Большой кулинарный словарь
Шрифт:
Вот что мы находим в одной из таких книг, в разделе «Супы»:
— а ля Демидов — Джон Расселл — Абд-эль-Кадер — по-берлински — а ля Сиальдини — 15 сентября 1864 г. — Герой Палестро — Лукулла — Вильгельма Телла — МонбланЕсли перейти от супов к закускам, то, не обращая внимания на темы названий, мы найдем следующие:
ФРИТЮРЫ ПО-СИБИРСКИ Суфле по-каирски Пирожки а ля Тюрбито Пирожки инкерманские Филе мерлана а ля Дюрандо Мелкая выпечка «Гарибальди» «Наследный принц» — по-луизиански — а ля Каподимонте — по-африкански Выпечка по фритюре «Новый Свет» — «Флорентийская цветочница» Мелкая выпечка а ля Титус Суфле «Марк Аврелий» Пироги «Омер-Паша» Выпечка во фритюре Буше «Верные друзья» Батончики «Лорд Пальмерстон» Суфле «Селлини» Суфле «По вашему желанию» ГОРЯЧИЕ БЛЮДА Тюрбо «Лорд Байрон» Осетр «Ариосто» Форель «Всемирный союз» Говядина куском «Наполеон III» Баранья ножка «Жан-Жак Руссо» Матлот «Ботанический» Филе тюрбо «Принц Хумберт» Осетр «Объединенные флоты» Нога говяжья «Данте Алигиери» — «Наполеон I» Говяжий филей «Юлий Цезарь» Курица «Пять дней в Милане» Бекас «Миланский четырехугольник» Пирамида «Возвращение армий» Пулярка «Флорентийцы 27 сентября 1859 г.» «Дама с камелиями» Индейка «Мир в Европе» Гусь «Дон Карлос» Молочный поросенок «Джордж Вашингтон» Окорок «Королева Виктория» Филе дичи «Великий поэт» Черепаха «Саид-Паша» Курица «Новинка а ля Нелатон» Телячья голова «а ля Жирардэн» Филе фазана «Императрица Евгения» Почки каплуна «Дружба» Филе миньон из индейки «Сувенир» ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ Сюпрем из дичи «Лукулл» Пулярка «Сципион Африканский» Перепелка на манер римского орла Овсянка «Независимость» Пулярка «Принц Альберт» Бекас «Принц Галльский» Заяц «Данте де Кастильоне» Красная куропатка «Маршал Ней» Крустады из дичи «Три мушкетера» Жаворонки «Братья Бандиера» Лососина «Дон Жуан» Пулярка «Первый солдат итальянской независимости» Молодая куропатка а ля Чимарозо Телячья котлета «Венецианский дож» ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ Галантин из индейки «Персидский царь» Паштет из молодой утки «Микеланджело» Паштет из дичи «Фридрих Великий» Молочный поросенок «Джемма» [78] Галантин из каплуна а ля Персано [79] Шофруа из перепелки а ля Карл-Альберт Устрицы в тесте «Рафаэль» Филе тюрбо «Летторе Фьерамоска» Майонез из омаров а ля Николо деи Лапи Майонез из тунца а ля Веспуччи Шофруа из сладкого мяса ягненка а ля Брунеллеско Омар «Борджиа» Майонез рыбный «Четыре морских порта» Кабанья голова а ля Маккиавели ЖАРКОЕ Гусь а ля Нельсон Индейка Тиберия Овсянка по-султански Курица римского короля78
Джемма де Вержи, которую ревнивый муж заставил съесть сердце любовника.
79
Адмирал Персано был разбит в битве при JIucce.
Мы могли бы продолжить этот список, приведенный в одной из старых кулинарных книг. Автор этой книги одновременно и сам прекрасный кулинар, и мы, цитируя его, не обойдемся, конечно, без того, чтобы взять из этой книги некоторые из его рецептов.
Однако вернемся к нашим репам.
