Чтение онлайн

МОЛОДЫЕ КУРОПАТКИ КЮССИ. Удалите кости очень свежих трех красных куропаток, оставив кости окорочков и голеней. Выложите куропаток на чистую ткань, покройте мясо тонким слоем вареного фарша, приготовленного из мяса куропаток. Сделайте также рагу-сальпикон из зобной железы теленка, трюфелей, шампиньонов и петушиных гребешков, нарезанных мелкими кубиками и смешанных в равных пропорциях, то есть присутствующих в одинаковых количествах (см. соответствующую статью). Дайте ему остыть и заполните этим рагу тушки ваших куропаток, чтобы они сделались кругленькими. Зашейте их, придав им первоначальную форму, привяжите ножки, вывернув их наружу, положите в кастрюлю и слегка обжарьте с небольшим количеством сливочного масла, чтобы брюшко затвердело. Обрезки куропаток мелко порубите и положите в кастрюлю вместе с ломтиком ветчины, двумя маленькими луковицами, разрезанной на четыре части морковью, пучком петрушки и лука-татарки, а также половинкой лаврового листа и небольшим количеством кожуры мускатного ореха. Влейте туда же полстакана белого вина, немного концентрированного бульона и добавьте немного свиного сала. Положите в кастрюлю куропаток и покройте двойным кружком промасленной бумаги. За полчаса до подачи на стол зажгите огонь сверху и снизу, следя за тем, чтобы грудки подрумянились. Слейте жидкость, полейте уваренным бульоном и подавайте с соусом из трюфелей и шампиньонов, приготовленным на соке из дичи. Если нет такого соуса, процедите подливку и уварите ее вместе с испанским соусом.

КУРОПАТКИ ШАРТРЕ С КАПУСТОЙ. Ощипайте и опалите двух куропаток заверните им ножки, как у антре на вертеле, нашпигуйте их свиным салом и ветчиной, бланшируйте два кочана миланской капусты вместе с полуливром копченого сала и небольшим количеством колбасы. Остудите; на дно кастрюли влейте хорошую телячью подливку, положите куропаток вместе с салом и колбасой, очень мелко нашинкуйте капусту и заполните пустые места. Положите туда же четыре репы, четыре моркови и две гвоздики, пучок зелени, зубчик чеснока, покройте листом промасленной бумаги, смоченной ложкой бульона, и поставьте на огонь. Держите на сильном огне в течение часа, после чего выньте куропаток, чтобы они не пережарились, остальное подержите на огне еще некоторое время. Добавьте сосиски-чиполаты. Возьмите форму для шарлотки, смажьте ее сливочным маслом и положите на дно лист промасленной бумаги. Нарежьте готовые морковь и репу кружочками, сделайте из них рисунок на дне формы; плотно уложите ваших куропаток, капусту и кусочки сала, накройте листком промасленной бумаги и поставьте в водяную баню до подачи на стол. Перед тем как выкладывать на блюдо, дайте хорошо стечь, полейте очень крепким, уваренным почти до желеобразного состояния бульоном, и подавайте в горячем виде.

КУРОПАТКИ А ЛЯ МОНГЛАС, ИЛИ РАГУ В МИСОЧКЕ. Уложите, покройте свиным салом и зажарьте трех куропаток, как кур. Остудите, снимите мясо на брюшке, чтобы получилась как бы мисочка, нарежьте мясо мелкими кусочками, сварите куропаток в небольшом количестве бульона и держите теплыми до подачи на стол. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла, нарежьте 6–8 трюфелей и столько же шампиньонов. Пассируйте их в этом сливочном масле, добавив немного мелко нарезанных петрушки, лука-татарки и шалота. Залейте добрым стаканом шампанского вина и шестью половниками уваренного испанского соуса. Упарьте соус, не забывая тщательно удалять жир. Мелко нарежьте 2–3 гусиных печенки и мясо куропаток. Положите в соус, посолите и поперчите его. Дважды доведите до кипения, выложите на блюдо куропаток, нафаршированных рагу, и используйте в качестве соуса фюме из дичи.

СОТЕ ИЗ ФИЛЕ КУРОПАТОК. Возьмите филе от четырех куропаток, снимите кожу и удалите сухожилия. Растопите в сотейнике 75 г очищенного сливочного масла, обмакните в него филе и разложите их в сотейнике. Посолите, накройте кружком бумаги; приготовьте фюме из «архиерейских носиков» («пупочков»), уварите и добавьте к нему четыре половника испанского соуса. Еще уварите, в момент подачи на стол снимите жир. Обжарьте филе на сильном огне, переверните, дайте стечь, выложите по краям блюда, чередуя с гренками в форме сердечек, обжаренными в сливочном масле с крепким бульоном. В конце добавьте в соус кусок сливочного масла, сок лимона и ложку оливкового масла для загустения соуса. Залейте куски филе этим соусом. Добавьте, если вам это нравится, ломтики трюфелей в углубление в вашем рагу и подавайте на стол.

