Чтение онлайн

Бульон станет золотистого цвета, если в нем сварить немного луковой шелухи.

Чтобы бульон сохранился в течение нескольких дней, процедите его, вскипятите и дайте ему остыть в открытой посуде.

Мясной бульон солят за полчаса до готовности мяса, уху – в начале варки, а грибной бульон – перед тем, как снять с огня.

Нельзя класть лавровый лист в куриный бульон: теряется его аромат.

Борщ в конце варки заправляют процеженным соком тертой свеклы.

Щи из кислой капусты нужно солить после того, как сварилась капуста, иначе их легко пересолить.

Когда варите суп из овощей, кладите овощи в кипящую воду и варите на умеренном огне. Это сохранит содержащийся в овощах витамин С.

Супы из овощей нужно подавать на стол сразу же после приготовления, иначе содержание витамина С уменьшится. Вот почему неправильно делают хозяйки, которые готовят суп из овощей на два дня.

Чтобы суп, заправленный рисом или макаронными изделиями, получился прозрачным, рис опускают сначала в кипящую воду на 2 – 3 мин, а вермишель – на 1 мин. Потом воду сливают, а рис или вермишель кладут в суп и варят его до готовности.

Если вы нечаянно пересолили суп, то излишек соли можно удалить из него, опустив на некоторое время в кипящий бульон горстку вареного риса, завязанного в чистую тряпочку, или очищенный и нарезанный крупными дольками сырой картофель.

Чтобы суп с перловой крупой не приобрел синеватого оттенка, крупу отваривают отдельно почти до готовности, а затем уже закладывают в суп.

Для приготовления молочного супа с овощами, крупой, макаронами их сначала отваривают в воде, а затем перекладывают в молоко.

Бульон, который предполагается использовать для соуса, заливных блюд или мясного супа, почти не солят.

Супы, соусы, овощи приобретают тонкий вкус, если перед подачей на стол положить в них немного сливочного масла.

Растопленное сливочное масло, заправленное лимонным соком – отличный соус к отварной рыбе, вареным овощам и пр.

Нельзя нагревать до кипения соус, заправленный сливочным маслом, так как это разрушит нестойкую эмульсию масла с другими продуктами соуса. По этой же причине нельзя сильно разогревать и заправленные сливочным маслом супы-пюре.

Мороженое мясо следует промыть, положить в кастрюлю или тазик, оставив на 2 – 3 ч на кухне, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса ухудшается.

Сырое и вареное мясо необходимо разделывать на разных досках.

Не солите сырое мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.

Мясо, завернутое в смоченную в соленой воде чистую салфеточку, дольше сохранится свежим.

Чтобы уменьшить потери мясного сока, нарезать мясо нужно очень острым ножом.

Вкусное, сочное отварное мясо получается, если его для варки опускают крупным куском в кипяток. Мясо, отваренное мелкими кусками, менее сочно и вкусно.

Из 1 кг сырого мяса получается 600 г вареного мяса или 620 – 650 г жареного.

Отварную говядину, курицу вынимайте из отвара перед самой едой. Не давайте им обсохнуть, так как от этого они будут менее вкусными.

Чтобы мясо, которое варилось в супе, было сочным и на следующий день, храните его в небольшом количестве бульона и только перед подачей к столу опустите в горячий суп.

Когда жарится мясо в духовке, его можно поливать только выделившимся соком или горячей водой. От холодной воды оно становится твердым.

Перед обжариванием крупных кусков мяса их промывают, а затем обсушивают чистым полотенцем. Влажное мясо при обжаривании обильно выделяет сок, отчего ухудшается вкус готового изделия.

Жаркое из говядины приобретает пряный вкус и станет мягче, если мясо перед приготовлением замочить на несколько часов в молоке или смазать горчицей.

Во время жарки мясо не следует прокалывать вилкой, так как мясной сок вытечет и мясо станет твердым.

Мясной фарш получится более вкусным и сочным, если вместо хлеба добавить в него сырую морковь или картофель.

Мясные котлеты будут вкуснее, если в них положить сырой и слегка поджаренный лук (то и другое поровну).

Чтобы котлеты получились вкусными, к провернутому в мясорубке мясу надо добавить не только соль, черный молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки и лук, но и 1 столовую ложку кислого молока (простокваши), а вместо хлеба толченые сухари.

Все кушанья из мясного фарша должны быть прожарены или проварены так, чтобы на изломе они не имели красного цвета, а их сок был бы прозрачным.

Мясной фарш хранить нельзя, так как в нем быстро размножаются микробы. Сформированные из фарша котлеты и другие изделия надо сразу же обжарить с обеих сторон.

Готовые мясные котлеты можно хранить не более одних суток. Студни, заливные блюда и мясные салаты нельзя оставлять в холодильнике более чем на 12 ч.

В котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок, так как при обжаривании он быстро свертывается, мясо сжимается, выделяет большое количество сока и котлеты получаются сухими.

Если вам не нравится специфический запах баранины, опустите мясо на 1 час в свежее молоко, а затем смажьте его толченым чесноком.

Пленка с печени снимается гораздо легче, если предварительно опустить ее на 1 мин в горячую воду.

Печень жарят несоленой, иначе она будет твердой.

Вареный язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2 – 3 ч. После этого язык нужно погрузить в холодную воду и тут же снять с него кожу, не давая ему остыть.

Для варки бульона из домашней птицы опустите ее в холодную воду. Для приготовления отварной птицы ко второму блюду закладывайте ее в горячую воду. В этом случае бульон будет хуже, а птица сочнее, вкуснее.

Многие, приготовляя студень, отделяют вареное мясо от костей, измельчают его, раскладывают в посуде и заливают бульоном. Такой способ является недостаточно гигиеничным. Рекомендуется процедить бульон, сложить в него измельченное мясо, прокипятить все еще раз и только после этого разлить студень в формы.