Чтение онлайн

Сахар оставался продуктом для избранных и в XVII веке. Маршрут кораблей, кроме сахара перевозивших еще и рабов, имел очертания треугольника: из Британии в Африку доставляли оружие, из Африки на сахарные плантации вест-индских колоний — захваченных в плен африканцев; из Вест-Индии в Британию — груз сахара. В годы, когда наиболее сознательные британцы боролись за то, чтобы парламент объявил работорговлю вне закона, появились сахарницы с надписью, сообщавшей, что их владельцы едят сахар, привезенный только из свободных от рабства областей Вест-Индии. Табличка к одному из экспонатов в Музее Лондона гласит: «Ост-индский сахар производится не рабами. Каждые шесть семей, отказавшиеся от вест-индского сахара в пользу ост-индского, сделают ненужным труд одного раба». Огромное влияние на повседневные привычки большого числа людей оказал также прекрасный и опасный дар соотечественникам сэра Уолтера Рэйли [115] . Именно этот человек привез в Англию из Виргинии табак и трубку. (Как-то раз новый слуга Рэйли, увидев клубы табачного дыма, испугался, что хозяин горит, и окатил его водой из ведра.) Ярым противником курения был Яков I, уверенный, что табак вреден для здоровья. Свои взгляды он изложил в трактате «О вреде курения» (1604). Однако во времена, когда атмосфера городов была насыщена зловонными испарениями, курение выполняло и полезную функцию. Разве можно осуждать Сэмюэла Пипса за то, что он, шагая по смрадной Друри-лейн, свернул в табачную лавку? «…Вынужден был купить табаку, каковой принялся нюхать и жевать» [116] , — признается он. Не легче было устоять перед соблазном золотых дел мастерам и шляпникам, чье ремесло требовало обращения с ядовитыми соединениями, «дурно действующими на голову». Их манили пачки с этикеткой «Империал голден снафф». Нюхательный табак, клялся производитель, «удалит из мозга пары ртути». Щеголи XVIII века, замашки которых мало чем отличались от поведения пижонов последующих эпох, «подносили трубку ко рту, чтобы лишний раз выставить напоказ кольцо с бриллиантом», — жест, дававший им возможность одновременно блеснуть тем и другим. Курильщики с большой охотой приобретали глиняные и деревянные трубки, мундштуки и портсигары, украшенные гравировкой и драгоценными камнями. Благодаря принцу Уэльскому, будущему королю Эдуарду VII, курение табака стало считаться вполне респектабельным занятием. В фешенебельных викторианских домах появились изысканно оформленные в мрачноватом мавританском стиле «курительные комнаты», посетителям которых предписывалось надевать особый пиджак с атласными лацканами — смокинг.

В XVI веке британцы открыли для себя новые виды овощей и фруктов. Из Португалии пришел абрикос, из Франции — дыня, из Мексики — томат. Поначалу помидоры (от итальянского «золотые яблоки») выращивали как декоративное растение. Лишь около 1800 года первые храбрецы отважились их попробовать и не были разочарованы. Картофель в Европе тоже приживался с трудом. Земледельцам пришлось приложить немало усилий, чтобы этот дешевый и питательный продукт занял свое достойное место на столе англичанина. В письменных источниках елизаветинской поры упоминается картофель, но скорее всего речь идет о его сладкой разновидности батате. В 1564 году работорговец Джон Хокинс привез с «побережья Гвинеи и Индий Новой Испании» в Англию «перуанский сахарный корень». По всей видимости, это был батат. (Сахарный корень, или поручейник сахарный, — древняя сельскохозяйственная культура, корнеплод, похожий на пастернак: «сладкий, белый, съедобный и очень приятный на вкус».) Нет никаких сомнений в том, что знаменитый путешественник Ричард Хаклит описывает в своей книге «Великие плавания, путешествия и открытия английской нации» (1589) именно сладкий картофель. «Нежнейший корнеплод, — восторгается он. — Похож на яблоко, но вкуснее, ароматнее и слаще любого яблока». Обычный картофель, который в итоге и получил широкое распространение, в Европу завезли испанцы, но британцы однозначно предпочитали ему сладкий батат. Пироги с бататом в английской кухне появились раньше, чем в американской. Сохранился составленный в 1596 году рецепт пирога, который «вселяет в мужчин отвагу». Батат размять, смешать с айвой, финиками, яйцами, вином, сахаром, специями и добавить «мозги трех-четырех воробьев, причем петушков». Появление в Англии XVI века табака и картофеля оказало заметное влияние на британское общество.

