Чтение онлайн

Фибрин. Это то, что остается от куска мяса, которое очень долго варилось. При варке фибрин отделяется от растворимых компонентов, с которыми он был связан, а именно от желатина, осмазома и альбумина, и после этого фибрин не имеет никакого вкуса.

Желатин — это компонент, растворимый только в кипящей воде, он представляет собой питательную основу бульона. Именно желатин, если его имеется достаточное количество, приводит к образованию желе. Желатин имеется во всех частях мяса, особенно много его в хрящах и костях. Знаменитый химик Дорсе пытался кормить больных чистым желатином, однако у него ничего не получилось.

Осмазом — это вкусовой компонент любого мяса, он находится в мясе и в крови, вот почему мы рекомендовали вам брать мясо, из которого вытекло как можно меньше крови. Кровь увеличит вдвое количество пены, зато после того, как вы ее снимете, бульон получится более вкусным.

Жир содержится в ячейках очень тонкой мембраны, которая не растворяется, так что жир всегда остается связанным с волокнами. Очень сильное кипение, однако, разрушает часть этих ячеек и жир, будучи более легким, чем остальная жидкость, всплывает на ее поверхность. Именно жир следует тщательно удалять и, если его смешать с расплавленным свиным салом или использовать как таковой, дает очень хороший фритюр.

Альбумин имеет ту же природу, что и яичный белок, он растворим в холодной воде, в горячей воде при 60° или 70° он сворачивается. Именно альбумин образует пену, и его надо очень тщательно удалять, иначе при первом же кипении супа он выпадет в осадок и суп получится мутным.

Вот какие компоненты содержатся в мясе, находящемся в вашей кастрюле. Мы уже посоветовали отделить от этого мяса кости. Мы дали вам эту последнюю рекомендацию не потому, что хотим полностью удалить кости из супа, напротив, мы для этих костей предназначили особое место. Но только их нужно разбить с помощью молотка, потому что чем мельче раздробленные кости, тем больше из них выходит желатина. Мы затем должны положить кости в мешочек, сделанный из конского волоса, добавив туда же все обрезки цыпленка, кролика, куропаток или жареных голубей, которые могут оказаться в вашем ящике для провизии в качестве остатков от вчерашнего ужина. Теперь можете поставить кастрюлю или котел на огонь. Вы, конечно, знаете, что лучше брать керамическую кастрюлю, чем железную. Нагревайте кастрюлю медленно, иначе мясо окажется под воздействием очень сильного жара, и альбумин свернется внутри мяса, а это помешает растворению осмазома, в результате чего вы получите бульон, лишенный вкуса. Когда снимите пену и бульон закипит, посолите его, добавьте, в зависимости от количества, три или четыре моркови, три или четыре репы, два корня пастернака, пучок сельдерея и лука-порея, связанных вместе, и, наконец, три луковицы, в одну из которых воткните зубчик чеснока, а в две другие по гвоздике. Если вы хотите добавить к тем ингредиентам вашего супа, которые мы только что перечислили, кусок баранины или телятины, делая это из каприза или по привычке, не забудьте перед этим зажарить баранину или телятину на вертеле или на решетке. Мы уже говорили, для чего это нужно сделать. Чтобы бульон приобрел все свои необходимые достоинства, он должен кипеть на слабом огне непрерывно в течение семи часов. У наших привратниц для этого времени есть очень выразительное название: они говорят, что «суп должен улыбаться». Вы не найдете это выражение ни в каком словаре, но если когда-нибудь я войду в состав Сорока Бессмертных, [85] то я приложу все усилия, чтобы ввести его в <Академический словарь».