КУРОПАТКИ С ПЮРЕ В МИСКЕ. Нашпигуйте свиным салом трех куропаток, добавьте соль, перец, растертые в ступке и просеянные специи и пряности, а также мелко нарезанные петрушку и лук-татарку. Сварите все вместе с куропатками и подайте с горошком, чечевицей, каштанами и т. п., гарнируйте нарезанными ломтиками колбасой и свиным салом, а также гренками.

СУФЛЕ ИЗ КУРОПАТОК. Возьмите мясо двух жареных куропаток, удалите с него кожу и сухожилия. Мелко нарежьте это мясо и разотрите в ступке, куда добавьте мясо, которое бланшировали и из которого устранили горечь. Выньте все из ступки, положите в кастрюлю с четырьмя половниками уваренного концентрированного бульона или испанского соуса. Нагрейте, не доводя до кипения, протрите через сито, собрав тупой стороной ножа то, что может остаться снаружи, переложите соус в другую посудину. Положите в кастрюлю четыре ложки испанского соуса или уваренного крепкого бульона, разделите на куски куропаток, положите в соус, уварите его и добавьте небольшое количество мясного желе или упаренной телячьей подливки. Снова уварите до желеобразного состояния, снимите кастрюлю с огня, положите в нее пюре и все хорошенько перемешайте. Добавьте кусок очень хорошего сливочного масла размером с куриное яйцо, немного натертого мускатного ореха и вотрите четыре свежих яичных желтка, белки которых пока отложите в сторону. Взбейте эти белки, постепенно смешайте их с вашим еще горячим пюре, все тщательно перемешайте и вылейте в серебряную кастрюлю либо в круглую или квадратную картонную коробку. Поставьте ее в духовку, чтобы слабый огонь горел сверху и снизу. Когда суфле будет готово, сразу подавайте его на стол, чтобы оно не опало.

СОТЕ ИЗ КУРОПАТОК С ТРЮФЕЛЯМИ. Возьмите филе от четырех куропаток, удалите пленки, почистите, положите в растопленное сливочное масло, обжарьте с двух сторон, слейте жир, выложите филе на стол и нарежьте мелкими кусочками одинакового размера, придавая им округлую форму. Из остатков куропаток приготовьте фюме. Процедите, добавьте три столовых ложки испанского соуса, уварите до состояния полу-желе. Положите туда куски филе, не доводя до кипения, добавьте 250 г трюфелей, нарезанных кусочками такой же формы, как и филе, обжарив трюфели в том же сливочном масле, в котором жарились куски филе. Все тщательно перемешайте и положите туда же небольшой кусок сливочного масла. Выложите ваше рагу на блюдо горкой и гарнируйте обжаренными гренками.

КУРОПАТКИ Д’АРТУА. Отделите ножки и крылышки куропаток, почистите и снимите кожу с двух или трех куропаток, зажаренных на вертеле и не нашпигованных салом. Уложите ножки и крылышки в кастрюлю с небольшим количеством крепкого бульона. До кипения не доводите. Разотрите в ступке почки и обрезки куропаток. Влейте в кастрюлю добрый стакан мадеры, положите три нарезанных луковицы лука-шалота, три веточки петрушки и немного цедры померанца. Доведите до кипения, добавьте пять ложек уваренного испанского соуса или белой телячьей подливки, поварите на сильном огне, после чего смешайте с соусом растолченные куски тушек ваших куропаток, размешайте и процедите через сито. Нагрейте полученное пюре в кастрюле на водяной бане. Затем слейте жидкость с ножек и крылышек, выложите их на блюдо. Между ними положите несколько гренок, обжаренных в сливочном масле. Края блюда украсьте маленькими гренками, обжаренными в растительном масле. Выньте кастрюлю с соусом из водяной бани, добавьте в него сок одного-двух померанцев, немного молотого перца, примерно полкилограмма масла. Все процедите и вылейте на куропаток.