ГЛАЗИРОВАННАЯ РЕПА В СОУСЕ. Выберите несколько реп одинакового размера, которые можно вырезать в форме груш. Бланшируйте их, слейте воду, положите на дно кастрюли сливочное масло, причем кастрюля должна быть такого размера, чтобы репы можно было разложить рядом друг с другом на дно этой кастрюли. Выложите туда репу, слегка потушите ее в сливочном масле с сахаром, влейте сверху крепкий мясной бульон, посыпьте репу толченым сахаром, добавьте совсем немного соли и чуть-чуть корицы кусочками. Поставьте на огонь, накройте промасленной бумагой. Поместите кастрюлю на край конфорки, чтобы огонь горел снизу. Накройте кастрюлю крышкой, над которой тоже должен быть жар. Когда репа сварится, снимите крышку, дайте застыть подливке. Выложите репу на блюдо, влейте в кастрюлю немного крепкого бульона, чтобы застывшая подливка отстала от дна кастрюли. Выньте из подливки корицу и полейте репу соусом, используя для этого застывшую подливку как при варке компота.
Я несправедливо пропустил репу «а ля д’Эсклиньяк», которая была предлогом того длинного отступления, которое мы привели только что, но спешу исправить свою ошибку.
РЕПА «А ЛЯ Д’ЭСКЛИНЬЯК». Возьмите репу длиной четыре дюйма, отрежьте верх и низ, разрежьте пополам вдоль и поворачивайте каждую половинку, чтобы придать ей форму веревки. Кончиком ножа вырежьте мелкие бороздки. Бланшируйте репу, выложите в кастрюлю, как описано в предыдущем рецепте, посыпьте солью, перцем и приправами и варите так же, как описано выше, только не добавляйте корицу. Когда сварится, положите в кастрюлю немного испанского соуса, чтобы отделить глазурь от дна. Добавьте немного сливочного масла и полейте репу соусом.
РЕПА ПО-ПИКАРДИЙСКИ. Обрежьте репу так, чтобы придать ей желаемую форму. Выложите в кастрюлю вместе с луком, солью и куском сливочного масла. Отварите, слейте жидкость, приготовьте хороший белый соус. Для загустения добавьте муку из маниоки или тапиокию. Добавьте щепотку натертого мускатного ореха, а также пол-ложки хорошей горчицы и дайте репе пропитаться этим соусом.
РАГУ ИЗ РЕПЫ В КАЧЕСТВЕ ГАРНИРА. Нарежьте правильными кусочками нужного размера репу, положите в воду и отварите. После этого варите ее с мясным бульоном или мясной подливкой, добавив пучок пряных трав. Когда репа сварится, добавьте соль, перец, приправы по вкусу и удалите жир с полученного рагу. Довольно часто репу подают с зажаренным на углях мясом, но самый простой способ приготовить репу следующий: когда мясо наполовину готово, туда добавляют репу и варят все вместе, а после того как в рагу добавляют соль, перец и другие приправы, с него снимают жир и затем подают на стол.
РАГУ ИЗ РЕПЫ. Вырежьте из тридцати или сорока реп шарики одинакового размера. Бланшируйте их в кипящей, слегка подсоленной воде. Охладите и варите в бульоне из дичи, добавив туда костный мозг и сахар. Затем положите кусок очень свежего сливочного масла и завершите приготовление этого рагу, добавив для загустения яичные желтки. Рагу должно загустеть на водяной бане.
ПЮРЕ ИЗ РЕПЫ КАК ГАРНИР К СУПАМ. Положите в кастрюлю четверть фунта говядины, добавьте дюжину крупных реп, нарезанных кусочками. Поставьте все на очень сильный огонь и часто перемешивайте. Когда репы начнут развариваться, добавьте в кастрюлю телячью подливку, поварите все до консистенции пюре, протрите через сито и пользуйтесь, как указано в рецепте супов.
