Чтение онлайн

УТКИ МОЛОДЫЕ С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОУСОМ. Возьмите двух молодых уток, заверните им крылья и лапки, как при изготовлении антре на вертеле; на дно кастрюли влейте хорошую телячью подливку с вином, на нее положите уток, накройте листом промасленной бумаги. Подождите, чтобы вышел сок, затем влейте полбутылки шампанского, ложку крепкого мясного бульона и оставьте медленно кипеть, до тех пор, пока утка не сварится. Возьмите цедру от двух апельсинов, нарежьте ее очень мелкими кусочками, бланшируйте в кипящей воде. Снимите с апельсинов кожуру, разрежьте апельсины на четыре части и также бланшируйте. Подливку, в которой готовились утки, процедите через салфетку, хорошенько удалите жир, осветлите с помощью двух яичных белков и небольшого количества мелко помолотого перца. Процедите через салфетку и поместите все в водяную баню. Добавьте сок одного лимона, а также мясное желе кусочком размером с лесной орех и немного мелко помолотого перца, положите туда же ваших уток. Готовых уток выложите на блюдо, а вокруг них разложите четвертинки апельсинов. Полейте соком, в котором готовились утки, а цедру оставьте сверху (рецепт Вюймота).

Признаюсь, что я особенно люблю это блюдо, тем более если его готовит такой великолепный повар, как человек, у которого я позаимствовал данный рецепт.

Существует 42 вида уток, среди которых есть мускусная утка, мясо которой очень вкусное, но надо обязательно отрезать надхвостья перед тем, как готовить эту утку. Без этой предосторожности утка приобретает такой сильный мускусный запах, что ее почти невозможно есть. Особо ценятся желудки, у которых есть свое название. Чирки, имеющие небольшие размеры и очень жирные, относятся к диким уткам и имеют еще более нежное мясо. Император Павел I помиловал одного поляка, который нашел способ посылать императору из Тулузы каждую неделю паштет из утиной печенки, свежесть которой не страдала от переезда. Знаменитый Вокансон среди других механических шедевров изготовил в 1741 г. двух механических уток, которые плавали, ныряли, ели и даже как будто переваривали пищу.

Из всех птиц утка ближе всех к гусю. По сравнению с гусем утиное мясо более нежное и легче переваривается. Подобно гусям, существуют также дикие и домашние утки, домашние утки крупнее диких. Существуют разные породы домашних уток, например утка-варварка. Она самая крупная, имеет нежное мясо и чаще всего пахнет мускусом. Однако если ее скрещивать с другими утками, то получаются гибриды, лишенные такого недостатка, как неприятный вкус варварок. Именно скрещиванием с этим гибридом получают руанских уток, которые так высоко ценятся за свою величину и качество мяса.

Дикую утку готовят почти всегда на вертеле, из нее делают антре, с которыми я теперь попытаюсь вас познакомить.

ДИКИЕ УТКИ НА ВЕРТЕЛЕ. Прежде чем покупать утку, рассмотрите ее как следует. Убедитесь, что у нее тонкие лапы, невысохшие и имеющие приятный цвет. Чтобы решить, старая ли это утка, откройте ей клюв и понюхайте, чтобы обнаружить неприятный запах, если он есть. Пощупайте надхвостья и живот: если они плотные и утка довольно тяжелая, то это доказывает, что она окажется жирной и свежей. Если утка обладает всеми этими качествами, покупайте ее. Я заметил, что утки имеют более нежное мясо, чем селезни, хотя обычно селезней продают дороже.

Ощипайте уток, удалите все перья, отрежьте крылья поближе к туловищу, отрежьте также шею. Выпотрошите уток, опалите, почистите от остатков перьев, заверните соответствующим образом лапы, перевяжите бечевкой и натрите уток их собственной печенкой. Затем наденьте на вертел и зажарьте, после чего снимите с вертела, выложите на блюдо и подавайте с двумя цельными лимонами.

