Чтение онлайн

Это мелкая морская рыба, очень нежная на вкус. Она ловится везде, но в основном у побережья Бретани, где водится в огромных количествах, так что ловля этой рыбы для жителей Бретани — источник богатства. Сообщают, что с XVII в. она приносила им огромный доход, и в одном только городе Порт-Луи ежегодно производили четыре тысячи бочек с сардинами. Сардина встречается также в больших количествах в Средиземном море, особенно в окрестностях Сардинии, откуда и происходит название этой рыбы.

Свежую сардину могут есть только жители прибрежных местностей, и, кроме того, они все равно должны засаливать сардину, как только ее выловят, потому что из всех рыб она хранится хуже всего. Как только сардину вытаскивают из воды, она умирает и сразу же начинает портиться. Присутствие столь большого числа индивидов еще больше облегчает разложение этой рыбы, так что рыбаки следят за тем, чтобы по мере освобождения из сети сардин сразу же засыпать солью, но, несмотря на эту предосторожность, ее портится все равно очень много.

Сардины готовят так же, как селедку. Ее солят и коптят. Северная сардина ценится гораздо больше, потому что к соленому рассолу добавляют ароматы и специи, которые придают им очень приятный вкус. Однако эти сардины долго не хранятся, а когда они портятся, их применяют в качестве наживки при ловле макрели, мерланов, скатов и других морских рыб. Наш добрый король Генрих IV, который очень любил вкусно поесть, по словам многих очевидцев, обладал особой любовью к свежим сардинам. С момента своего отречения от престола он в постные дни завтракал сардинами. Пизанелли сообщает также, что сардина любит звуки музыкальных инструментов и высовывает голову из воды, чтобы слушать их.

Особенно любят сардину пьяницы. Она возбуждает у них желание выпить еще больше. Говорят, что, закусывая сардинами, они еще выше ценят вкус вина.

САРДИНЫ В ФОРМАХ. Возьмите свежие сардины, отрежьте им голову и кончик хвоста. Положите на дно формы рыбный фарш, разложите поверх него сардины, накройте тем же фаршем, добавьте взбитое яйцо, посыпьте хлебными крошками, накройте листом бумаги, зажарьте в духовке. Слейте избыток жира, налейте на них постную подливку, которая должна быть прозрачной, и подавайте по мере надобности в качестве закуски.

Это еще не очищенный сахар. Его французское название cassonade связано с тем, что бразильские португальцы, которые поставляли сахар-сырец в торговлю, привозили его в ящиках, которые называли casses. Сахар-сырец отличается от сахарного песка своим порошкообразным состоянием и меньшей чистотой. В нем содержится некоторое количество мелассы, которая делает его слегка жирным. Хотя сахар-сырец и содержит меньше чистого сахара, чем сахар головками, сырец обладает тем не менее более сладким вкусом, благодаря тому, что он хорошо растворяется в воде. Это позволяет всем его молекулам одновременно воздействовать на наши органы вкуса. Сахар и особенно чистый сахар растворяется хуже и оказывает лишь последовательное воздействие, которое менее интенсивно. Важно иметь сахар как можно более чистый, потому что использование слишком грязного сахара сырца вызывает недомогание.

Чтобы приготовить это старинное блюдо, которое любили монахини, берут сахар, варят его и смешивают с тестом, которое посыпают сахаром, растолченным в ступке вместе с яичным белком, флердоранжевой водой и небольшим количеством амбры. Когда вся эта масса становится совершенно однородной, полученное тесто раскатывают мелкими шариками и бросают эти шарики в сковородку с кипящим маслом. Масло сливают, а шарики зажаривают на огне.

Это овощ, корнеплод которого имеет кроваво-красную окраску внутри и снаружи, и такого же цвета листья, пластинки которых темно-красные. В этом растении содержится больше сахаристых веществ, чем во всех других, и именно поэтому в эпоху колониальной блокады у химиков появилась идея заменить свекловичным сахаром сахар из сахарного тростника. Я припоминаю, что в 1812 г. видел карикатуру, на которой был изображен маленький король Рима и его кормилица.

Ребенок плакал, а кормилица давала ему свеклу, говоря: «Пососи, дитя мое, твой папа говорит, что это сахар». Как и в случае всех великих открытий, люди поначалу смеялись и над этим открытием, которое освобождало нас от зависимости от колоний.

Существует пять видов свеклы: крупная красная, мелкая красная, желтая, белая и свекла с прожилками — именно ее знают в наши дни под названием «обыкновенная свекла». Народ, который так долго поклонялся Наполеону за его победы, стоившие Франции третьей части ее крови и шестой части ее территории, не думает о том, что обязан Наполеону продуктом, который в наши дни используется всеми.

Листья свеклы смешивают с листьями щавеля, чтобы уменьшить кислоту щавеля. Крупные листья свеклы, которые иногда называют «испанским артишоком», любят есть все. Свеклу пекут в духовке или в золе и затем консервируют в уксусе, предварительно сварив. Немцы едят свеклу в овощном супе. На Севере свеклу сбраживают и используют для защиты от цинги. Когда свеклу готовят в духовке, то из нее получаются самые лучшие блюда. Прежде всего свеклу надо промыть в обычной водке, затем ее помещают в духовку на решетку, так, чтобы никаким своим местом она не касалась кирпича внутри духовки. Духовка должна быть натоплена так, как для выпечки большого хлеба. Оставляйте свеклу в духовке до тех пор, пока она не остынет, а на следующий день вы можете сварить свеклу таким же образом и при такой же температуре духовки. Свекла по-настоящему бывает сварена (и тем более хорошо сварена) только тогда, когда ее кожица почти обуглилась.

СВЕКЛА ПО-ШАРТРСКИ. Нарежьте кружочками желтую свеклу, постарайтесь, чтобы она хорошо испеклась в тех условиях, о которых мы только что вам говорили. Положите на каждый из кружочков свеклы колечко сырого лука, вынув из него серединку размером с однофранковую монету. Добавьте кровохлебку, кервель, мускатный орех и соль. Положите сверху еще один кружочек свеклы такого же размера, как первый, сожмите верхний и нижний кусочки, чтобы лук и свекла слиплись друг с другом, и готовьте как любое блюдо во фритюре, после чего подавайте на стол вместе с зажаренной во фритюре петрушкой.

Часто свеклу едят в салате, добавляя туда же овощную валерианницу, сельдерей, рапунцию. Однако самый лучший салат со свеклой получается, если к ней добавить мелкие обсахаренные луковички, ломтики фиолетового картофеля, кусочки артишоков и фасоль, сваренную на пару. Туда же можно добавить цветы настурции, кресс-салат, и получится то, что по вкусу можно противопоставить «русскому» салату.

Свеклу можно также подавать как закуску вместе с маслинами и сардинами, с соусом, содержащим уксус и эстрагон, мелко нарезанный лук-шалот, соль и перец, а также мелко нарубленные желтки и белки куриных яиц. В этом случае надо добавить в качестве заправки для свекольного салата немного растительного масла.