Чтение онлайн

Но, несмотря на консерватизм в еде, по мере совершенствования технологий пищевого производства менялись и традиции английской кухни — медленно, но верно. Ведь и «ростбиф по-староанглийски» когда-то был новинкой. Отшумела война Алой и Белой розы, на английской земле восстановился мир, и впервые за долгое время крестьяне получили возможность заняться разведением крупного рогатого скота, который надо было кормить в течение всей зимы. В царствование Тюдоров установились специальные маршруты передвижения скота. Это была дорога в один конец: с высокогорных пастбищ Уэльса и Северной Англии коров гнали в сторону Лондона, в окрестностях которого они нагуливали жир, после чего животных вели на городской рынок Смитфилд, где забивали, а мясо пускали на продажу. В 1539 году сэр Томас Элиот отмечает: «Для англичан, пребывающих в добром здравии, английская говядина — самая вкусная и сытная пища». Слава англичан как любителей мяса перешагнула через Ла-Манш: французы называли их «ростбифами», то есть «жареной говядиной».

В XVII веке молока от коров получали уже так много, что остро встала проблема его хранения. Если раньше излишки пускали в основном на творог, то теперь стали производить все больше сыра и сливочного масла. Французский путешественник отмечает, что в Англии любое блюдо прямо-таки «плавает в масле». Во все времена особенно высоко ценилась мясная пища, но общедоступным продуктом мясо стало лишь в XVIII веке. Революцию в области сельского хозяйства произвели новые корма для крупного рогатого скота: турнепс, брюква и клевер. Крестьяне запасали их на зиму, благодаря чему стадо благополучно доживало до весны. Чем больше в хозяйстве скота, тем больше навоза для удобрения почвы, следовательно, тем выше урожаи. Если в 1710 году средний вес быка на рынке Смитфилд составлял 170 килограммов, то в 1795 году он перевалил за 360. Но подлинный расцвет мясного производства наступил в Англии при Георгах. «Слыхал я, будто англичане — завзятые мясоеды, — читаем в воспоминаниях швейцарского путешественника. — Что ж, так оно и есть. Я встречал в Англии людей, которые вовсе не едят хлеба». Про герцога Графтона говорили, что он «за день съедает целого быка», а на воды в Бат выезжает с единственной целью: «обрести способность съедать двух».

До XIX века даже одинаковые блюда каждый повар готовил по-своему. Идея единой формы записи кулинарных рецептов возникла около 1800 года. Прежде количество продуктов, продолжительность термической обработки и ее температура указывались в них очень приблизительно. Обычно рецепт начинался так: «Возьмите четыре голубя», «Возьмите лебедя» и так далее. Ингредиенты не покупали в магазине, а пользовались тем, что имелось в хозяйстве. Отмерять количество того или иного продукта рекомендовали в следующих выражениях: «сколько надо» или «по потребности». Как долго варить? «До готовности».

В XVIII веке земледельцы научились выращивать культуры, которые шли на корм скоту в зимнее время. Коровы набирали вес, и наступил золотой век жареного мяса.

Общепризнанным создателем первой серьезной поваренной книги считается Элайза Эктон. В отличие от своих предшественников она указывала точное количество необходимых продуктов, а затем подробно описывала процесс приготовления блюда. Собственно говоря, постепенно упорядочивалась вся окружающая жизнь, например появились общепринятые единицы измерения времени. В кулинарии на смену интуиции приходил практический опыт. Возник своего рода стандарт вкусовых особенностей того или иного блюда, что грозило обернуться полной обезличкой каждой конкретной кухни.

В XX веке благодаря расширению международных связей английское меню обогатилось блюдами разных стран и народов: французскими, итальянскими, индийскими, китайскими, тайскими, мексиканскими, японскими, калифорнийскими. Но сдвигаясь из домашней сферы в промышленную, любая кухня неизбежно утрачивала свой региональный колорит. Не случайно с бурным ростом телевизионной и журнальной рекламы в Америке в середине XX века своеобразие местных кухонь начало стремительно сходить на нет.

Самыми распространенными — и дешевыми — приправами в наши дни стали соль и сахар. Сегодня нам доступно бесконечное разнообразие специй, но, признаемся честно, они быстро приедаются. Мы знаем, что благодаря новым транспортным средствам любой человек имеет возможность в любое время года отправиться в любую точку земного шара и отведать любое экзотическое блюдо. Но наиболее обеспеченные жители западных стран отказываются от доставляемых самолетами продуктов, отдавая предпочтение местной кухне. Аристократы тюдоровской и георгианской эпох, падкие до новизны, их, скорее всего, не поняли бы, зато с ними наверняка согласились бы простые крестьяне, работавшие на землях владетельных лордов.

История питания людей неразрывно связана с непрерывным развитием технологий обработки продуктов. Идея возвращения к естественному образу жизни начала приобретать популярность лишь в постиндустриальную эпоху, но еще совсем недавно отношение к «грубой» пище, в первую очередь к сырым овощам и фруктам, оставалось весьма настороженным.

В Средние века наиболее высоко ценилась пища, которую почти не требовалось жевать. Особенным спросом пользовалось нежное мясо козленка, ягненка и птицы. Голубей приберегали для хозяина дома; блюда из мелкой дичи слыли деликатесом. Самым вкусным мясом во времена Тюдоров считалась тающая во рту молодая козлятина, ею разговлялись по окончании изнурительного Великого поста.

