Чтение онлайн

СОУС С КРЕВЕТОЧНЫМ КРЕМОМ К РЫБЕ ТЮРБО. Положите в неглубокую кастрюлю примерно три стакана соуса бешамель, уварите его, добавив к нему три столовые ложки сырых сливок, а затем несколько ложек шампиньонов. Когда соус по консистенции станет напоминать крем, снимите его с огня, добавьте 100 г хорошего сливочного масла и в самую последнюю очередь 50 г креветочного крема. Частью этого соуса полейте рыбу тюрбо, а остальной соус смешайте с несколькими столовыми ложками хвостиков креветок, вылейте в соусник, украсьте рыбу несколькими небольшими пучками листьев петрушки.

СОУС С ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. Бланшируйте листья петрушки, обварите их и выложите на сито, добавьте в кастрюлю три ложки уваренного бархатистого соуса и две столовые ложки мясного бульона. Уварите все вместе непосредственно перед подачей на стол, положите предварительно приготовленные листья петрушки в соус. Если соус окажется слишком соленым, добавьте к нему маленький кусочек сливочного масла. Процедите, взбейте и подавайте на стол.

СОУС С ПЮРЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ. Очистите шампиньоны от грязи, хорошенько промойте их в нескольких водах, слегка «вытирая» руками. После этого слейте с них воду через дуршлаг, затем нарежьте очень тонко шляпки и ножки грибов, выложите их в кастрюлю и добавьте кусок сливочного масла размером с куриное яйцо. Растопите масло на медленном огне, и когда грибы будут почти готовы, залейте их бархатистым соусом в объеме двух половников. Варите три четверти часа, затем протрите через сито и в самом конце добавьте к грибному пюре двойные сливки, так как это делается при изготовлении пюре из лука. Разница состоит в том, что это пюре должно быть немного более светлым.

СОУС К ЧЕРЕПАХЕ. Поместите в кастрюлю примерно половник уваренного испанского соуса, стакан сухой мадеры, ложечку кари, которая должна быть полна до краев, а также половину чайной ложки кайенского перца. Уварите все, затем снимите с соуса жир, добавьте к нему петушиные гребешки, почки, донца артишоков, шампиньоны, зобную железу теленка или нескольких ягнят, если позволяет время года. Доведите все до кипения, и пусть кипит до тех пор, пока все компоненты не примут вкус соуса и его цвет. В момент подачи на стол добавьте 6–8 яичных желтков, стараясь не раздавить их, перемешивая ложкой. Подавайте этот соус с блюдами из черепахи. Возьмите за принцип всегда уваривать компоненты ваших соусов в вине, прежде чем добавлять их к соусу.

СОУС КАРИ ИЛИ СОУС ИНДИЙСКИЙ. Положите в кастрюлю три столовые ложки уваренного бархатистого соуса, влейте такое же количество мясного бульона, добавьте полную чайную ложку кари, возьмите щепотку шафрана и вскипятите в небольшой посудине. Когда жидкость окрасится в цвет шафрана, протрите ее через сито в ваш соус, шафран нужно хорошенько раздавить ложкой. Можно даже пропустить некоторое количество шафрана через сито. Затем доведите соус до кипения. Пусть покипит некоторое время, потом снимите с него жир. Если соус недостаточно наперчен, то добавьте к нему на кончике ножа немножко красного перца (я имею в виду кайенский перец).

СОУС ТОМАТНЫЙ. Возьмите 12–15 хорошо созревших томатов, которые, что особенно важно, должны быть очень красными. Удалите хвостики, разрежьте томаты пополам, с помощью ножа удалите из них зернышки, выдавите рукой жидкую сердцевину томатов и отбросьте ее вместе с зернышками. Положите томаты в кастрюлю, куда добавьте кусок сливочного масла размером с куриное яйцо, а также один лавровый лист и немного тимьяна. Поставьте кастрюлю на умеренный огонь и перемешивайте томаты до тех пор, пока они не превратятся в пюре. Во время их варки добавьте в кастрюлю столовую ложку испанского соуса или, что еще лучше, жирный мясной бульон. Когда томаты превратятся в пюре, протрите их через сито, наружную часть этого сита очистите обратной стороной ножа. Положите все в кастрюлю, добавьте две столовые ложки испанского соуса, уварите до консистенции жидкой кашицы, добавьте нужное количество соли и на кончике ножа кайенского горького перца.