ГРУДНОЙ БУЛЬОН С РЕПОЙ. Сварите 1 кг телячьих ножек, 1,5 кг телячьей мякоти в четырех сетье тщательно отфильтрованной дождевой воды. Добавьте половину унции размельченного сладкого миндаля и уварите наполовину. Пока будет увариваться, испеките в горячей золе 24 репы, завернув их предварительно в три слоя бумаги. Когда репы дадут сок, выньте их из бумаги и положите в бульон, где они должны вариться до того, как весь бульон уварится на четверть. Добавьте туда же 2 гро сахарной карамели, 3 гро гуммиарабика. Все хорошенько перемешайте, чтобы полностью растворилось, и держите этот бульон теплым на водяной бане. В зависимости от конкретного случая давайте этот бульон пить чашками или ложками (г-н де Куршан).
РИС
Рис пришел к нам Востока, и после хлеба — пища, наиболее полезная для здоровья, самая обильная и наиболее широко известная в мире. Народы Азии, Африки и Америки употребляют рис в значительных количествах и при этом очень хорошо себя чувствуют. Во многих странах Европы рис тоже широко используется. Еще в некоторых странах из риса делают водку беловато-янтарного цвета, довольно приятную на вкус, похожую на испанское вино. Этот опьяняющий напиток очень распространен в Китае, где рис — основа питания населения. Рис, который мы едим во Франции, поступает к нам из Италии (из Пьемонта) и из штата Каролина.
РИСОВОЕ СУФЛЕ. Подготовьте одну или две унции риса, дайте ему набухнуть в молоке, добавив немного лимонной цедры, соль, немного сливочного масла. Добавляйте молоко постепенно, чтобы рис оставался твердым. Затем прибавьте две ложки сахарной пудры или сахарного песка. Когда рис набухнет и впитает жидкость, добавьте по одному яичные желтки, чтобы они не слишком сваривались. Сбейте белки и смешайте с вашей смесью. Выложите суфле на блюдо, поставьте в духовку или в деревенскую печку. Глазируйте сахарной пудрой, когда рис начнет окрашиваться. Дайте ему свариться, покройте глазурью и подавайте на стол. Выложите это суфле в серебряную посудину, выровняйте края ножом, чтобы суфле легче поднялось. Покройте глазурью и подавайте на стол.
РИСОВЫЙ ПИРОГ ПО-МЕЩАНСКИ. Промойте и бланшируйте 250 г риса, дайте ему набухнуть в небольшом количестве молока, которое предварительно вскипятите с цедрой одного лимона. Добавляйте молоко к рису постепенно, чтобы рис оставался твердым. Затем дайте рису остыть, добавьте дюжину миндальных печений (из которых шесть должно быть из горького миндаля), щепотку мелкой соли, 125 г сахара, 4 яйца и еще желтки четырех яиц, отделив их от белков. Смажьте сливочным маслом кастрюлю, избыток масла удалите. Посыпьте дно и стенки кастрюли хлебными крошками. Взбейте оставшиеся у вас 4 яичных белка, осторожно смешайте их с рисом.
Выложите рис в кастрюлю, которая послужит вам формой, поставьте ее в духовку за полчаса или 3/4 часа перед тем, как подать на стол. Затем, когда рис сварится, выложите на блюдо, и подавайте на стол сразу, а миндальное печенье растолките в порошок.
Пироги или запеканки из вермишели и крупы семуль делаются таким же способом, кроме того, что вермишель и семуль не должны предварительно набухать. Вы можете украсить сверху ваш пирог или запеканку или рядом с ними поставить соус, который готовится следующим способом. Положите в кастрюлю половину столовой ложки муки крупчатки, разведенной сливками. Добавьте чайную ложку флердоранжевой воды, немного соли, столовую ложку мелкого сахара и немного сливочного масла. Поставьте на огонь и варите, перемешивая, а затем покройте этим соусом запеканку, вынув ее из духовки.