Чтение онлайн

СУП ВЕСЕННИЙ. Он готовится так же, как жюльен (см. следующий рецепт), только в весенний суп добавляют ростки спаржи, зеленый горошек, мелко нарезанный редис и очень мелкие бланшированные луковицы. Эти овощи варят и к ним добавляют небольшой кусочек сахара, чтобы устранить терпкость. Ваш суп должен покипеть слегка на медленном огне, после чего накройте его крышкой и подавайте на стол.

СУП ЖЮЛЬЕН. Возьмите морковь, репчатый лук, сельдерей, пастернак, репу, салат-латук, щавель в равных количествах. Щавель нарежьте тонкими полосками, бланшируйте в небольшом количестве воды, добавив немного соли. Охладите и за четверть часа до подачи на стол смешайте щавель с остальными овощами. Нарежьте коренья на кусочки одинаковой длины, сделайте из них тонкие полоски, нарежьте так же, как щавель. Таким же образом порежьте листья салата и сельдерея. Вымойте все как следует, слейте воду, откиньте на дуршлаг. Возьмите один квартерон сливочного масла и выложите его в кастрюлю с кореньями и сельдереем. Пассируйте овощи на жаровне до тех пор, пока они немного не изменят цвет. Влейте половник мясного бульона. Когда коренья сварятся наполовину, добавьте к ним щавель, дайте немного покипеть на медленном огне, удалите жир. Когда будете готовы подавать суп на стол, приготовьте хлебные корки, как описано в соответствующем разделе (см. Хлебные корки для супов), вылейте на них ваш суп жюльен и слегка перемешайте.

ХЛЕБНЫЕ КОРКИ ДЛЯ СУПОВ. Возьмите хлеб, предназначенный для приготовления супов, слегка потрите его на терке, стараясь не повредить мякиш, который может послужить вам либо для приготовления других супов, либо для изготовления гренок или для приготовления шпината. Если вы собираетесь приготовить шарлотку или хлебную похлебку, нарежьте корки на куски, придайте им круглую форму и дайте покипеть в бульоне примерно четверть часа перед тем, как подавать на стол. Положите на них овощи, которые сочтете нужным, вылейте сверху приготовленный вами суп и подавайте очень горячим.

СУП НА МАНЕР ЧЕРЕПАХОВОГО. Положите в кастрюлю 3 кг баранины или 2,5 кг говядины, добавьте обрезки от рыбы, например головы и хребты мерланов, лосося, положите целого карпа или куски и обрезки карпа. Баранину выложите в большой котел вместе с кусками рыбы. Добавьте те же приправы и соль, как при изготовлении супа из телятины, и дайте вытечь соку. Затем влейте воду, снимите пену, добавьте пучок петрушки, который при этом должен отдать весь свой аромат бульону. Кроме того, добавьте две веточки базилика и мяты и дайте баранине хорошо свариться. Бульон процедите через салфетку, осветлите его с помощью яичного белка, доведите до кипения и снимите с огня. Вновь процедите через другую салфетку и варите до тех пор, пока он не станет достаточно концентрированным, чтобы в него можно было влить мадеру. Затем возьмите половину телячьей головы, которую надо обработать накануне, выньте из нее кости и положите в воду, а воду нужно один или два раза менять. Бланшируйте эту голову, охладите, оботрите, хорошенько очистите и отварите в белом соусе (основном). Когда сварится, слейте жидкость, положите в бульон, добавьте три четверти мадеры наилучшего качества, какое найдете, неполную чайную ложку кайенского перца, такую же чайную ложку порошка кари. Вылейте в супницу приготовленный вами суп и выложите куски телятины. Предварительно сварите вкрутую пятнадцать свежих яиц, удалив из них белки. Выложите полученные желтки, которые должны быть как можно более целыми, в суп в тот момент, когда будете подавать его на стол. Высшим шиком было бы иметь маленькие яички в виде гроздей.

Мы только что рассказали вам, как готовится во Франции суп на манер черепахового, но с бараниной и телятиной. Теперь посмотрим, как его делают в Америке и в Англии с настоящей черепахой.

ЧЕРЕПАХОВЫЙ СУП ПО-АНГЛИЙСКИ И ПО-АМЕРИКАНСКИ. Если сумеете, запаситесь живой черепахой, которую только что выловили из моря.