Теперь поговорим о капустном супе. Когда наступит шестой час варки супа, который был приготовлен в условиях, только что описанных нами, положите на дно большой кастрюли один-полтора ливра копченой ветчины, разрежьте на четыре части кочан капусты, удалите из него кочерыжку и насекомых-вредителей, которые могут там оказаться (их мясо вовсе не требуется для улучшения вкуса вашего супа). Свяжите кочан капусты веревочкой, чтобы листья не оторвались, и аккуратно положите его в кастрюлю, на дне которой лежит ветчина. Затем наполните эту кастрюлю бульоном, чтобы он закрыл сверху капусту. При этом берите тот бульон, который «улыбался» шесть-семь часов. Поскольку никакое мясо, кроме ветчины, не находится больше в контакте с этим бульоном, можете поставить кастрюлю на сильный огонь. Через десять минут жидкости в кастрюле не останется, так как все впитается в капусту и капусты станет на одну треть больше, чем было в самом начале. Вновь заполните кастрюлю, после чего впитается только половина жидкости, а затем наполните ее в третий раз и варите два часа. После этого подайте капусту отдельно, положив ее поверх ветчины, а в супницу влейте бульон, в котором варились капуста и ветчина, и смешайте этот бульон с тем мясным бульоном, который вы сварили раньше. Проделав все это, дорогой читатель, вы получите великолепный знаменитый суп с капустой, который вы можете подать вашим гостям, и они начнут сразу же просить у вас его рецепт. Если позволяет сезон, то я советую вам подать вместе с этим великолепным супом, который я усовершенствовал, суп, который я придумал сам. Я имею в виду суп с мидиями, моллюсками под названием венус, креветками и раками.

СУП С МИДИЯМИ. Вот как готовится этот суп. В восемь часов утра поставьте на плиту вариться потофё, таким способом, как я вам его описал, но взяв все компоненты в меньших количествах, поскольку, как вы сейчас увидите, что этот бульон составляет всего лишь треть от объема супа, который я вам сейчас предложу. В четыре часа пополудни в большую кастрюлю положите двенадцать томатов и двенадцать луковиц и дайте им кипеть в течение часа. Через час откиньте все на дуршлаг с достаточно мелкими дырочками, чтобы через них не могли пройти зернышки томатов. Когда у вас получится томатное пюре, посолите его, добавьте перец, кусочек желе от мяса весом в три или четыре унции и дайте томатам увариться на очень слабом огне. Затем поставьте на огонь мидии или моллюсков венусов. Если вы берете креветок или раков, не добавляйте воду и варите их в соусе. Этот соус готовится из одной бутылки белого вина, в которую добавляют пучок пряных трав, мелко нарезанную морковь, стакан хорошего уксуса, соль и перец. Варят все в течение четверти часа, после этого мидии или другие моллюски (если вы хотите приготовить суп с моллюсками) пускают сок, а креветки или раки будут готовы после получаса варки в соусе. Суп надо довести до кипения только один раз, смешав его с томатами, соком от моллюсков или соусом от креветок и раков. Затем на дне кастрюли кончиком ножа растолките половину зубчика чеснока, дайте ему зарумяниться в растительном масле и потихоньку при постоянном перемешивании вылейте ваш тройной бульон в эту кастрюлю. Затем, когда отдельные компоненты перемешаются и станут однородными в результате варки на сильном огне в течение четверти часа, добавьте моллюсков, а также хвостики креветок или раков, которые используются вместо хлеба. Если вы готовите суп из раков, то надо растолочь в ступке лапки и панцири раков, затем вскипятить их в части соуса, а когда в соус перейдет вкус и аромат этих растолченных лапок и панцирей, полученную массу смешивают с другими компонентами вашего супа. Простите мне мое многословие, я говорю не столько для поваров-профессионалов, сколько для тех более многочисленных людей, которые имеют самые незначительные познания в кулинарии и которым требуется хорошо понять то, что им рассказывают. Позвольте мне, дорогой читатель, закончить этот длинный раздел описанием супа, который очень любят охотники и высоко ценят пьяницы. Я имею в виду рецепт моего лукового супа.

