Чтение онлайн

В XIX веке появилось уже много кулинарных книг. Среди них следует назвать «Альманах гастрономов» И. М. Радецкого (1862 г.) и «Старинное искусство приготовления пищи» (1895 г.) М. Ределина. Назовем и такие издания, как «Ручная книга русской опытной хозяйки» (1842 г.) Е. А. Авдеевой и «Подарок молодым хозяйкам» (1861 г.) Е. Молоховец. Последняя пользовалась и продолжает пользоваться в России большой популярностью. При жизни Елены Молоховец книга издавалась 29 раз общим тиражом более чем 300 тысяч экземпляров. Женщины, кстати сказать, в своих книгах приводили уже точную рецептуру блюд – взять столько-то яиц, столько-то огурцов и так далее. И определяли, на сколько человек нужно то или иное количество продуктов.

Но как бы ни описательны были старинные рецепты, тем не менее нельзя пасовать перед трудностями, даже если блюдо и не получится таким, как когда-то было, не стоит по этому поводу сильно расстраиваться. Производить опыты приятно, говорили древние римляне, и были правы.

Итак, давайте заглянем на страницы «Русской поварни» и приведем оттуда несколько рецептов. Но прежде переведем старинные меры веса и объема в современные:

Цыплята в рассольнике

«Очистить и выпотрошить цыплят, головки им завернуть под крыло, ноги, отрубив у оных ногти, сложить, начинить их рублеными желтками вгустую сваренных яиц с укропом. Варить в воде с прибавкою ветчины, накрошенной жеребейками, рубленых яиц и укропу».

Поросячья голова и ножки под кислым соусом

«Промыть голову и ножки поросенка, разобрать их на куски весом приблизительно по 60 г и поставить вариться в 1 л воды. Снять пену, посолить, положить лавровый лист и варить дальше до готовности.

Слегка подрумянить в жире муку, чуть-чуть поджарить в нем лук с лимонной цедрой, добавить немного холодной воды, хорошенько перемешать, влить все это в кастрюльку с мясом. Затем приправить горчицей, перцем, лимонным соком, положить сметану и сахар и варить еще 10 мин. Подавать с рисом или с клецками из булочки».

Лавашники

«Замесить обыкновенное постное тесто, то есть на постом масле с прибавкою воды, раскатать листом сколько возможно тоньше, разрезать в продолговатые четырехугольники; на середину положить несколько сколь угодно варенья, сложить вдвое и для слепления пройти по краям резцом; после пряжить в разгоряченном постном масле».

Заливной поросенок

«Взять свежего поросенка с упругим мясом и разрезать оного на куски примерно по 60 г каждый. Куски ошпарить и, положив в кастрюльку с небольшим количеством воды, солью, несколькими горошинами черного перца, долькой чесноку, пучком душистой зелени, варить на слабом огне.

Когда мясо уварится, вынуть его и положить в глубокое блюдо. Слить с бульона жир, процедить его через мелкое сито, залить им мясо и поставить блюдо в прохладное место. Блюдо украсить крутыми яйцами и огуречными кружочками».

Оладьи сырные

«Взять свежего творогу, растереть оный ложкою и еще пропустить сквозь сито, чтобы не осталось крупинок; втереть в него муки крупитчатой горсть и развести на яичных желтках ни густо, ни жидко. Белки взбить и вымешать туда же. Разгорячить коровьего масла и, захватывая ложкой тесто, класть в масло и обжарить румяно».

Старинная русская кухня не обходилась без соусов, которые тогда именовались взварами. Их готовили из капусты, клюквы, чеснока и других ингредиентов. В качестве примера приведем такой рецепт:

Взвар луковый

«Луковиц больших нарезать ломтиками, смочить много уксусом, подсластить медом, приправить перцем и уварить в сковородочке, пока уксус сгустеет. Этот взвар подают к жареным индейкам и гусю, а иногда к баранине».

Почти все Романовы любили охоту и, как мы помним, охотно лакомились своими трофеями. Поэтому в поварских записях царских поваров сохранилось много рецептов приготовления дичи. Охотились, как мы помним, как на крупных животных, таких как олени, кабаны, косули, так и на пернатых, водоплавающих и прочих. Об особенностях их готовки мы сейчас и поговорим.