ФИЛЕ ДИКОЙ УТКИ С АПЕЛЬСИНОМ. Возьмите трех уток, отделите филе, отрежьте с боков кожу и замаринуйте с луком-татаркой, петрушкой, крупным перцем и т. п. В момент подачи на стол влейте в сотейник две ложки растительного масла, положите туда утиное филе, переверните, слейте жидкость, выложите на блюдо и подавайте с апельсиновым соусом (см. Соус апельсиновый).

САЛЬМИ ИЗ ДИКИХ УТОК. Возьмите двух или трех уток, зажарьте их на вертеле и нарежьте желудки тонкими ломтиками, отделите крылышки, разделите остальное туловище на несколько кусков, добавьте соль и перец крупного помола, полейте двумя ложками оливкового масла, смешайте с полстаканом бордоского вина, выжмите сверху сок от двух лимонов и хорошенько все перемешайте.

ЭСКАЛОПЫ ИЗ ФИЛЕ ДИКОЙ УТКИ. Отделите филе от трех уток, снимите кожу, нарежьте из этого филе эскалопы, отбейте ручкой ножа. Хорошенько почистите, поместите в сотейник, добавив соль, перец, четыре ложки оливкового масла, а сверху накройте промасленной бумагой. Перед подачей на стол поставьте на сильный огонь и, когда эскалопы слегка затвердеют с одной стороны, слейте излишек масла, переверните эскалопы на другую сторону и положите в хороший соус пуаврад. При этом соус должен покрыть утку целиком, добавьте немного нарезанного лимона и растительного масла, выложите на блюдо с гренками.

УТКИ МОЛОДЫЕ ПО-РУАНСКИ. Приводим здесь стихотворный рецепт нашего повара-поэта (дается подстрочный перевод):

Названия многих грибов из родов agaricus, boletus, tremella и peziza, которые были даны им за внешнее сходство с этим органом. Существуют ослиное и медвежье ухо (oreille d’ane, oreille d’ours) и другие грибы, которые в своих названиях содержат слово «ухо» или «ушко» и которые жители Прованса и Лангедока едят, предварительно приготовив их с маслом, солью, перцем, петрушкой и чесноком. [88]

(см. Ягненок, Свинина, Говядина и т. д.).

Фазан — это птица из отряда куриных. Царь Крез, сидя на троне, украшенном бриллиантами и другими драгоценными камнями, одетый в золото и пурпур, с диадемой на голове, спрашивал у Солона, видел ли тот когда-нибудь что-либо более прекрасное?

— Да, — отвечал философ, — я видел фазанов и павлинов.

Фазанов открыли и привезли в Грецию аргонавты с берегов реки Фазис. [89] Из Греции фазаны попали в Рим, а из Рима — в остальные страны Европы.

Мясо фазана — возможно, самое нежное и самое вкусное, какое только можно найти. Его жарят на вертеле, на углях, готовят в виде поджаренного филе, в виде эскалопов и рагу. Зажаренного на углях фазана можно подать с соусом из трюфелей или с перигорским соусом, с рагу из маслин или с кислой капустой. Автор «Генриады» [90] посвятил фазану стихи, которые превосходят его стихи о знаменитом беарнце. В них только одна строчка:

«Птица с берегов Фазиса — это пища для богов».

Этой великолепной птице посвящены одни из лучших строк Брийа-Саварена:

«Фазан, — говорит он, — это загадка, смысл которой открывается лишь посвященным. Они одни могут вкушать фазана, полностью воздавая ему должное.

Каждый продукт в какой-то момент поднимается до вершины своих вкусовых качеств. Иногда это бывает еще до того, как наступает полное развитие растения или животного или птицы: таковы каперсы, спаржа, серые куропатки, голуби и т. п. В других случаях высшая степень вкусовых качеств наблюдается в тот момент, когда их источник достигает той наивысшей степени совершенства своего существования, какая была отпущена ему природой — примерами служат дыни, большинство фруктов, баранина, говядина, мясо косули и красных куропаток; и, наконец, бывает, что апогей вкуса наступает тогда, когда уже начинается разложение: таковы мушмула, бекас и особенно фазан.