ЛУКОВЫЙ СУП. Если вы обратитесь к статье Лук, то вы узнаете, что лук — луковичное растение наших огородов, которое обладает сильным запахом и пикантным вкусом. Я хочу здесь обратить ваше внимание на то, что существует два вида репчатого лука: белый лук из Испании и мелкий красный лук из Флоренции. Крупный репчатый лук или белый испанский лук содержит в больших количествах сахаристые вещества, субстанцию растительно-животного происхождения и, наконец, некоторые фосфорные соединения. Этот лук приятен на вкус не только благодаря своим сахаристым компонентам, но и обладает питательной ценностью за счет присутствия в нем субстанции растительноживотного происхождения. И, наконец, он обладает стимулирующим действием на организм благодаря своим фосфорным соединениям. Именно этот лук нужно выбирать, для того чтобы приготовить любимый суп охотников и пьяниц. Эти две категории людей нуждаются в том, чтобы восстанавливать свои силы. Так что возьмите двадцать крупных луковиц, нарубите их очень мелко и обжарьте в сковородке с одним ливром сливочного масла. Когда лук подрумянится, влейте туда же три литра свежего молока, иначе молоко свернется. Когда луковицы вскипят в молоке, протрите их через сито с достаточно большими отверстиями, чтобы у вас получилось пюре. Посолите пюре, добавьте перец и вылейте его на гренки, добавив предварительно для загустения шесть яичных желтков. Вот так-то!

СУП РУССКИЙ ХОЛОДНЫЙ, как его приготовят в Петербурге и в Москве (рецепт, который привнес во французскую кулинарию автор Мемуаров госпожи де Креки). Основа этого супа — квас. Квас представляет собой очень легкое пиво из ячменной муки, которая бродит благодаря кислым ягодам и почка дуба. Мелкими кусочками нарежьте постную ветчину, а также продольные куски мяса, которые отрывают вдоль волокон, как это делали древние татары, не умевшие пользоваться ножами. В этот странный суп добавляют лук и зеленую пшеницу, которую вымачивают в рассоле, туда же кладут большое количество мелко нарезанного лука-шалота и кусочки незрелых и убитых холодом огурцов. К столам русских гурманов иногда подают такой же суп, жидким компонентом которого является пиво (pivo). Оно представляет собой жидкость, которая не так сильно отличается от нашего пива, как упомянутый выше квас. Туда кладут небольшие кусочки мясного желе или мелкие катышки снега. Русский рыбный суп называется Kholodnoysoup и batvinia. В нем вместо мяса употребляется икра и нарезанный кусочками лосось.

СУП ДОФИН С ТРАВАМИ. Приготовьте четыре горсти листьев шпината, три крупные головки салата-латука, две луковицы, две горсти щавеля, две горсти лебеды, две горсти листьев свеклы, большую щепотку кервеля, несколько листьев пижмы, несколько веточек портулака и, наконец, цветки ноготков, удалив из них завязи и лепестки, потому что эти части растений обладают горьким вкусом. Всю зелень мелко изрубите и слегка пассируйте с кусочком сливочного масла. При этом старайтесь, чтобы масло не изменило цвет. Затем влейте горячую воду, если у вас не найдется бульона из кореньев, добавьте пюре, содержащее муку или бульон из остатков рыбы. На дно супницы положите только ломтики хлебного мякиша, потому что вкус гренок изменит простой и изысканный вкус этого супа из трав.