Новинкой XVII века стал горячий напиток с кофеином. Во времена Тюдоров готовили такие напитки, как поссет и кёдл, но ими в основном поили заболевших. С кофе Европа (в лице крестоносцев) познакомилась в Средние века, во время походов на Ближний Восток. Напиток крестоносцам не понравился, и в Британию они кофе не повезли. Письменные источники утверждают, что впервые англичане попробовали кофе в 1630 году в оксфордском кабинете греческого ученого; кстати, именно в Оксфорде в 1652 году была открыта первая публичная кофейня. Сегодня нам трудно в это поверить, но в прежние времена и чай считался диковиной, причем небезопасной. Стоил он невероятно дорого и хранился под замком. Сэмюэл Пипс свою первую «чашку чаю — прежде неведомого китайского напитка» выпил в 1660 году. Правильно готовить чай мало кто умел. Сэр Кенелм Дигби подробно объяснял своим читателям, как заваривать чай: «Не дольше, чем вам нужно времени, чтобы не торопясь прочесть покаянный псалом».

Чай тогда пили в натуральном виде, ничего в него не добавляя. Молоко до появления холодильников быстро скисало, и его старались не хранить, пуская на масло и сыр или в крайнем случае приберегая для больных.

Воцарение на английской кухне чая повлекло за собой появление нового вида посуды. Так родился чайный сервиз. Чайные листья держали в специальной баночке с плотной крышкой типа бонбоньерки; в XVIII веке герцогиня Лодердейл складывала в такие свои запасы чая и леденцов, храня их у себя в личном кабинете Хэм-хауса. Для чая нужны, во-первых, чашки. Первоначально в этом качестве использовали сосуды без ручки из тонкого китайского фарфора, которые называли просто «мисками». Их вместе с чайными листьями привозили с Востока: на чайных клиперах ящики с фарфором служили балластом. В XVII веке мало кому удавалось приобрести две одинаковые чайные «миски»; представление о чайном сервизе сформировалось только в XVIII веке, когда в Британии было налажено собственное производство керамики. Во-вторых, потребовались чайники — для кипячения небольшого количества воды и для заваривания чая. Чаинки из чашки вылавливали дырявой ложкой с дырочками (так называемой ложкой для соринок). Со временем ее сменило чайное ситечко. Для чаепития дамы ставили у себя в гостиной особый столик.

С появлением чая общество нашло себе новое развлечение. Чаепитие служило удобным поводом пригласить знакомых в гостиную и щегольнуть своей состоятельностью (продемонстрировав чайный сервиз) и хорошими манерами (показав свое знакомство с тонкостями чайной церемонии). Слуги лишь накрывали стол для чаепития, а по чашкам чай разливала хозяйка дома.

Как бы то ни было, за чаем сохранялась несколько сомнительная репутация слишком дорогого и экзотического, то есть чужеземного напитка. «Мне не будет покоя, — пишет в 1731 году встревоженный отец своему заболевшему сыну, известному пристрастием к чаю, — пока я не услышу, что ты наконец отказался от этой отвратительной пагубной жидкости». В романе Эдит Уортон «Обитель радости», действие которого разворачивается в Нью-Йорке на рубеже XIX и XX веков, тяга к крепкому чаю символизирует жалкое состояние падшей женщины по имени Лили Барт.

«У вас постоянно утомленный вид, мисс Лили. Выпейте крепкого чаю. — В ответ на это предложение Лили слабо улыбнулась. Ей всегда стоило больших трудов противостоять соблазну».

С конца XVII века за завтраком стали пить густой ароматный шоколад, который готовили с добавлением яиц и специй. Сэмюэл Пипс обнаружил, что шоколад — великолепное лекарство от похмелья, и с удовольствием прибегал к нему, если «после обильных вчерашних возлияний раскалывалась голова». На территории Хэмптон-Корта в новом дворце Вильгельма III был устроен «Шоколадный дворик», разместившийся в отдельной пристройке. На его кухне работал личный шоколатье короля с говорящей фамилией Найс (по-английски nice — «хороший», «приятный»). Что касается меня, то я искренне завидую леди Мидлтон из замка Черк, которой в 1686 году подарили на свадьбу «коробку шоколада весом 37 фунтов [117] ». Правда, формованный шоколад научились делать только в XIX веке, поэтому коробка леди Мидлтон была наполнена порошком для приготовления шоколадного напитка и шоколадных пирожных. Привычка собираться за чашкой кофе, чая или горячего шоколада, одновременно потягивая трубочку, в XVII веке заложила основу будущего обычая дружеских посиделок. В XVIII веке в жизнь общества ворвался еще один напиток — джин, воздействие которого, бесспорно революционное, отнюдь не было однозначно благоприятным.

