Чтение онлайн

ЦЫПЛЕНОК С КРЕМОМ. Возьмите двух холодных цыплят, зажаренных на вертеле. Выньте внутренности, удалите легкие и приготовьте фарш из желудков следующим образом. Снимите кожу с желудков, мелко нарубите мякоть и разотрите полученный фарш в ступке. Снимите пленки с телячьей требухи, отваренной в большой кастрюле, также растолките эту требуху пестиком. Если требухи у вас нет, используйте мелко нарубленное свиное сало или сливочное масло. Возьмите мякиш хлеба, обмакните в двойные сливки и подсушите. Смешайте в равных долях три упомянутых компонента. Добавьте пять яичных желтков, немного тертого мускатного ореха, соль. Попробуйте фарш на вкус, выньте пестик и постепенно, перемешивая деревянной ложкой, добавляйте три взбитых веничком яичных белка. Добавьте также две очень мелко нарезанные луковицы, промытые и протертые через ткань, и — по желанию — немного нарезанной петрушки. Хорошенько перемешайте и выньте из ступки. Положите на дно формы два куска шкурки от свиного сала, заполните цыплят фаршем, выровняйте фарш ножом, который обмакните в омлет. Придайте фаршу форму цыплячьего желудка. Подрумяньте и нарисуйте сверху, что захочется. Заверните цыплят в промасленную бумагу, обвяжите бечевкой и положите в форму. За 45 минут до подачи на стол поставьте в духовку и дайте поджариться, после чего выложите на блюдо и подавайте под белым итальянским соусом или под соусом сюпрем, либо под соусом слоновая кость, (см. Соусы).

ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ. Разделите двух цыплят на куски, как для приготовления фрикассе, положите в керамическую посуду с кусочками лука, веточками петрушки, солью, перцем и соком двух-трех лимонов. Оставьте мариноваться на 1 час, слейте с цыплят жидкость и положите их на салфетку с небольшим количеством муки. Просейте избыток муки и поместите цыплят на крышку кастрюли. Поставьте фритюр на огонь. Когда он будет готов, кладите по очереди — сначала бедрышки цыплят, немного погодя — их желудки, затем крылышки, спинки и постепенно все остальное. Когда фритюр приобретет приятный цвет, слейте его, выложите цыплят на блюдо. Если хотите, зажарьте отдельно друг от друга 6 яиц и подайте их вместе с цыплятами. Эти цыплята хороши с соусом пуаврад (см. Соус пуаврад).

ЦЫПЛЕНОК МАРИНОВАННЫЙ. Разделите на куски двух зажаренных на вертеле цыплят. Продержите их полчаса в маринаде перед подачей на стол (см. Маринад вареный). Слейте жидкость, обмакните ножки и крылышки в жидкое тесто для жарки, то есть в тесто, в которое положили взбитые яичные белки. Зажарьте маринованные куски цыплят в масле, как описано выше. Подавайте на стол, когда зарумянятся. Дайте стечь на салфетку, выложите на блюдо и подайте на стол с зажаренной в масле петрушкой, которую следует положить на дно блюда или щепоткой бросить сверху на цыплят.

СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С ПТИЦЕЙ. Возьмите обрезки слоеного теста (см. Слоеное тесто в статье Выпечка), раскатайте вдоль, толщиной с монету в 40 су, а если можно, то и еще тоньше. Смочите край получившегося кусочка теста ложкой, смоченной в воде. Положите сверху вареный фарш из птицы, маленькими кусочками, на расстоянии с виноградину друг от друга. Загните края теста поверх фарша, придайте им форму слоеных пирожков. Для этого вырежьте их в виде полумесяцев с помощью специального ножа для разрезания теста или обычного ножа. Старайтесь, чтобы края теста были прочно слеплены. Посыпьте мукой крышку кастрюли и положите на нее ваши пирожки. Непосредственно перед подачей на стол зажарьте их в масле, чтобы подрумянились, выложите на блюдо и подавайте.

КАПИЛОТАД ИЗ ЦЫПЛЕНКА. Разделите на куски зажаренного на вертеле цыпленка, положите в кастрюлю три полных ложки итальянского соуса; если его нет, используйте грибной соус, а если нет и его — возьмите соус бедняка (см. Соусы). Тушите цыпленка в одном из этих соусов. За четверть часа до подачи на стол добавьте к соусу несколько корнишонов, нарезанных мелкими кусочками или тонкими ломтиками, и подайте на стол.

ЦЫПЛЕНОК СЕН-КЛУ. Приготовьте двух цыплят, как для антре на вертеле. Возьмите 2–3 черных трюфеля, сделайте из них маленькие «гвоздики», украсьте ими ваших цыплят, то есть воткните каждый из этих «гвоздиков» в отверстие в брюшке цыплят с помощью шпиговальной иглы. Эти отверстия надо распределить равномерно. Положите на дно кастрюли ломтики сала, добавьте луковицу, нашпигованную гвоздикой, морковь, пучок петрушки и лука-татарки. Посыпьте мелкой солью грудку, выжмите сверху сок лимона, покройте ломтиками сала и кружком бумаги, полейте мясной подливкой или используйте стакан крепкого бульона. Добавьте стакан белого вина, половинку лаврового листа и тонкий ломтик ветчины. За четверть часа до подачи цыплят на стол, поставьте их на солому, чтобы огонь горел сверху и снизу. Когда зажарятся, слейте жидкость, выложите цыплят на блюдо и подавайте с соусом с трюффелями или Сен-Клу, а если у вас совсем нет бархатистого соуса, то процедите сок от цыплят, добавьте к нему кусок сливочного масла, размятого с половиной ложки муки, доведите до кипения, удалите жир, упарьте и процедите соус. После чего добавьте к нему мелко нарезанные кубиками трюфели, пассируйте их в сливочном масле и в конце добавьте еще пол куска масла.