СУП ПОСТНЫЙ КОРОЛЕВСКИЙ, РЕЦЕПТ ИЗ ДВОРЦА ДОЧЕРИ ИЛИ НЕВЕСТКИ КОРОЛЯ. Возьмите двух маленьких щук, которые не будут пахнуть тиной, вымойте их, очистите, выпотрошите и снимите с них мясо. Выложите их на стол чешуей вниз, удалите с них кожу, как если бы вы снимали свиное сало. Нарежьте мякоть крупными кубиками, положите в кастрюлю, добавьте туда кусок сливочного масла и слегка потушите в сливочном масле, не давая зарумяниться. Охладите, растолките в ступке штук двадцать очищенных от скорлупы ядрышек сладкого миндаля, замочите мякиш хлеба, употребляемого для изготовления супа, в сливках, а затем обсушите, как описано выше, после чего разотрите в ступке. Также в ступке разотрите приготовленных рыб, смешайте их с растертым хлебом и миндалем. Положите на дно кастрюли сливочное масло, на него разрезанные пополам луковицы, коренья, нарезанные соломкой (морковь, репу), добавьте половину зубчика чеснока, половину лаврового листа, немного мускатного цвета, пучок петрушки и зеленого лука, одну гвоздику, два нарезанных вдоль каперса и подготовленную ранее рыбу. Влейте сверху немного бульона, в котором варился зеленый горошек. Пусть полученная масса немного постоит на слабом огне, при этом не давайте ей пристать ко дну. Когда получится нечто вроде желе, влейте туда жидкость от варки зеленого горошка и варите на медленном огне. Когда сварится, процедите через салфетку и используйте для разведения пюре, которое вы готовите и которое надо протереть через сито и уварить до консистенции подливки. Вылейте полученную жидкость в кастрюлю, нагрейте на водяной бане и держите на ней до подачи на стол. Положите в посудину для приготовления ольи мелкие гренки в виде кубиков, обжаренные в сливочном масле. Влейте сверху приготовленный вами суп-пюре по-королевски и подавайте на стол.

СУП БРЕТОНСКИЙ С МОРСКИМ УГРЕМ. Приготовьте бульон, как описано выше для супа дофин с зеленью, однако прежде чем класть зелень в суп, сварите бульон из целого угря или хотя бы из большого куска этой рыбы. Когда покипит в течение 2,5 часов, пропустите его через волосяное сито, затем добавьте бланшированную зелень и в конце добавьте льезон.

СУП С МИНДАЛЬНЫМ МОЛОКОМ. Возьмите полтора ливра сладкого миндаля и двенадцать ядрышек горького миндаля, положите в кастрюлю с холодной водой и поставьте ее на огонь. Когда жидкость будет готова закипеть, выньте миндаль, посмотрите, снимается ли с него кожица. Чтобы снять кожицу, воспользуйтесь тряпочкой и потрите их в тряпочке друг об друга. Когда миндаль остынет, слейте воду, положите миндаль в ступку и разотрите, время от времени добавляйте немного воды, чтобы не отделилось масло. Когда у вас под пальцами больше не будут ощущаться комочки, то миндаль готов. Положите растертый миндаль в кастрюлю, добавьте полтора литра воды. Когда вода закипит, дайте настояться кориандру (пол-унции) и добавьте цедру с половины лимона, при этом удалите белую часть лимонной корки. Разведите миндаль этой настойкой, пропустите полученную массу несколько раз через салфетку или через сито, чтобы получилось миндальное молоко, посолите и добавьте сахар по вкусу, затем поставьте в водяную баню. Возьмите очень тонкие кусочки хлебного мякиша, обжарьте их в духовке и положите в миндальное молоко в момент подачи на стол.

СУП УРСУЛИНОК С МИНДАЛЬНЫМ МОЛОКОМ. Очистите пол-ливра сладкого миндаля и пять или шесть ядрышек горького миндаля, разотрите их в ступке, как описано выше. Возьмите полтора литра молока, вскипятите его и используйте часть этого молока для того, чтобы несколько раз пропустить через сито вашу миндальную пасту, как описано в предыдущей статье. В той части молока, которой вы для этой цели не воспользуетесь, вы должны настоять половину стручка ванили, который нужно будет вынуть при смешивании остальных компонентов. Добавьте соль, немного сахара, положите сливочное масло в количестве, равном примерно половине куриного яйца, берите самое лучшее масло, какое только сможете найти. Дальше пользуйтесь описанными выше приемами и можете подавать полученный суп на стол.