Чтение онлайн

Кювье, который не любил слышать, что внутри тело свиньи во всем сходно с человеческим и что в старые времена хирурги, не имевшие права вскрывать мертвецов, изучали на свиньях анатомию человека, написал следующие несколько строк, в которых хотел исправить ошибку историков медицины: «Желудок человека и желудок свиньи совершенно не похожи друг на друга. У человека этот орган имеет форму волынки, а у свиньи скорее напоминает шар. У человека печень разделяется на три доли, а у свиньи печень длинная и плоская. У человека пищеварительный канал (кишечник) в 7–8 раз превышает длину тела человека, а у свиньи кишечник больше тела в 15–18 раз. Сальник, то есть орган, который иногда называют также брыжейкой, у свиньи имеет гораздо большую площадь и содержит больше жира; и что особенно утешительно для нежных душ, не желающих иметь ничего общего со свиньей, так это то, что сердце свиньи очень сильно отличается от человеческого сердца. Я добавлю для того, чтобы утешить ученых, а также просто умных людей, что объем мозга у свиньи также значительно меньше, чем объем человеческого мозга. Это доказывает, что интеллектуальные возможности свиньи гораздо ниже, чем интеллектуальные возможности наших академиков» (Кювье).

Наряду с кроликом свинья — одно из самых плодовитых животных в мире. Вобан, который, как известно, был великолепным математиком, написал о свиньях труд под названием «Мой свинарник». Он рассчитал потомство одной свиноматки в течение двенадцати лет. Дети, внуки и правнуки этой свиньи составили цифру 6 434 838 голов.

В Неаполе свинью в течение долгого времени считали священной, это был единственный подметальщик улиц, существовавший в современном Парфеноне. Мало было домов, где свинью не привязывали бы на довольно длинной веревке, чтобы она убирала улицу в радиусе 12 футов вокруг себя. Свиньи, по крайней мере те, которых оставляли на свободе, были всегда празднично настроены.

Один из братьев неаполитанского короля по имени принц Антуан, о репутации которого можно судить по высказыванию его брата, говорил в присутствии короля про маркиза С.: «Мы дружим как свиньи», а король ответил ему, пожав плечами: «Вы больше свинья чем друг». [81]

Принц Антуан попался в спальне одной крестьянки брату этой молодой девушки, который был вооружен палкой. Принц хотел сбежать через окно, к которому была приставлена лестница, но под этой лестницей оказался второй брат, тоже вооруженный палкой. Он попал из огня да в полымя. Оба брата очень постарались и так галантно защитили честь своей сестры, использовав для этого спину принца Антуана, что принц от этого умер не то через двенадцать дней, не то через две недели. Ему устроили торжественные похороны, траурный кортеж отправился от королевского дворца и растянулся до церкви, где находились королевские могилы. Церковь эта называлась Сент-Клер. Но всеобщее удивление было очень велико, когда вдруг все увидели огромную свинью. Никто не признавался, чья это была свинья. Она заняла место во главе процессии и как бы повела процессию за собой. Было сделано все, чтобы ее прогнать, но ничто в мире не могло заставить эту свинью уйти с дороги. Когда свинья дошла до церкви Сент-Клер, она остановилась сама и поднялась на семь или восемь ступенек, которые вели внутрь церкви. Тогда присутствующие снова попытались прогнать это нечистое животное, но свинья как будто защищала то, что она как бы считала своим правом. Один швейцарский гвардеец вышел вперед, угрожая свинье алебардой, он был готов убить свинью, как вдруг из толпы послышался голос: «Несчастный, неужели вы не видите, что это душа принца Антуана». Этого объяснения было достаточно для того, чтобы права свиньи были соблюдены, ее допустили в церковь, и она присутствовала на всей траурной церемонии, причем вела себя так спокойно, как ведет себя душа, знающая, что она может рассчитывать на молитвы о ней.

Из всех животных свинья больше всего используется в кулинарии, потому что почти во всех блюдах, будь то закуски или жаркое, пользуются свиным салом и ветчиной. Другие части этого животного ценятся меньше, однако свиная голова представляет собой очень достойное блюдо, когда ее готовит человек, хорошо знающий свое дело. Свиные ножки используются для приготовления соусов или их фаршируют трюфелями. Свиные уши входят в меню короля, а свиная грудинка используется во многих видах рагу. Следует выбирать свинью молодую и жирную, но стараться, чтобы в ее мясе не было паразитов, которые называются трихинами. Современная наука установила, что заражение трихинами представляет собой одну из разновидностей заражения паразитическими червями.