ЦЫПЛЕНОК В СОУСЕ РАВИГОТ. Приготовьте двух цыплят, как для антре на вертеле. Когда зажарятся, слейте жидкость и подавайте с соусом равигот (см. Равигот).

ЦЫПЛЕНОК КОРОЛЕВСКИЙ В СОУСЕ С ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. Приготовьте и зажарьте на сковородке трех цыплят. Когда будут готовы, слейте сок, выложите на блюдо, полейте соусом с зеленью петрушки и подайте на стол.

СОУС С ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. Возьмите свежую зелень петрушки, бланшируйте, сбрызните водой, выложите на сито, влейте в кастрюлю три половника уваренного бархатистого соуса и два половника крепкого мясного бульона, сложите туда же зелень петрушки и, если соус пересолен, добавьте кусок сливочного масла. Процедите, взбейте и подавайте на стол.

ЦЫПЛЕНОК ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Разрежьте двух цыплят, как для приготовления фрикассе. Нарежьте полуколечками дюжину белых луковиц с небольшим количеством зелени петрушки. Сложите все в кастрюлю или в сотейник, на дно которого поместите лук, а на него — ножку или крылышко цыпленка, затем снова слой лука и петрушки. Влейте стакан растительного масла, положите 1–2 лавровых листа и нужное количество соли. Поставьте на сильный огонь, а когда начнет кипеть, огонь убавьте и держите на слабом огне. Когда цыплята будут готовы, выложите их на блюдо, поместив в середину лук и полив куски цыплят испанским соусом. После этого подавайте на стол.

КОТЛЕТЫ ИЗ ПУЛЯРКИ ИЛИ ЦЫПЛЕНКА. Готовьте их так же, как котлеты из перепелки, описанные в статье Дичь.

РАГУ ИЗ ПУЛЯРКИ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ. Возьмите мясо холодной пулярки или обрезки, какие у вас есть, снимите кожу, удалите сухожилия, разрежьте мясо на тонкие кусочки. Положите в кастрюлю бархатистый соус, уварите его и снимите жир. В момент подачи на стол положите в соус курятину. Не давайте соусу закипеть. Для загустения добавьте в качестве разбавленной заправки сливки или молоко. В последний момент положите в ваше рагу кусок сливочного масла и влейте лимонный сок.

ОКОРОЧКА ПУЛЯРКИ В ВИДЕ УТЯТ ИЛИ С МЕЛКИМИ ЛУКОВИЧКАМИ. Отделив филейные части трех крупных пулярок, как описано в предыдущей статье, постарайтесь не повредить кожу на окорочках. Выньте из окорочков до половины кости, к которым прикрепляется лапа. Выложите окорочка на салфетку, заполните их фаршем, состоящим из жирной печенки, трюфелей и шампиньонов. Зашейте кожу и придайте им удлиненную форму, как будто это лебединая или утиная шея: шею образует отрезанная кость бедрышка, а лапа — как бы клюв. Закрепите лапы бечевкой, чтобы сохранить грацию лебединой шеи. Оставшуюся часть лапы надрежьте в двух местах: один надрез сделайте позади «головы птицы», а второй — в верхней части «клюва», чтобы там получился выступ, как на настоящем лебедином клюве. Возьмите шесть крупных раков с совершенно одинаковыми лапами, сварите их в бульоне, отделите у них 12 длинных лап, сделайте из них крылья для ваших «лебедей», втыкая эти лапы в курятину тем концом, который прикреплялся к туловищу рака. Положите на дно кастрюли кусочки свиного сала, на них — ваших маленьких «лебедей», как будто они плывут по воде. На каждого поместите ломтик лимона, чтобы они стали белыми; полейте их соком от жарки, накройте ломтиками сала и кружком бумаги. За четверть часа до подачи на стол, поставьте их на сильный огонь, а затем жарьте на медленном огне на соломе, поддерживая слабый огонь и сверху. Когда зажарятся, слейте жидкость, выньте бечевки, выложите на блюдо и подавайте на зеленом голландском соусе или на масле из раков.

ШАРЫ ИЗ ОКОРОЧКОВ ПУЛЯРКИ. Удалите кости из 6–8 окорочков пулярки, выньте примерно 3/4 мяса из каждого бедрышка, разложите их на чистую салфетку, заполните фаршем, зашейте, как пулярок бигаррюр, сложите в кастрюлю, дно которой покрыто ломтиками сала. Полейте соком от жарки и жарьте примерно 3/4 часа. Когда зажарятся, слейте жидкость, выложите на блюдо, полейте хорошим красным итальянским соусом и подайте на стол.

ОКОРОЧКА ПУЛЯРКИ ПО-БАЙОННСКИ. Возьмите три задних части пулярок, разделите их кожу надвое до основания окорочков и отделите окорочка вместе с этой кожей.

Полностью удалите кости, оставив лишь кончики, идущие к лапам. После этого выдержите 2–3 часа в маринаде, состоящем из лимонного сока, соли, перца горошками и одного лаврового листа, разделенного на кусочки. Перед подачей на стол слейте жидкость, посыпьте мукой, зажарьте на свином сале, которое поскребите ножом. Поджарьте четыре луковицы, нарезанные колечками, вынув у них сердечко. Посыпьте этот лук мукой, стараясь, чтобы он, подобно куриным окорочкам, приятно подрумянился. Выложите окорочка на блюдо, разложите вокруг колечки жареного лука и подавайте на стол с соусом пуаврад.