Он обрел популярность внезапно, фактически ни с того ни с сего. Его любители далеко не сразу осознали, что джин — это не эль и пить его пинтами вряд ли разумно. Лондонцы принялись так активно накачиваться джином, что вскоре о нем заговорили как о социальной угрозе — примерно так, как сегодня мы рассуждаем об опасности метамфетаминов и других тяжелых наркотиков. Генри Филдинг в своем памфлете «Исследование о причинах недавнего роста грабежей» (1751) называет джин виновником роста преступности: «Многие из негодяев — пьяницы, круглые сутки вливающие в себя отраву. Ужасные последствия этого я имею несчастье наблюдать и обонять каждый день».

Улицы Лондона 1730-х были усеяны телами напившихся до бесчувствия горожан — картина, списанная с натуры Уильямом Хогартом, автором гравюры «Переулок джина»: на ней пьяная мать в окружении таких же утративших человеческий облик алкоголиков роняет ребенка. Предпринималось немало попыток запретить продажу джина. Осведомителям платили за доносы на нелегальных торговцев зельем, среди населения вели воспитательную работу — все было напрасно. Проблему удалось решить лишь после того, как в результате перемен в экономике выросли цены на сырье и этот алкогольный напиток стал бедным попросту недоступен.

Появлению на английском столе новых напитков и фруктов, в том числе цитрусовых, в немалой мере способствовало развитие морского судоходства. Мореплаватель XVI века Джон Хокинс заставлял матросов есть лимоны, чтобы уберечься от цинги. В эпоху Тюдоров в Лондоне продавались апельсины: выбираясь в город, кардинал Уолси брал с собой пустой апельсин, в кожуру которого клали губку, пропитанную уксусом «и другими лекарственными снадобьями, защищающими от заразного воздуха». Священник-иезуит Джон Джерард, запертый в лондонском Тауэре, использовал апельсиновый сок в качестве симпатических чернил, — благодаря письмам, которые он таким образом передавал друзьям, ему удалось выйти на свободу. (Письмо, написанное апельсиновым соком, можно прочесть, если подержать его над огнем.)

В 1680-е годы в Лондоне стали появляться лаймы и грейпфруты, привезенные из Вест-Индии. Бананы лондонцы впервые увидели в 1633 году, но эти фрукты оставались диковиной до XIX века, когда английский торговый флот обзавелся быстрыми пароходами, доставлявшими скоропортящиеся плоды из Индии в метрополию.

В конце георгианской эпохи выяснилось, что из Вест-Индии можно доставлять в Англию зеленых черепах, если держать их в резервуарах с пресной водой. Тогда на столах знати появился черепаховый суп «по вест-индскому рецепту». Повар из усадьбы Солтрем-хаус в Девоне мистер Хауз считался «одним из искуснейших мастеров своего времени по приготовлению черепах». Блюдо из черепахи стало несомненным атрибутом аристократического стола. «Подогрей-ка нам черепаховый суп, — распоряжается персонаж опубликованного в 1937 году романа [118] детектив лорд Питер Уимзи в свою первую брачную ночь, — и подай нам фуа-гра, перепелок в желе и бутылочку белого рейнвейна». Джеймс Бонд в первом фильме бондианы (1953 год) не скрывает своего пристрастия к паштету из гусиной печенки и экзотическим плодам: заказав «половинку авокадо с капелькой французской приправы», он заслужил комплимент от метрдотеля за отменный выбор.

Но никакие новые продукты и напитки — ни джин, ни бананы, ни фуа-гра, ни авокадо — не заставили англичан изменить своим привычным вкусам. Отчасти этот консерватизм был связан с религией. Со времен Реформации протестантские священники сурово осуждали плотские удовольствия — нарядную одежду, богатый дом, деликатесы. «Искусство кулинарии порождено не роскошью, а необходимостью», — настаивает в 1791 году Ричард Уорнер [119] . Вслед за многими другими британскими авторами, писавшими о кулинарии, он полагал, что задача повара заключается в том, чтобы «обработать продукт питания так, чтобы по сравнению с природным состоянием он стал более удобоваримым». Итак, англичане были прочно привязаны к своим традициям: в 1845 году на свадьбе в особняке Чарлкот-хаус близ Уорвика «в каждом флигеле поместья угощались говядиной, пудингом с изюмом и добрым элем».