масла, этот соус можно разбавить белым соусом.

Соус подают к вареной рыбе.

1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка белых сухарей, лимонная кислота.

Сухари поджарить с кусочком масла до золотистого оттенка, затем добавить остальное растопленное масло (без осадков и казеина) и лимонную кислоту или лимонный сок.

Соус подается к вареной цветной и брюссельской капусте, спарже и к некоторым другим блюдам.

1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка ракового масла, 2 желтка, лимонная кислота, соль.

Сырые желтки положить в небольшую кастрюлю, добавить сливочное масло и кусочки ракового масла (стр. 411). Помешивая деревянной ложкой, медленно подогревать массу до загустения. Затем добавить поджаренную на масле муку, соль, лимонную кислоту перемешать и процедить через густое сито.

Соус подается к вареной рыбе, раковым шейкам.

К сладким блюдам подаются разные сладкие соусы. Они должны гармонировать с блюдом. Если блюдо сладкое, то соус должен быть кисловатым, а если блюдо кислое, то подбирается сладкий соус. Точно также выбирают и цвет: к блюду белого цвета подают темный соус, а к блюду темного цвета — белый соус.

Подслащенное молоко подается ко многим сладким блюдам. В молоко добавить сахар, лимонную корку и оставить на некоторое время, чтобы молоко стало ароматным. Затем корку вынимают, молоко процеживают подают к столу в особой посуде.