В свиной туше ничего не выбрасывается: из свиной крови делают кровяную колбасу, из кишок — сосиски и колбаски, для приготовления сосисок и сыра применяют кусочки свиного мяса. Закончим поэтическим высказыванием в честь свиньи, которое принадлежит лирическому кулинару Руйе (дается подстрочный перевод):

Приведем наивный ответ аббата-гурмана веселому гостю, который говорил ему:

Хороший ответ эскулапа, который бранил умного человека по имени Ботрю, сделавшего из простыни скатерть, на которую он выложил сырую ветчину:

Сельдерей — это растение, которым древние завершали свои трапезы, чтобы нейтрализовать действие вина. Древние называли сельдерей «аш», итальянский язык дал этому растению название «сельдерей». «Наполним бокалы вином масик, которое заставляет забыть все несчастья, — говорит Гораций, — и поспешим получать все ароматы из этих широких сосудов, и пусть поторопятся надеть на нас корону из сельдерея и мирта».

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ. Нежный и зрелый сельдерей едят в виде салата, добавляя к нему ароматизированный уксус, а также прованское растительное масло и немного хорошей горчицы, в таком случае он очень вкусен. Сельдерей возбуждает деятельность желудка, вызывает аппетит, а также ощущение радости, которое продолжается в течение нескольких часов.

РАГУ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ. Сварите мелко нарезанный сельдерей так, как варят цикорий или шпинат, добавьте соль, перец, мускатный орех и хороший мясной бульон. Подавайте на стол с подрумяненными гренками. Если вы немного гурман, то можете даже положить на эту мягкую подстилку из сельдерея несколько овсянок или несколько тонких кусочков красных перепелок. Попробуйте это блюдо, оно вам, скорее всего, понравится (Словарь полезных растений доктора Рокко).

СЕЛЬДЕРЕЙ С МЯСНОЙ ПОДЛИВКОЙ ПО РЕЦЕПТУ ХОРОШЕЙ ХОЗЯЙКИ. Вымойте корни сельдерея, удалите все жесткие зеленые листья, вырежьте куски одинаковой длины, бланшируйте их, добавьте негустую заправку, пассируйте в ней сельдерей, влейте немного мясного бульона, добавьте соль, крупный перец и натертый мускатный орех. Когда сельдерей сварится, для загустения добавьте в соус мясную подливку или сливочное масло.

ЖАРЕНЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ ПО-МЕЩАНСКИ. Очистите и бланшируйте сельдерей. Для приготовления жареного сельдерея берут крепкие корни. Отрежьте листья очень близко от корня и разрежьте вдоль.

СЕЛЬДЕРЕЙ СО СЛИВКАМИ. Почистите сельдерей, нарежьте так, как сказано в статье Спаржа с зеленым горошком, бланшируйте сельдерей и откиньте на дуршлаг. Пассируйте в кастрюле с куском сливочного масла, посыпьте щепоткой картофельного крахмала и влейте мясной бульон.

Когда сельдерей сварится и бульон уварится, для загустения добавьте яичные желтки, разбавленные сливками, всыпьте туда немного мускатного ореха и подавайте на стол с гренками.

СЕЛЬДЕРЕЙ В БАРХАТИСТОМ СОУСЕ. Очистите сельдерей, промойте, нарежьте, бланшируйте. Посолите, добавьте сливочное масло. Когда сельдерей будет готов, дайте ему остыть, нарежьте кусочками в десять сантиметров, поставьте на огонь со сливочным маслом, солью, перцем, мускатным орехом. Залейте бархатистым соусом, дайте увариться и подавайте с глазированными гренками.

Сельдь известна всем, я бы сказал даже, что мало есть людей, которые ее не любят. Живая селедка имеет зеленую спинку и белые бока и брюшко. После смерти зеленоватая спина становится голубой. Сельдь — это дочь северных морей. Ее ловят во всех морях, начиная от того места, где она появляется на свет, до 45-го градуса северной широты. Ее находят во всех морях, а с 25 июля, когда первую сельдь замечают в Голландии, наблюдается то, что называют «вспышкой» сельди. Тогда можно видеть стаи сельди, в длину и ширину имеющие несколько лье. Рыбы идут в них так густо, что задыхаются тысячами в нижней части стаи. Иногда сети, которые заполняет селедка, оказываются слишком слабыми, чтобы выдержать такой вес. Они рвутся, а добыча, уже наполовину схваченная, вновь уходит в морскую глубину. За миграцией сельди можно наблюдать днем и ночью, как за колонной из огня и дыма у евреев. Ночью можно видеть стаи сельди по фосфорисцирующему свечению, которое от них исходит, а днем по присутствию птиц, которые питаются рыбой и преследуют сельдь, ныряя при этом на глубину, чтобы достать свою добычу. Эти птицы выныривают из воды, держа в клюве серебряные блестки. Киты, акулы, бонито, дорадо преследуют стаи сельди и хватают ее прямо из стаи, поедая огромное количество этих рыб.