СОУС «СЛОНОВАЯ КОСТЬ». Выньте легкие у цыпленка, положите их в кастрюлю, которую предварительно хорошенько вымойте, добавьте две моркови, две луковицы, в одну из которых воткните гвоздику. Туда же положите пучок зелени с солью и с перцем, влейте две столовые ложки бульона, который должен быть совершенно бесцветным, снимите пену. Отставьте кастрюлю на край конфорки, чтобы ее содержимое только слегка кипело. Через 1,15— 1,5 часа варки процедите соус через салфетку, влейте в кастрюлю две или три ложки бульона, добавьте две ложки бархатистого соуса и уварите до консистенции соуса. Когда вы будете готовы подавать блюдо на стол, добавьте кусок сливочного масла размером с куриное яйцо, процедите, взбейте хорошенько этот соус и влейте туда же столовую ложку лимонного сока.

СОУС РАВИГОТ БЕЛЫЙ. Очистите от грязи и тщательно промойте кресс-салат, кервель, кровохлебку, эстрагон, лук-скороду, сельдерей и листья мяты. Положите все вместе в какую-нибудь посудину, накройте крышкой и настаивайте три четверти часа. Затем процедите, положите получившийся настой в кастрюлю, добавьте три половника бархатистого соуса, уварите все до консистенции соуса, добавьте столовую ложку белого вина, кусок сливочного масла размером в половину куриного яйца, процедите, хорошенько взбейте получившийся соус и подавайте его на стол.

СОУС РАВИГОТ ХОЛОДНЫЙ (СЫРОЙ). Возьмите листья тех же растений, какие указаны в предыдущем рецепте, мелко порубите их, добавьте ложку мелко нарезанных каперсов, один или два анчоуса, которые надо тоже размельчить, немного молотого перца и нужное количество соли. Положите все это вместе в ступку из мрамора или какого-нибудь другого камня и растирайте до тех пор, пока станет невозможно различить отдельные компоненты. Добавьте один сырой яичный желток, продолжайте растирать, добавляя понемногу растительное масло и время от времени доливая небольшое количество уксуса, чтобы масло не свернулось. Продолжайте растирать до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию соуса. Если вы хотите, чтобы ваш соус равигот был очень острым, то добавьте немного горчицы, затем выньте соус из ступки и подавайте на стол.

СОУС РАВИГОТ ВАРЕНЫЙ. Возьмите те же травы, какие описаны выше, промойте их и бланшируйте так, как вы бланшировали бы шпинат. Охладите, когда листья сварятся, откиньте на сито и хорошенько разотрите. После этого процедите через обычное сито и добавьте растительное масло и уксус. Всыпьте соль и перец, как делали бы для соуса ремулад, попробуйте на вкус и подавайте на стол.

СОУС ЗЕЛЕНЫЙ. Этот соус готовится так же, как соус сюпрем, к которому добавляют те же растения, какие были указаны в предыдущем рецепте. Кроме того, туда же добавляют зеленый сок шпината, который готовится следующим образом. Промойте и хорошенько разотрите в ступке горсть листьев шпината. Выжмите из них сок, завернув листья в белую салфетку и выкручивая руками. Получившийся соус поместите в небольшой кастрюле на край духовки, накрыв салфеткой. Соус свернется, как свертывается молоко. Когда это произойдет, вылейте соус на шелковое сито и дайте стечь жидкости. При подаче на стол разбавьте этот сок (весь или часть его), чтобы получить зеленый соус, затем добавьте сок одного лимона или тонкой струйкой влейте немного уксуса. Процедите и тотчас подавайте на стол, иначе ваш соус пожелтеет.

СОУС РОБЕР. Соус робер — это один из самых вкусных и самых изысканных соусов. Рабле, ставивший его в ряд тех соусов, изобретатели коих заслужили того, чтобы родина дала их имена придуманным ими блюдам (как было и с поваром Робером), называл этот соус «столь же вкусным, сколь и необходимым». Однако этот соус имеет не только кулинарную, как можно было бы думать, известность, но известен как бы и с религиозной точки зрения. Это не означает, что то, что относится к кулинарии, совершенно чуждо религии. Спросите у ваше священника, что он об этом думает, и вы получите доказательство справедливости моих слов.

Вернемся к нашему соусу. Историк Тьер (не путайте его с бывшим министром), который был священником в Шампроне, в приходе Шартрского собора, восстал против кое-каких шарлатанских выходок священников, которые получили на них разрешение от настоятеля Шартрского собора. Его противниками были член церковного суда по фамилии Потен и генеральный викарий епископа Шартрского по фамилии Робер. Пастор Шартрона написал против главного викария епископа сатиру, которую он назвал «Соус робер», намекая на знаменитое кулинарное изделие, о котором говорит Рабле. Автора сатиры выдали, было объявлено об аресте Тьера, и ему пришлось бежать.