Крупную дичь сначала несколько часов вымачивали в воде, меняя воду два-три раза, затем клали на пару часов в воду с уксусом, а потом мясо промывали, снимали с него пленку, натирали солью и шпиговали салом. После этого готовили, например, блюда из зайца, кабана, оленя и так далее.

Жаркое из зайца

«Разрезают зайчика на порции, обжаривают в жире. После этого складывают в кастрюлю, солят, кладут перец, лавровый лист, лук, морковь, коренья и снова ставят на небольшой огонь. Готовым мясо считается, когда оно свободно отделяется от костей. К столу подают с жареным картофелем, солеными огурцами, помидорами, квашеной капустой, зеленым горошком».

Ростбиф

«Филе дикого кабана, лося или оленя вымыть, очистить от пленок и жилок, отбить с обеих сторон мокрой деревянной тяпкой, посолить, поперчить и сложить в фарфоровую миску. Мясо облить (или залить) растительным маслом и выдержать сутки на холоде. Приготовить гусятницу или иную посуду, в которой будет жариться мясо, и положить в нее свиное сало (можно кусочками). Филе вынуть из масла и жарить на сале в духовке 20 ми нут, часто поворачивая. К концу жаренья подлить в гусятницу воды или бульона. Когда ростбиф готов (середина его должна остаться розоватой), разрезать его на ломтики (как ветчину), выложить на блюдо и облить соком, в котором он жарился. Подавать на стол с гарниром из маринованной свеклы или других овощей».

А следующее блюдо считалось деликатесом даже в царской семье.

Отварная губа лося

«Мясистые части верхней и нижней губ срезают целиком, смолят, моют и варят в соленой воде до мягкости. Для приправы кладут лавровый лист, несколько горошин перца, одну луковицу и морковь. Отварная губа к столу подается в горячем или холодном виде, нарезанная тонкими кусочками. Гарнир – картофельное пюре, зеленый горошек, хрен».

Пернатую дичь сразу не готовили. Убитую птицу ощипывали, вынимали потроха, а затем она пару дней (а зимой и дольше) находилась на воздухе, приобретая зеленоватый цвет и набираясь, таким образом, пикантного вкуса. Впрочем, готовили и свежебитую птицу. Приведем несколько рецептов. Одним из любимых блюд второй жены Петра Екатерины были перепелки в виноградном соке.

Перепела в виноградном соке

«Подготовленных перепелов подрумянить на масле в глубокой посуде. В кастрюлю с перепелами положить ягоды винограда и немного отжатого виноградного сока, добавить бульон из дичи или телятины, сбрызнуть коньяком и поставить в жарочный шкаф на 10 минут».

А Николай I любил лапшу из голубей.

Лапша из голубей

«Это очень вкусное и питательное блюдо, особенно если голуби – горлицы, отстрелянные в подсолнухах во время осеннего полета, когда они жирные и мясо их имеет приятный аромат подсолнуха. Убитых птиц общипывают и обваривают кипятком (смолить не нужно – стечет нежный жир). Потрошки промывают. Приготовить лапшу из белой муки, картофель, лавровый лист. После того как птица будет сварена, в бульон положить соль, петрушку по вкусу. На стол подают в тарелках или фарфоровых мисках одну птицу на порцию».

А вот еще один рецепт из дичи.

Дикая утка тушеная

«Подготовленную утку натереть солью, перцем и обжарить на сковороде, потом в духовке до образования румяной корочки. После этого залить горячей водой, добавить ароматические коренья, лавровый лист и тушить до готовности. Утку разделить на порции, уложить на блюдо, залить соусом, приготовленным из жидкости, в которой тушилась птица, добавив муку и сметану. Подать с отварным картофелем, салатом из свежих овощей и фруктов».

Из дичи готовили также котлеты, паштеты и прочее, а ко вторым блюдам подавали особый охотничий соус.

Охотничий соус

«Смешать вино с уксусом, нарезанными овощами и пряностями, довести до кипения и варить на слабом огне до тех пор, пока количество маринада не уменьшится на 2/3 объёма. Охладить и процедить. В разогретом масле обжарить муку до темного цвета, влить маринад, добавить мясной сок и желе. Мясной сок можно получить, прокипятив на сковороде, где жарилось мясо, немного воды, а затем процедив его. Острота соуса зависит от количества маринада».