КУРОПАТКИ С ТЕЛЯЧЬИМ ЯЗЫКОМ. Растопите в сотейнике сливочное масло, положите в него очищенные кусочки филе от трех куропаток, обжарьте со всех сторон в масле, накройте кружком бумаги. Нарежьте отваренный телячий язык на кусочки такой же формы и размера, как кусочки филе, варите их в кастрюле с крепким бульоном. Мелко нарежьте обрезки и остатки мякоти языка, приготовьте соус, как для соте из куропаток с трюфелями. Обжарьте в нем на сильном огне кусочки филе, выложите их в кружок на блюде, чередуя с кусками языка, полейте частью вашего соуса. Положите в остальной соус приготовленный фарш, хорошо размешайте и выложите в середину круга, образованного кусками филе и языка.

КУРОПАТКИ В ИТАЛЬЯНСКОМ СОУСЕ. Слегка опалите трех или четырех куропаток, предварительно соответствующим образом подготовив. Выпотрошите их через зоб. Разомните сливочное масло с небольшим количеством мелкой соли и заполните им тушки куропаток, оставив ножки снаружи. Свяжите их бечевками, наколите на маленький вертел между крылышком и бедром, заверните в ломтики свиного сала и в два листа бумаги. Привяжите оба конца этого маленького вертела к подставке для вертелов. Жарьте куропаток примерно полчаса, дайте стечь и залейте хорошим, темным и уваренным итальянским соусом (см. Итальянский соус).

МОЛОДЫЕ ИЛИ ВЗРОСЛЫЕ КУРОПАТКИ, ПЕЧЕННЫЕ В ЗОЛЕ. Ощипайте и выпотрошите ваших куропаток, уложите их, как кур, вывернув ножки, в кастрюлю с куском сливочного масла и очень мелко нарезанными петрушкой, луком-татаркой и шампиньонами. Когда куропатки пропитаются ароматом этой подливы, заверните их в бумагу и запеките в горячей золе. Подавайте на стол с подливкой и лимонным соком.

ПАШТЕТ ИЗ КУРОПАТОК. Отделите мясо двух-трех зажаренных на вертеле куропаток, удалите кожу и жилы, мелко нарежьте мякоть, размельчите оставшиеся части куропаток и сложите в кастрюлю, куда добавьте четыре половника испанского соуса и два половника крепкого бульона. Сварите это фюме, процедите соус через сито, уварите его, снимите жир, снова уварите до консистенции полужеле. Отложите немного этого соуса в сторону, чтобы полить им паштет в момент подачи на стол. Сложите мелко нарезанную мякоть куропаток в кастрюлю с оставшимся соусом, добавьте щепотку молотого перца, немного тертого мускатного ореха и два небольших куска масла. Хорошо перемешайте, выложите на блюдо и гарнируйте обжаренными в сливочном масле гренками, а сверху положите яйца в мешочек.

Птица, которую называют белой куропаткой, на самом деле — рябчик. Ростом она с куропатку и имеет ослепительно белое оперение, за исключением хвостовых перьев, которые обычно черные. Эта птица попадается в Савойе. Римляне высоко ценили ее мясо, которое по вкусу и по другим своим качествам одинаково с мясом рябчика. Готовят их тоже одинаково.

Она крупнее красной куропатки, на которую очень похожа. Ее спина рыжевато-серая, грудь серая, брюшко рыжее. Эта птица распространена повсеместно на Востоке, на Сицилии и в окрестностях Неаполя. Она никогда не спускается на равнины. Мясо ее белое, высоко ценится, хотя и имеет смолистый привкус и немного горчит. Ее находят в основном в Альпах, иногда в долинах Грезиводан, Вьеннуа и Валентинуа. Происходит она с Аттического побережья, добрый король Рене Анжуйский подарил эту благородную дичь своей любимой провинции. Один из Скалигеров добавляет, что греческая куропатка родом с горы Олимп и сохранила чувство своего величия, состоящее в том, что она живет только высоко в горах, где царствует единолично. Отец Пуаре говорил, что между греческими и другими куропатками дистанция такая же, как между персиками и каштанами. Сирано де Бержерак считал, что греческие куропатки по отношению к обычным являются тем же, чем кардиналы по отношению к простым нищенствующим монахам. И, наконец, г-н де ля Реньер говорил, что греческие куропатки должны цениться столь высоко, что их можно есть только стоя на коленях. Автор «Мемуаров госпожи де Креки» рекомендует шпиговать их очень тонкими ломтиками сала либо обкладывать кусочками сала, когда они очень молодые, или же подавать их в виде великолепного жаркого. Но г-н Вюймот был в принципе против того, чтобы шпиговать дичь салом, и говорил, что этого никогда нельзя делать; а мы доверяем его авторитетному мнению.