Чтение онлайн

ВАРЕНЫЙ МАРИНАД. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла размером с куриное яйцо, одну или две моркови, нарезанных ломтиками, а также несколько луковиц, один лавровый лист, ползубчика чеснока, немного тимьяна, базилика, веточек петрушки, две или три луковицы, разрезанные пополам. Пассируйте все на сильном огне. Когда овощи начнут менять цвет, залейте их уксусом, добавьте двойное количество воды, соль и перец горошками. Хорошенько проварите этот маринад, процедите через сито и пользуйтесь им по мере надобности.

СОУС С ТЕЛЯТИНОЙ И ВЕТЧИНОЙ. Возьмите четыре ливра телячьего ссека, нарезанного кубиками, полтора ливра ветчины, полтора ливра свиного сала, нарезанного такими же кубиками, пять или шесть нарезанных кубиками морковок, восемь цельных луковиц средней величины, хороший пучок петрушки и зеленого лука, в который надо засунуть три гвоздики, два лавровых листа, тимьян, немного базилика. Добавьте к этому три нарезанных ломтиками лимона, с которых предварительно надо снять кожицу и удалить зернышки. Положите все в недавно луженую кастрюлю, добавьте один ливр хорошего сливочного масла. Пассируйте все на слабом огне, залейте мясным бульоном, нагрейте, снимите пену, варите четыре или пять часов, затем протрите через сито из конского волоса и используйте по мере необходимости.

СОУС МИРПУА. Этот соус готовится так же, как предыдущий. Отличается от него только тем, что его компоненты заливают смесью одной кварты шампанского или другого какого-нибудь хорошего белого вина с бульоном.

СОУС БЕЛЫЙ. Возьмите один или полтора ливра говяжьего жира, нарежьте его крупными кубиками. Положите в кастрюлю, добавьте нарезанную кружочками морковь, несколько цельных луковиц, в которые надо воткнуть две гвоздики, один или два лавровых листа, пучок петрушки и зеленого лука, зубчик чеснока, два нарезанных ломтиками лимона, с которых предварительно надо снять кожу и удалить зернышки. Пассируйте все на огне, не давая изменить цвет. Когда жир будет готов примерно на три четверти готовности, всыпьте столовую ложку муки, залейте все водой и добавьте немного рассола по вкусу. Рассол готовится следующим образом. Положите в кастрюлю одну-две горсти соли, залейте водой, доведите до кипения, снимите пену, дайте отстояться, слейте верхнюю жидкость и используйте по мере надобности.

ПРОСТОЙ СОУС К ЗАЛИВНОМУ. Влейте в кастрюлю стакан мясного бульона и дайте настояться в нем достаточному количеству пряной зелени, которую используют для приготовления соуса равигот. Поставьте кастрюлю на горячие угли и держите примерно четверть часа, не давая кипеть. Процедите через чистую салфетку, не отжимая слишком сильно. Добавьте ложку уксуса, настоянного на эстрагоне, немного перца горошком и используйте для заливного.

СОУС К ДИЧИ. Влейте в кастрюлю четыре половника бульона, возьмите скелеты двух или трех перепелок, поскребите их обратной стороной ножа, добавьте стакан белого вина и варите кости примерно три четверти часа. Процедите жидкость через шелковое сито, упарьте и дайте образоваться желе. После этого прибавьте две-три ложки испанского соуса, прокипятите, снимите жир и используйте по мере необходимости.

СОУС С ЧЕСНОЧНЫМ МАСЛОМ. Возьмите два зубчика чеснока, разотрите их со сливочным маслом, используя кусок масла размером с куриное яйцо. Когда разотрете, положите полученное масло в сито из конского волоса, положенного двойным слоем. Протрите масло через сито, используя деревянную ложку, и применяйте полученную массу, смешав ее либо с бархатистым соусом, либо с уваренным испанским соусом.

СОУС С АНЧОУСНЫМ МАСЛОМ. Возьмите три-четыре анчоуса, хорошенько промойте их, оботрите салфеткой, чтобы на них совсем не оставалось чешуи. Снимите мясо с костей, удалите хребет, разотрите анчоусы со сливочным маслом, взяв кусок сливочного масла размером с небольшое куриное яйцо. Приготовив эту массу, протрите ее через сито и выложите на тарелку. Уварите четыре ложки испанского соуса. При использовании соуса добавьте к нему ваше анчоусное масло (целиком или часть его) и смешайте с испанским соусом. Чтобы удалить соль из соуса, нагрейте два лимона, процедите и взбейте полученный соус. Если он окажется слишком густым, добавьте немного бульона и используйте по мере необходимости.

