Большой кулинарный словарь
Шрифт:
Обычно устрицу едят очень просто, так просто, как это только может быть: устрицу открывают, отделяют от створок раковины, выжимают на нее несколько капель лимонного сока и проглатывают. Самые рафинированные гурманы предпочитают нечто вроде соуса, содержащего уксус, перец и лук-шалот. Устриц отделяют от стенок раковины, мочат в этом соусе и проглатывают. Другие люди, и именно они-то являются истинными любителями и ценителями устриц, не добавляют к устрицам ничего и едят их сырыми без уксуса, без лимона и без перца.
Теперь послушаем, как звучит лира поэта-повара, и споем вместе с ним (дается подстрочный перевод):
Воздадим хвалу этим морским «трюфелям», Которых в свое время воспевал Гораций В бессмертных стихах, полных изящества. В Риме устрица — столь дорогое блюдо, что, по словам Плиния и Макроба, Ее подают лишь только понтификам… (Наши рты настолько падки на устриц, что один из современников называл их «ушами Венеры» за их возбуждающие свойства…) Известно, что один из Апициев, Обладавших научными познаниями, Был знаком с искусством отправлять живых устриц Трояну, хромому победителю парфян… «О великий повар, — говорят мне, — подай нам свежих устриц!» В том, чтобы они были свежими, заключается секрет их ловли: Устрица — это счастливая случайность, это молния, Которая видна в те месяцы, в названии которых есть буква «р».УСТРИЦЫ В БЕЛОМ СОУСЕ. Раскройте устриц, бланшируйте их в воде, не давая закипеть, затем пассируйте в сливочном масле с петрушкой, луком-шалотом и мелко нарубленными шампиньонами. Добавьте ложку растительного масла, перец и натертый мускатный орех. Панируйте их сухарями, смоченными в растительном масле. Подрумяньте с помощью раскаленной лопаточки. В момент подачи на стол выжмите на них сок одного лимона.
УСТРИЦЫ РУБЛЕНЫЕ. Бланшируйте устриц, не доводя до кипения, переложите в холодную воду и слейте эту воду. Отделите мякоть устриц от створок раковины, мелко нарубите их вместе с мясом карпа или любой другой рыбы, сваренной в воде или в бульоне со специями. Все перемешайте, добавьте соль, перец и натертый мускатный орех. Положите в кастрюлю с хорошим куском сливочного масла, добавьте мелко нарезанные петрушку, лук-татарку и шампиньоны. Пассируйте на огне, влейте белое вино, смешанное с таким же количеством жирного или постного бульона, добавьте нарезанных устриц, нагрейте, не доводя до кипения. Когда рубленые устрицы впитают почти весь соус, для загустения добавьте яйца.
УСТРИЦЫ, ЖАРЕННЫЕ ВО ФРИТЮРЕ, В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ. Откройте устриц, дайте им стечь на сите, затем выложите в блюдо с уксусом, петрушкой, луком-татаркой, добавьте два лавровых листа, немного базилика, одну нарезанную ломтиками луковицу, полдюжины гвоздик и сок от двух лимонов. Время от времени переворачивайте устриц в этом маринаде. Приготовьте жидкое тесто для фритюра. Вытирайте устриц одну за другой и обмакивайте в это тесто. Зажарьте во фритюре и подавайте на стол с жаренной во фритюре петрушкой.
СУП ИЗ УСТРИЦ. Пассируйте устриц в кастрюле с хорошим сливочным маслом, одновременно положите в эту кастрюлю нарезанные кусочками шампиньоны и немного муки. Варите все вместе с жидким пюре, солью и перцем. Дайте слегка покипеть в хорошем рыбном бульоне хлебу, положите на него устриц и шампиньоны и полейте соком от варки грибов.
УСТРИЦЫ ФАРШИРОВАННЫЕ. Приготовьте фарш из куска угря и дюжины бланшированных устриц. Добавьте немного петрушки, лук-татарку, несколько шампиньонов, а также соль, перец, пряные травы, специи и хорошее свежее сливочное масло. А также небольшое количество хлеба, который надо обмакнуть в сливки, смешанные с двумя сырыми яичными желтками. Все мелко порубите и разотрите в ступке. На дно раковин положите этот фарш и добавьте рагу из устриц. Сверху накройте тем же фаршем, смажьте взбитым яйцом, положите сверху немного растопленного сливочного масла. Панируйте очень мелкими сухарями и запеките в духовке, пока не подрумянится. Подавайте в горячем виде в качестве антреме или гарнира к антре.
УСТРИЦА С ПАРМЕЗАНОМ. Выложите устриц на сито, чтобы с них стекла жидкость. Положите на дно блюда свежее сливочное масло, на него устриц, посыпьте крупно молотым перцем и мелко нарубленной петрушкой. Влейте полстакана шампанского вина, сверху посыпьте натертым пармезаном, поставьте блюдо в духовку или накройте крышкой от формы для пирога. Когда устрицы подрумянятся и покроются пленкой, выньте их, удалите жир, оботрите края блюда и подавайте в горячем виде.
УСТРИЦЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ. Раскройте устриц, посыпьте их мелко нарезанными приправами, петрушкой, луком-татаркой, базиликом, добавьте соль и перец. Кладите этих приправ в каждую устрицу очень немножко. Полейте белым вином, закройте крышкой и пеките на решетке, время от времени проводя по ним сверху раскаленной лопаточкой. Когда устрицы запекутся, выложите их на блюдо и подавайте на стол, ничем не покрывая сверху.
УСТРИЦЫ НА ВЕРТЕЛЕ. Бланшируйте устриц в двух водах, не давая воде вскипеть. Хорошенько промойте их и дайте стечь. Выложите в кастрюлю петрушку, лук-татарку, мелко нарезанные шампиньоны, зубчик чеснока и один квартерон сливочного масла. Добавьте туда ваших устриц и сделайте этой кастрюлей два или три круга по плите, не давая жидкости закипеть. Для загустения добавьте яичные желтки, затем наденьте устриц на металлические палочки (вертелы), панируйте и зажарьте на решетке. Подавайте на стол без всяких соусов.
УСТРИЦЫ НА СКОРУЮ РУКУ. Положите в кастрюлю ложку подливки и влейте стакан шампанского. Добавьте сборный букет пряных трав и доведите до кипения. Одновременно раскройте устриц, дайте им стечь на сите. Немного этой жидкости влейте в соус, слегка уварите соус и положите туда устриц. Несколько раз сделайте кастрюлей круг по поверхности плиты, а затем подавайте на стол с гренками в качестве гарнира.
УТИНЫЕ КОЛБАСКИ
Возьмите молодую утку, опалите ее и разрежьте вдоль пополам. Выньте с каждой стороны кости и разложите на каждую половину фарш, приготовленный из вареной птицы, говяжьего жира, свиного сала, петрушки, лука-татарки, шампиньонов и зубчика чеснока с добавлением соли и перца. Для загустения в этот фарш добавьте четыре яичных желтка. Затем каждый кусок утки закрутите, заверните в сетку и перевяжите с двух сторон.
Варите в хорошей жаровне. Снимите с огня, оботрите и подавайте с лимонным соком.
ШОССОНЫ С МОЛОДЫМИ УТКАМИ. Удалите кости молодой утки, не разрезая ее. Начните с зоба и выворачивайте утку по мере того, как будете вынимать из нее кости, а затем верните ее в первоначальное положение, заполните хорошим фаршем, зашейте и зажарьте на хорошем огне в жаровне. Снимите в огня, удалите жир и подавайте на стол.
УТКА МОЛОДАЯ С ЗЕЛЕНЬЮ. Бланшируйте и расплющите молодую утку, затем придайте ей первоначальную форму. Сложите на дно кастрюли телятину, ветчину, мелко нарубленные петрушку и шампиньоны, а также расплавленное свиное сало. Сверху положите утку брюхом вниз, накройте ломтиками свиного сала и жарьте в жаровне. Когда зажарится, выньте из жаровни, удалите жир, добавьте мясную подливку, протрите соус через сито, добавьте приправы и специи по вкусу и подавайте с апельсиновым соком.
ПУПЬЕТЫ ИЗ МОЛОДЫХ УТОК. Опалите молодых уток и разрежьте их на четыре части. Каждый кусок расплющите с помощью резака.
Сверху положите фарш, приготовленный из пулярки с добавлением сухого хлеба, смоченного в сливках, говяжьего жира, свиного сала, петрушки, мелко нарезанного лука-татарки, зубчика чеснока. Для загустения к этим компонентам добавьте пять яичных желтков, соль и перец. Каждый кусок утки закрутите, оберните ломтиками сала и оба конца соедините друг с другом при помощи ножа, который следует обмакнуть во взбитое яйцо. Сверху посыпьте панировочными сухарями. Наденьте на вертел, покрытый кусочками свиного сала и бумагой; зажарьте на вертеле. Удалите свиное сало, снимите с поверхности утки жир и подавайте в горячем виде.
МОЛОДЫЕ УТКИ ИЗ РУАНА С ЛУКОМ-ШАЛОТОМ. Возьмите самую белую утку, какую вам удастся найти. Зажарьте ее на вертеле на слабом огне, завернув предварительно в бумагу. Мелко нарежьте лук-шалот, положите его в эссанс из дичи и вылейте на утку вместе с апельсиновым соком.
УТКИ МОЛОДЫЕ РУАНСКИЕ В ЖЕЛЕ. Опалите молодую утку, выпотрошите ее, нашпигуйте свиным салом, бланшируйте и сварите в бульоне, добавив в него пучок зелени и ломтик ветчины. Когда сварится, приготовьте желе, как для фрикандо, покройте утку этим желе и закончите приготовление так же, как заканчивают готовить фрикандо (см. Фрикандо). Подавайте с апельсиновым соком.