Королевский соус

«Сварить коричневый бульон из обжаренных костей и процедить, часть (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (до 50 градусов), всыпать просеянную муку и перемешать. В другую часть бульона положить томат-пюре, пассированные коренья и лук, нагреть до кипения, влить бульон, сметану с мукой. Все перемешать и варить час. Потом добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром на 1 л соуса – 1: 1 сахар с соусом, который нагреть, помешивая, до темно-коричневого цвета, затем влить холодную кипяченую воду. Когда сахар растворится, снять с огня и процедить».

А теперь предложим вашему вниманию несколько рецептов приготовления рыбы из книги Екатерины Авдеевой (старшая сестра известных в XIX веке литераторов братьев Полевых).

Карп с медом

«Очистить, выпотрошить и вымыть карпа, посолить, положить в рыбный с решеткой котел, обложить очищенным цельным луком, положить очистки из шампиньонов, влить стакан мадеры, покрыть кружками нарезанного лимона и оставить так с час. В то же время взять в кастрюльку 2 ложки белого меду, поставить на огонь и, когда мед выварится и пожелтеет, как карамель из сахара, влить 4 ложки прованского масла, положить 3 ложки муки, размешать, развести бульоном рыбным или из кореньев, мясным так, чтобы соуса было 4 стакана, вылить в рыбный котел, где карп, и, закипятив на огне, поставить в горячую печку. Очистить 1 /4 фунта кишмишу, 1 /8 фунта сладкого миндалю пополам с горьким, 1 /4 фунта маленького луку под названием перлового и обжарить его на прованском масле, потом очистить 4 корзинки свежих шампиньонов, сварить в воде с лимоном, положить к ним миндаль, лук и изюм и оставить на плите покрытым. Когда карп будет готов, вынуть осторожно с решеткой, очистить коренья и лук и переложить цельным на рыбное блюдо. Соус с кореньями слить на сотейник и вскипятить до густоты (постоянно мешать); тогда прибавить чего по вкусу будет недоставать, как-то: лимонного соку, соли или меду, прожать сквозь салфетку, влить часть в гарнир и поставить на огонь, а остальное мешать на плите. Когда гарнир вскипит, обложить с обеих сторон (можно нафаршировать и середину) карпа на блюде и залить сверху горячим соусом».

Щука под сметаной

«Очистить щуку, разрезать вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы, голову и хвост оставить. Отделив мясо от костей, посолить, мелко изрубить, смешать с луковицей, мелко изрубленной и поджаренной в ложке масла, положить французского белого хлеба, намоченного и выжатого, английского и простого толченого перцу по 4–5 зерен, прибавить еще ложку масла, взбить яйцо, всыпать зелени, размешать все хорошенько и истолочь еще в ступке, нафаршировать рыбу и завязать плотно нитками. Сварить бульон из разных кореньев, посолить, процедить, опустить в него щуку, а когда уварится, слить этот бульон в другую кастрюлю и рыбу поставить на пар, чтобы не остыла. В рыбный же бульон положить очищенного картофеля, сварить, затем распустить 1,5 ложки масла, пожарить в нем мелко изрубленной луковицы, всыпать 2/3 стакана муки, развести 2–3 стаканами рыбного процеженного бульона, 2 или 1 стаканом сметаны так, чтобы соусу было стакана 4, не менее, вскипятить, переложить к рыбе картофель, облить этим соусом, подогреть, выложить на глубокое блюдо, посыпать зеленью петрушки и укропа и подавать».

Рыба по-еврейски

«Какую-нибудь свежую рыбу (лучше всего щуку) очистить, разрезать на большие куски, посолить, оставить на час. Эту же рыбу можно нафаршировать; в таком случае с каждого куска срезать осторожно мясо с костями, выбрать их, а мясо мелко изрубить с луковицей, посолить, положить толченого английского и простого перцу по 5–6 зерен, яйцо и размешать. Очистить и нарезать довольно мелко петрушку, 2 луковицы, сельдерей, порей, прибавить соли, английского перцу зерен 15, лаврового листу 4–5, 3 зерна толченого простого перцу, налить все это водой и варить. В этот бульон опустить рыбу так, чтобы едва покрыло, поставить на сильный огонь, влить стакан холодной воды, наблюдать, чтобы рыба не пригорела, варить так минут 10, снимая накипь; потом опять подлить стакан холодной воды и поступать так каждые 10 минут в продолжение часа. Переложить рыбу на блюдо, облить процеженным соусом, в который некоторые прибавляют ложки меду и стакана изюму, после того раз вскипятить и тогда облить рыбу».