Черепахи, прожившие некоторое время до того, как их убили, вне своей природной среды, приобретают запах испорченной рыбы. Мы расскажем о черепахе и о том, как мы их ловили, и что нужно помнить, что вытаскивать голову черепахи из панциря с помощью веревки нужно как можно дальше. Если получится, то надо отрезать ей голову одним ударом ножа, недавно наточенного. После этого следует положить черепаху на спину, наклонив то, что осталось от ее шеи, и дать стечь крови в течение 10–12 часов. После этого надо взять панцирь и вскрыть его, всунув нож между верхней и нижней частью, но не отрезая при этом ни передние, ни задние лапы. Когда верхняя часть панциря будет снята, требуется удалить жир и внутренности, которые следует сохранить, а затем отрезать передние и задние лапы, одновременно отрезая также мясо и кости, которые связаны с лапами. Эти части мяса черепахи слегка напоминают по вкусу среднюю часть телячьего филея (орешек) и поэтому носят то же самое название. Их следует отделить от костей, либо для того, чтобы в дальнейшем использовать для приготовления мясного блюда или антре, либо для того, чтобы вместе с костями использовать для приготовления черепашьего супа. Когда мясо будет удалено с обеих частей панциря, панцирь нужно разделить на квадратные кусочки, хорошенько очистить, отварить в большом количестве воды, бланшировать также обе пары лап и шею, а затем хорошенько очистить их и вымочить в воде в течение часа. Когда квадратные кусочки панциря станут мягкими на ощупь, а крупные кости и чешуя будут легко сниматься с них, надо слить с них воду, очистить и положить мелкие части в керамическую посудину и влить сверху жидкость, в которой они варились, предварительно процедив ее через сито. Далее разрубите сырые кости черепахи, положите их в кастрюлю вместе с мясом и с лапами, налейте туда жидкость, в которой варился панцирь, добавьте обычный мясной бульон и влейте несколько бутылок белого вина. Дайте жидкости закипеть и варите, снимая пену. После этого отставьте кастрюлю с огня и добавьте в нее те же компоненты, какие используются при изготовлении супа «потофё». Когда лапы сварятся, слейте с них жидкость, удалите кости, выложите мясо в керамическую миску и залейте жидкостью, в которой они варились. С остальной жидкости снимите жир, процедите ее через сито и оставьте на некоторое время при комнатной температуре.

Чтобы сварить черепаховый суп, поступают следующим образом: на 8—10 человек приготовьте примерно два-три литра бульона из черепахи, держите его горячим. Разрежьте на куски двух цыплят среднего размера, положите их в кастрюлю вместе с нарезанными на куски костями, крыльями, лапами и хорошо промытыми желудками, добавьте туда же 300–450 г сырой ветчины, нарезанной крупными кубиками. Мясо обжарьте на сильном огне в сливочном масле, до тех пор, пока оно немного подрумянится. Посыпьте двумя столовыми ложками крахмала арорут из клубней тропического растения Marenta. Через две минуты влейте туда же черепаховый бульон и стакан белого вина, перемешивайте жидкость до того, как она закипит, отодвиньте ее с огня, добавьте пучок пряных трав, две луковицы. Когда цыплята сварятся, следует снять жир с той жидкости, в которой они варятся, процедить эту жидкость через сито в другую кастрюлю, добавить часть мякоти цыплят, а также лапы черепахи и в равных количествах верхнюю и нижнюю часть панциря. И лапы, и панцирь должны быть нарезаны мелкими квадратиками. Далее надлежит довести суп до кипения и добавить стакан шерри. Если суп окажется слишком густым, разбавьте его черепаховым бульоном: суп должен загустеть лишь слегка. Через 25 минут надо снять жир, добавить немного кайенского перца и несколько кусков жира от черепахи, который следует бланшировать и нарезать мелкими кусочками. В момент подачи на стол добавляют настойку, которая готовится из трех четвертей стакана шерри, щепотки майорана, небольшого количества базилика, щепотки чабера, тимьяна с добавлением веточки шалфея, но ни одна из этих пряных трав не должна доминировать. Жидкость следует упарить на одну треть. Если эти пряные травы недавно сорваны, то их, когда они сварятся, надо растереть в ступке и смешать с супом. Вот так я представляю себе черепаховый суп — настоящий черепаховый суп!

СУП С КАПУСТОЙ. Существует несколько способов приготовления супа с капустой. Самый простой состоит в том, что капусту, имеющую приятный запах и красивую на вид, кладут в суп «потофё» и вынимают, когда сочтут, что капуста сварилась, а затем подают вместе с супом.

Мы приведем здесь некоторые усовершенствования, которые ввели в приготовление этого супа, представляющегося нам чересчур простым.

Возьмите крепкий кочан капусты, хорошенько осмотрите его, чтобы он внутри был «здоровым» и очень свежим. Мелко нарубите обрезки домашней птицы и дичи, которая будет в вашем распоряжении, сделайте из них фарш. Вы должны иметь приготовленный накануне бульон, который следует вылить вместо воды на говядину, из коей вы собираетесь сделать сегодняшний бульон. Затем положите на дно кастрюли хорошую копченую ветчину — бордоскую, страсбургскую или майенскую, раздвиньте листья капусты и положите между ними приготовленный фарш. Свяжите листья, чтобы не был заметен лежащий внутри фарш. Положите фаршированную капусту в кастрюлю и варите ее при кипении в течение двух часов, затем поменяйте жидкость, в которой она варится, на бульон для «потофё», по мере того как жидкость, в которой варится капуста, будет выкипать. После двух часов варки бульон будет готов, снимите его с сильного огня и оставьте медленно кипеть в течение 45 минут. После того как капуста вместе с фаршем и ветчиной проварится некоторое время в кастрюле на медленном огне, добавьте последнюю порцию бульона и выложите капусту, перевязанную веревочкой, в супницу, дайте ей остыть в течение короткого времени и подавайте на стол. Вы можете выбрать, будете ли вы есть капусту вместе с супом или будете обмакивать в бульон хлеб, а капусту использовать как следующее за супом блюдо. При такой варке суп, бульон и мясо отдают свой сок и приобретают таким образом самый лучший вкус, какой только для них возможен.