СОУС ПРОВАНСАЛЬСКИЙ С ЧЕСНОЧНЫМ МАСЛОМ. Возьмите пять-шесть зубчиков чеснока, разотрите в ступке, как для приготовления чесночного масла. Процедите, как описано выше, через сито из конского волоса. Соберите ложкой все, что остается, выложите в фаянсовую посудину, возьмите хорошее свежее оливковое масло из Экса и влейте немного этого масла в вашу посудину, хорошенько размешивая растительное масло с чесноком, как для приготовления какой-нибудь мази. При этом не переставайте добавлять масло и постепенно вмешивать его в полученную массу. Добавьте нужное количество соли. По мере перемешивания у вас должен получиться как бы кусочек сливочного масла, тогда вы уже можете использовать ваш соус.

СОУС ТАТАРСКИЙ. Мелко нарежьте две-три луковицы лука-шалота, немного кервеля и эстрагона, положите все это на дно керамической посудины, добавьте горчицу и два яичных желтка, немного уксуса, соль и перец в зависимости от того количества соуса, который вам требуется. Влейте в соус немного растительного масла и непрерывно перемешивайте. Если хотите, чтобы соус не получился очень густым, влейте немного уксуса, попробуйте, достаточно ли соли. Если соус получается очень соленым, добавьте немного горчицы и масла.

СОУС С ФЕНХЕЛЕМ. Очистите, мелко нарубите и бланшируйте несколько веточек фенхеля. Выложите их на сито, положите в кастрюлю две ложки бархатистого соуса и столько же масляного соуса. Нагрейте вместе с фенхелем, стараясь при этом как следует взбивать. В момент подачи на стол положите в соус фенхель и хорошенько протрите через сито, чтобы фенхель смешался с остальными компонентами соуса. Добавьте соль по вкусу и немного натертого мускатного ореха.

АНГЛИЙСКИЙ СОУС С КРЫЖОВНИКОМ ДЛЯ МАКРЕЛИ. Возьмите две полных горсти крыжовника, разрежьте ягоды, которые должны быть наполовину зрелыми, пополам, выньте семечки, бланшируйте ягоды в воде с небольшим количеством соли, как вы бы сделали с зеленой фасолью. Слейте воду и положите ягоды в соус, приготовление которого описано в предыдущем рецепте, добавляя фенхель или без него. Полученный соус служит для замены масляного соуса с петрушкой и используется с вареной макрелью.

СВЕТЛЫЙ СОУС С ЭСТРАГОНОМ. Возьмите жидкость для заливного, если у вас ее нет, то используйте хорошую подливку от нескольких порций жаркого, которую надо осветлить, как я советовал в статье Заливное (основной рецепт). Осветлив жидкость, добавьте немного уксуса с эстрагоном и нарежьте несколько листьев эстрагона длинными полосками. Вскипятите и в момент подачи на стол бросьте эстрагон в заливное.

СОУС С ЭСТРАГОНОМ ГУСТОЙ. Положите в кастрюлю две или три ложки уваренного бархатистого соуса, если хотите приготовить белый соус с эстрагоном, или уваренного испанского соуса, если вы хотите получить темный соус с эстрагоном. Влейте немного уксуса на эстрагоне, добавьте эстрагон, приготовленный, как описано в предыдущем рецепте, и для загустения вашего соуса добавьте сливочное масло.

СОУС-МАЙОНЕЗ. В керамическую посудину влейте три-четыре большие ложки хорошего растительного масла и две ложки уксуса на эстрагоне. Добавьте эстрагон, лук-шалот, кровохлебку, нарезав их очень мелко. Всыпьте соль и перец горошками в достаточном количестве, добавьте две или три ложки желе для заливного, тщательно перемешайте все ложкой. Соус загустеет, и получится вязкая масса, попробуйте ее на вкус. Если она окажется пересоленной или в ней будет слишком много уксуса, добавьте немного растительного масла. Если вы хотите, чтобы соус получился прозрачным, поскребите мясное желе ножом и добавьте в небольшом количестве к вашему соусу.

ТЕМНАЯ ЗАПРАВКА. Положите в кастрюлю один ливр (или больше) сливочного масла, растопите, не давая изменить цвет. Насыпьте из сита хорошую пшеничную муку (самую белую, высшего качества). Возьмите ее столько, сколько масло может ее впитать (берут то количество, которое требуется). Надо, чтобы заправка имела консистенцию довольно крутого теста. Вначале держите кастрюлю на достаточно сильном огне, непрерывно перемешивая. Когда хорошо разогреется и начнет подрумяниваться, поставьте кастрюлю на горячие угли под горящую жаровню, чтобы красные угли из этой жаровни падали на крышку, накрывающую вашу заправку. Перемешивайте каждые четверть часа до тех пор, пока заправка не приобретет приятный цвет зарумянившейся муки. Приготовленная таким образом заправка не будет горчить подобно заправке, приготовленной другими способами.