Мы уже говорили об алкогольных напитках, без которых не обходилось ни одно практически царское застолье. Но помимо импортных и отечественных вин, коньяков, пива и прочего, царские повара готовили наливки и настойки. Процесс их приготовления сложен. Цитата с сайта «Секреты старых поваров»: «Наливки из плодов и ягод готовили на сахаре и на сахарном сиропе путем брожения. При брожении получается спирт. Спирт и оставшийся несброженный сахар делали наливки стойкими при хранении. Способ приготовления наливок путем засыпки плодов или ягод сахаром и выдерживания их на солнечном свету при неплотной укупорке горлышка стеклянной тары марлей считался неправильным и неэкономичным. Неправильность его заключалась в том, что образовавшийся в результате сбраживания сахара спирт под воздействием солнечных лучей частично улетучивался, а часть спирта, вследствие неплотной укупорки и наличия кислорода воздуха, сбраживалась в уксусную кислоту. Поэтому наливки получались кислыми. Неэкономичность заключалась в потере их крепости и в значительном перерасходе сахара. Приготовляли наливки отличного качества из свежих плодов и ягод в сезон их созревания, а из консервов-заготовок – в любое время года. В зимние месяцы для ускорения выбраживания этот процесс производился при температуре 25–27 градусов. Для этого баллон с приготовляемой наливкой помещали в теплое место (у печи).

Наливки готовили обязательно под водяным затвором. Без него приготовленная смесь плодов и сахара или сахарного сиропа могла сохраняться только в течение первых двух-трех дней, пока не начиналось брожение. Горлышко баллона до образования брожения завязывали марлей или сукном в один слой. Процесс брожения наливок длился 12–55 дней и зависел от вида сырья и температуры окружающей среды. Лучшая температура для брожения – 22–27 градусов. При более низкой температуре брожение замедлялось и могло даже прекратиться. Признаком окончания брожения наливок служило прекращение выделения пузырьков газа в стакане с водой водяного затвора и частичное самоосветление наливки.

По окончании брожения наливки фильтровали через сукно или марлю и вату, уложенные на воронку или дуршлаг, разливали в чисто отмытые и высушенные бутылки, которые после этого укупоривали корковыми или резиновыми пробками. Пробки должны были обеспечивать надежность укупорки и не иметь сквозных отверстий».

Наливка из малины

«Свежую, зрелую, отсортированную малину укладывали в дуршлаг, погружали один раз в ведро с водой, давали воде стечь, очищали плоды от чашелистиков и плодоножек. Если малина была заражена личинками малинового жучка (белые мелкие личинки-червячки), ее погружали на 7–8 мин. в однопроцентный раствор соли (на 1 л воды – 10 г соли). В слабом солевом растворе личинки всплывали. Их удаляли, а малину собирали в дуршлаг и снова погружали в ведро с водой, после чего давали ей стечь. Очищенную малину засыпали в баллон, добавляли сахар, завязывали горлышко баллона марлей, устанавливали баллон в теплом месте или на подоконнике с солнечной стороны на 3–4 дня для брожения. На 3-4-й день марлю или сукно снимали, устанавливали водяной затвор и выдерживали в течение 12–20 дней, до прекращения брожения. После этого водяной затвор снимали, наливку фильтровали через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг, разливали в подготовленные бутылки и укупоривали пробками. Из оставшейся мезги приготавливали сброженный малиновый сок типа вина: в оставшуюся мезгу вливали прокипяченную и охлажденную до 35 градусов воду. После выдержки в течение двух дней сливали сок, отжимали мезгу, полученный сок выливали в баллон, добавляли сахар, устанавливали водяной затвор и выдерживали под ним еще 14–20 дней, до прекращения брожения. Полученный сброженный сок фильтровали через марлю и вату, разливали в бутылки и укупоривали пробками».

