Чтение онлайн

Из телячьей лопатки можно приготовить отбивные шницели. Мясо хорошо отбить молотком (удалив пленки) или порубить сечкой; если имеется, добавить мелко нарезанное свежее свиное сало, соль, молотый перец, разделать овальные шницели (на каждого человека по 1 штуке) и зажарить, как указано выше.

1 кг телятины, 100 г свежего свиного сала или сливочного масла, соль, 1 яйцо внутрь, 1 яйцо для смачивания, 200 г булки (несдобной), сало для жаренья, зелень петрушки, молотый перец, бульон.

Д л я н а ч и н к и: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1 стакан (неполный) молока, 1 стакан вареных свежих грибов, 100 г телячьего языка. 1 яичный желток, немного соли, сахара.

Из толстого края задней ноги теленка удалить пленки, мясо разрезать на куски, добавить свежее сало и пропустить два раза через мясорубку. Затем добавить соль, молотый перец, яйцо, немного бульона и перемешать, пока масса не станет однородной. Вместо сала в мясной фарш можно положить растертое добела масло. Затем массу разделить на порции приблизительно по 50 г в каждой, каждую порцию расплющить, положить начинку и разделать овальные тефтели. Смочить их во взбитом яйце, обвалять в кусочках не очень мелко нарезанной булки (величиной 0,5—1 см) и зажарить в большом количестве жира. Для этой цели 1,5 кг сала растопить в низкой широкой кастрюле, хорошо разогреть его, вложить тефтели (чтобы он и плавали в жире) и жарить, пока находящиеся на них кусочки булки не станут золотистого цвета. Вынутые шумовкой из жира тефтели поставить на несколько минут в духовку для дожаривания.

Перед подачей на стол тефтели положить на подогретое блюдо, сверху полить растопленным маслом, обложить маленькими картофелинками или крокетами из картофельного пюре (139, 382), зажаренными в большом количестве жира. Блюдо украсить зеленью петрушки.

Предназначенную для начинки тефтелей муку поджарить на масле, разбавить молоком. Помешивая, чтобы не образовалось комков, 20 минут варить, затем добавить поджаренные на масле вареные грибы и кусочки вареного языка, соль, сахар, перемешать и приготовленной массой начинить тефтели. Кроме того, в начинку можно положить яичный желток. Начинка должна быть густой.

1 кг телятины, 2 ломтика булки, 1/2 стакана молока, 1 стакан сухарей, 1 яйцо (не обязательно), 2 ст. ложки топленого сала или топленого масла, соль, молотый перец, бульон.

Котлеты из телятины приготовить так же, как котлеты из говядины (237). Перед подачей на стол котлеты залить маслом, сметанным (721), томатным (719) или молочным (725) соусом. К ним подают различные овощные, мучные и крупяные гарниры.

Биточки приготовляют так же, как котлеты, но меньшей величины и круглые.

1 кг телятины (толстый край), 150 г свежего или копченого сала (шпика), 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 10 свежих боровиков, 2 ст. ложки топленого сала, 1/2 —1 стакан сметаны, молотый перец, соль.

Продолговатый кусок толстого края или задней ноги теленка обмыть, осушить, снять с поверхности пленки, завернуть в салфетку и слегка отбить. Затем мясо разрезать поперек волокон на куски толщиной 2—3 см, посыпать их солью, перцем и нашпиговать кусочками нарезанного свежего или копченого сала.

Подготовленные куски телятины положить на сковороду или в низкую кастрюлю с хорошо разогретым жиром и жарить в горячей духовке, поливая тем же жиром. Когда куски со всех сторон подрумянятся, положить нарезанные коренья, отваренные в подсоленной воде грибы. Полить сметаной, накрыть посуду крышкой и дожарить.

Жаркое подать на стол с тем же соусом, грибами и овощами, с которыми оно жарилось, а кругом обложить его крокетами из картофельного пюре (382), зажаренными в большом количестве жира, или жареным картофелем.

1 кг телятины, 2 ломтика булки, 3/4 стакана молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сметаны, молотый перец, соль, сухари, бульон.

Мясо обмыть, осушить, удалить пленки и пропустить через мясорубку. Положить в него вымоченную в молоке булку, соль, яйцо, перец, растопленное масло, немного бульона и хорошо перемешать. В фарш можно добавить нарезанное свежее или копченое сало (шпик).

Мокрыми руками сделать из фарша продолговатый батон, положить на противень, смазать яйцом, посыпать сухарями, сделать в 2—3 местах наколы, чтобы мог выйти воздух, и жарить 1 — 1 1/2 часа в горячей духовке.

Готовое жаркое немного охладить, нарезать ломтиками толщиной 1 см и уложить на блюдо. Кругом обложить овощным рагу (478). В сок от жаркого добавить немного воды, поварить его в той же посуде, в которой жарилось мясо, снять жир, процедить, добавить сметану и подать в соуснике.

К жаркому подать брусничное повидло (734), маринованные груши (27) или другой сладкий салат.

1 кг телятины (толстый край), 1 ст. ложка масла, молотый перец, соль, 2 стакана молочного соуса, 2 ст. ложки тертого сыра.

Толстый край (или кусок задней ноги без костей) посолить, посыпать перцем, поверхность смазать сливочным маслом или нашпиговать шпиком и запечь в горячей духовке, поливая образовавшимся соком. Вместе с мясом на том же противне можно зажарить картофель и морковь, также поливая их соком от жаркого.

Запеченную телятину разрезать поперек волокон на нетолстые ломтики, не отделяя их внизу друг от друга. Под мясо положить жареную морковь, каждый второй ломтик мяса смазать молочным соусом (725) или начинкой для телячьих тефтелей (275), поверхность обровнять, посыпать тертым сыром, обложить кусочками масла, поставить в духовку и жарить, пока поверхность не зарумянится.

Перед подачей на стол мясо положить на блюдо, разделить по два смазанных соусом ломтика, не нарушая формы целого куска, обложить жареным картофелем и морковью. Сок, в котором жарилось жаркое, разбавить водой, немного поварить, процедить и подать в соуснике.

Отдельно подать зеленый салат или брусничное повидло.

600 г вареной или жареной телятины, 5—7 картофелин, 1 ст. ложка топленого сала, 1/2 ст. ложки масла, 2 стакана молочного соуса, сухари.

Вареную или жареную телятину нарезать ломтиками и положить рядами в смазанную маслом и посыпанную сухарями посуду для запеканки или алюминиевую сковороду. Обложить ломтиками жареного картофеля или картофельным пюре, заправленным сырым яйцом, залить молочным соусом (725) средней густоты, посыпать тертым сыром или сухарями, полить жиром и жарить в духовке 20 минут, пока поверхность не запечется. На стол подать в той же посуде, в которой телятина запекалась.

Таким же образом можно запечь телячьи котлеты или биточки. Вместо картофеля можно положить политые сливочным маслом и посыпанные тертым сыром отварные макароны или рассыпчатую рисовую или пшеничную кашу, залить сметанным (721) или томатным (719) соусом и запечь.