СУП С ИТАЛЬЯНСКИМИ МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ. Поставьте на огонь в маленькой кастрюле хороший мясной бульон. Когда он сильно закипит, бросьте туда итальянские макаронные изделия различной формы в виде зернышек, звездочек или другие. Перемешивайте, чтобы макаронные изделия не образовали комков, снимите пену и удалите жир, как это делается при приготовлении супа с макаронами. Оставьте в течение четверти часа на медленном огне, чтобы слегка кипело, затем подавайте на стол.

СУП СЕМУЛЬ. Семуль — это тоже макаронные изделия из Италии, которые довольно похожи на крупу. Этот суп готовится так же, как предыдущий, но его надо перемешивать посильнее, чтобы крупа не пристала ко дну или не образовала комков.

БУЛЬОН ИЗ ЦЫПЛЕНКА. Возьмите хорошего цыпленка, выпотрошите его, снимите кожу и опалите лапы, перевяжите веревочкой, положите в кастрюлю и добавьте туда две с половиной пинты воды. Добавьте одну унцию крупы из четырех злаков. Когда объем крупы уменьшится наполовину, положите ее в небольшую белую салфетку и сделайте из салфетки маленький тугой мешочек. Варите на медленном огне до тех пор, пока бульон не уварится до объема около двух пинт, и подавайте на стол как освежающий бульон.

БУЛЬОН ИЗ ЦЫПЛЕНКА ДЛЯ ЛЕГОЧНЫХ БОЛЬНЫХ. Возьмите цыпленка, как описано выше, такое же количество воды, две унции ячневой крупы и столько же риса. Положите все вместе в кастрюлю, добавьте две унции нарбонского меда, снимите пену и варите этот бульон три часа, до тех пор, пока он не уварится на одну треть. Такой бульон очень хорош для смягчения раздражения в груди.

ОСВЕЖАЮЩИЙ БУЛЬОН ИЗ ТЕЛЯТИНЫ. Нарежьте кубиками пол-ливра телячьей ножки и положите в кастрюлю, залив тремя пинтами воды, добавьте туда же две или три головки салата-латука и горсть кервеля, доведите до кипения и варите на довольно сильном огне в постоянном кипении. Если сочтете необходимым, добавьте немного дикого цикория. Процедите этот бульон через шелковое сито и подавайте на стол.

СУП КРЕССИ. Возьмите разные овощи, которые надо тщательно очистить и промыть; используйте морковь, сельдерей и небольшое количество мелких луковиц. Бланшируйте овощи в котелке в течение пятнадцати минут, выложите в кастрюлю, куда добавьте хороший кусок сливочного масла, несколько ломтиков ветчины. Пассируйте на медленном огне, но в течение достаточного времени, чтобы все компоненты обжарились. Затем откиньте на дуршлаг, разотрите, влейте бульон, в котором варились овощи, и протрите через сито, чтобы получилось пюре. Поставьте пюре на короткое время на довольно сильный огонь и оставьте вариться в течение двух часов, убавив при этом огонь. Хорошенько удалите жир, дайте супу покипеть, как было описано раньше, и подавайте на стол.

СУП БЕНУА. Нарежьте мелкими кубиками морковь, репу, пастернак и сельдерей. Возьмите жир, оставшийся от жарки, или осветленное сливочное масло, нагрейте, положите приготовленные овощи, дайте им слегка подрумяниться, выложите на сито, откиньте, влейте немного телячьего бульона и крепкого бульона из говядины. Дальше поступайте, как при изготовлении супа жюльена. Снимите жир и накройте кастрюлю крышкой. Если будете подавать этот суп с рисом, то старайтесь, чтобы он был светлым и чтобы кубики всех овощей не были больше, чем кубики сельдерея, когда он сварится. Все тщательно перемешайте.

СУП КОРОЛЕВСКИЙ С ЧЕЧЕВИЧНЫМ ПЮРЕ. Готовится так же, как было сказано относительно пюре из зеленого горошка. Пюре из чечевицы употребляется для изготовления супов, однако в том случае, если это будет чечевица по-королевски, надо стараться, чтобы она оставалась на огне достаточно долго и приобрела как можно более красный цвет. Именно это составляет особую красоту или, если хотите, отличительную черту этого супа (рецепт придворных поваров Мадам). [84]

СУП С БЕЛЫМИ ЛУКОВИЧКАМИ. Тщательно очистите семь-восемь дюжин очень мелких белых луковичек, бланшируйте их, затем сварите в мясном бульоне и добавьте немного сахара. Когда луковицы достаточно сварятся, добавьте их к хлебной похлебке, которую приготовите для этой цели.