Наливка из вишен

«Спелые, очищенные от плодоножек вишни моют, дают стечь воде, укладывают в баллон, добавляют сахарный песок, завязывают баллон марлей, ставят в теплое место или на подоконник с солнечной стороны на 2–4 дня для брожения. Как только появятся первые признаки брожения, марлю снимают, устанавливают водяной затвор и выдерживают до полного прекращения брожения. На 30-й или 35-й день наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные на воронку или дуршлаг, разливают в подготовленные бутылки и укупоривают пробками. Чтобы полнее извлечь экстрактивные вещества из оставшихся после фильтрации сброженных вишен, приготовляют вишневый сброженный сок (вино). Для этого ягоды разминают рукой, укладывают в баллон, заливают 30-процентным сахарным сиропом, устанавливают водяной затвор и выдерживают 20–25 дней, пока брожение прекратится. Сброженный сок фильтруют через марлю и вату, разливают в бутылки и укупоривают».

Делались и такие напитки, как сливянка, запеканка, яблочник, грушевик и прочие, а также и настойки. Причем настаивали на самых разнообразных продуктах…

Сливянка

«Приготовление сливянки бывает двух родов: одно непрочное, которое непременно надо выпить в полгода, а другое может стоять несколько лет; вкусны обе сливянки, некоторые любят первое, а другие предпочитают другое – о вкусах не спорят. Для сливянки идут сливы только одного сорта, это – «венгерка», или, как ее называют на Украине, «угарки», они во множестве разводятся везде. Венгерская слива продолговатая, цвета темно-синего и если спела, то покрыта как бы пылью; косточки лежат свободно, как в гнезде, и когда разломить сливу, то косточка свободно выпадает. Берут этих слив совершенно спелых, что видно по цвету (незрелая – красно-синяя) и вкусу, и непременно снятых с дерева, а не трушеных; насыпают, как и вишни, полный боченок и потом наливают самой крепкой водки и немного прокипяченной и остуженной воды, накрывают и дают стоять с месяц, и сливянка вполне готова. Это первый способ: он лучше второго тем, что сливянка слаще, ароматичнее и нежнее, но зато от прибавки воды через полгода начинает терять вкус и даже скисает. Второй способ воды не требует и чем старее, будет крепче и лучше; зато и сливянка, правда, забориста, как говорят, но зато что за прелесть: так сами губы и слипаются. По второму способу, как и при приготовлении украинской вишневки, можно доливать водки, но при первом способе этого не следует делать».

Ерофеич

«На одно ведро водки положить 400 г английской мяты, 400 г аниса, 200 г крупнотолченых померанцевых орехов, дать настояться в теплом месте, ежедневно взбалтывая, и профильтровать через бумагу».

Водка сухарная

«800 г ржаного кислого хлеба режут на небольшие кусочки, сушат в печи и помещают в ведерную бутыль с водкой, настаивают, пока сухари всплывут вверх, и фильтруют через бумагу. Эта водка очень вкусна и полезна при расстройстве желудка, т. к. имеет способность крепить.

Умели царские повара делать и самые разнообразные безалкогольные напитки: фруктовые и ягодные квасы и соки, шипучие воды, шербет, сбитень, кумыс и так далее.

А теперь давайте попытаемся, пользуясь рецептами царских и великокняжеских поваров, а также поваренными книгами того времени, приготовить такой же парадный обед, что был в Москве после коронации Николая II. Итак, первое блюдо, а это был рассольник (из рецептов повара великого князя Михаила Павловича).

Рассольник

«Перемыв говядину, налей ее водой и поставь кипеть, когда вскипит, то пену сними, положи туда репы и моркови, увари помягче; накрошив помельче соленых огурцов, петрушки, сельдерея, пырею и, разрезав кусками ветчину, поджарь все сие в чухонском масле; потом, положа немного муки, также поджарь; после сего накати хорошим бульоном цыплят, коих начини под кожу яичным фаршем с укропом и зеленью и положи в рассольник; когда он пос пеет, всыпь рубленой петрушки и укропу и забели сметаной; при отпуске цыплят лимон разрежь на половинки или четвертинки. Примечание: приквасить рассолом».