Впрочем, большинство населения если и ело мясо, то лишь копченое или соленое, то есть жесткое. В Средние века закон запрещал крестьянам охотиться на оленей и другую ценную дичь, мясо которой предназначалось для господ. В 1066 году норманны приняли Закон о лесах, объявив территории, на которых водились олени, запретными для всех, кроме землевладельцев. Лесом по этому закону считалось не скопление деревьев, а именно оговоренная территория. Нарушителей жестоко карали: «А кто убьет оленя либо оленуху, будет ослеплен». Согласно «Англосаксонской хронике», Вильгельм Завоеватель был ярым противником охоты. Он «запретил убивать косуль и кабанов, оленей же любил отеческой любовью. Так же и с зайцами, коих он повелел почитать и не ловить. Богачи при нем роптали, бедняки же трепетали».

Благородный разбойник Робин Гуд заслужил любовь простого народа именно тем, что дерзко нарушал ненавистный Закон о лесах. В отличие от Робина, который чувствовал себя в лесу как дома, крестьяне, за исключением рисковавших своей головой браконьеров, никогда не пробовали оленины. Счастливцы, сумевшие купить корову, барана, кур или другую живность, слишком дорожили ею, чтобы пускать на мясо. Сельскохозяйственных животных использовали как гужевой транспорт и источник молока, шерсти и яиц, но в пищу не употребляли, довольствуясь невкусным мясом мелких лесных животных — белок, птиц, ежей (английское слово «еж» — hedgehog — образовано от hog — «свинья» и hedge — кустарник). Ежа обмазывали глиной и клали в очаг. Через пару часов шар разбивали и извлекали испеченное мясо — иголки при этом оставались в глине. Когда забивали свинью или барана, в пищу шли все без исключения части туши — голова, копыта, потроха. Окорок зашивали в мешковину и коптили, подвешивая к стропилам над очагом.

Каждый день есть мясо мог лишь тот, кому посчастливилось наняться в работники при королевском дворе. Крестьянам оставалось только завидовать придворным и слугам, которые объедались нежнейшим сочным мясом, в течение нескольких часов медленно поджаривавшимся на вертеле. Восхищение англичан перед жареным мясом нашло отражение и в языке: сегодня, когда вертел давным-давно сменила духовка, мясо в ней не «запекают», а по-прежнему «жарят» (англ. roast).

Герой аллегорической поэмы XIV века «Видение о Петре Пахаре» о красном мясе и не мечтал. В своих гастрономических фантазиях он видел цыпленка, гуся, соленый окорок и яйца — при том, что в жизни ему приходилось утолять голод комковатым незрелым сыром, хлебом из бобов и отрубей, петрушкой, луком и капустой. В Средние века 76 процентов калорий в рационе крестьянина обеспечивали хлеб и похлебка. Пастухи из входящей в «Честерский мистериальный цикл» пьесы XIV века едят хлеб, окорок, репчатый лук, лук-порей, чеснок, сливочное масло, молодой сыр, овсяные лепешки, а также довольно неаппетитное, судя по названию, блюдо — баранью голову в подливе из эля и кислого молока. В тяжелые времена Петр и пастухи переходили на кормовые злаки, которые выращивали для скотины. Смешивая ячмень, овес и вику, получали «беревечикорн»; смесь овса, гороха, вики и гречихи называлась «боллимонг».

Засевая поле, крестьянин нередко перемешивал семена нескольких зерновых культур, например рожь с пшеницей. Если гибла одна, оставался шанс, что вторая даст всходы и не позволит умереть с голоду. Из муки пекли грубый «темный хлеб с большим количеством отрубей», который «быстро переваривался и выходил из организма экскрементами». Лучшим способом набить живот оставались корнеплоды, в первую очередь морковь и пастернак, служившие, как в 1584 году писал Томас Коган [120] , «простонародью главной пищей всю осень». Те же продукты, какими питались пастухи и землепашцы, приобретали на рынках и горожане. Городские власти пытались следить за тем, чтобы хотя бы хлеб и эль, составлявшие основу рациона населения, продавались по разумным ценам, но у них это плохо получалось: бессовестные перекупщики скупали у крестьян урожай и через своих представителей поставляли на рынок, вздувая цены. На протяжении всей истории страны британцам оставалась присущей одна черта: они потребляли много зерна. Из него варили похлебку, эль и пекли хлеб. В XV веке графу и графине Нортумберленд на завтрак подавали по булке из хорошей белой муки весом около килограмма и «тренчер», служивший в качестве тарелки.

В Средние века пекли хлеб разных сортов — от вкусных булочек из очищенной белой муки («манчетов») до ржаного хлеба из дешевой муки грубого помола. «Белый» и «черный» пекари работали по разным технологиям; так, по закону от 1440 года последний не имел права пользоваться ситом. Откуда взялось слово «манчет»? Возможно, оно ведет происхождение от названия высококачественной муки — mayne или от французского глагола manger — «есть». Не исключено также, что в его основе лежит другое французское слово — main, что значит «рука», потому что «манчеты» были размером с кулак.