Чтение онлайн

Еще одно блюдо главенствует на столе у армян, турок и курдов, у арабов, конечно, и еще у некоторых народов: армяне называют его бульгур — из коричневой крупы. Дробится пшеница, отваривается и сушится на солнце, пока не потемнеет. Если зерна размельчены крупно, то такая крупа хороша для плова. Она нравилась мне даже больше риса, а рис я очень люблю. Из бульгура можно было приготовить что угодно, то есть смешать его с чем только пожелаете, но обычно делалось так: пара чашек крупы жарилась в масле и заливалась парой чашек чистого бульона, а если нет бульона, то просто кипящей водой, и сверху крошились две-три большие золотистые луковицы. Есть нужно горячим, запивая йогуртом. Это любимое блюдо в крестьянских домах, где под ногами крутится по семеро-восьмеро ребятишек, — существует поверье, что это блюдо способствует плодовитости.

Мать часто посылала меня в китайский квартал, к известному японцу-рыботорговцу господину Такамуре, который каждую субботу получал огромную партию рыбной мелочи. Мать жарила рыбешек, и мы ели их с бульгуром. На десятипенсовик можно было купить рыбы на всю семью — два фунта, пару сотен рыбешек, и есть их можно было с потрохами и с головой.

Мелко раздробленную пшеницу смешивали с мясным фаршем и скатывали фрикадельки, иногда начиняя их гранатовыми зернами, либо самим фаршем начиняли помидоры, стручковый перец, кабачки, тыквы, баклажаны, а сверху еще оборачивали виноградными листьями. В Армении в начинку идут также яблоки и айва, только у себя дома мы этого не делали. Чтобы приглушить дух мяса, чеснока, сушеного баклажана, окры и всего остального, что там было, мы клали в густое мясное варево сушеные абрикосы и персики, а яблоки и айву не клали никогда. Конечно, никакой беды не было бы, если бы и положили. Лучшая еда готовится, когда выбор невелик. Берешь, что есть под рукой, и думаешь, как сделать повкуснее.

Любимым блюдом у нас дома был татту, как его называют в Битлисе. Вряд ли из написания вы догадаетесь, как произносится это слово: оно произносится мягко, с ударением на втором слоге. Ударения на первом слоге там вообще очень редки. Само слово означает «кислый». Возьмите большой кочан капусты, порубите его мелко или крупно — все равно, положите все в глиняный горшок, посыпьте солью, бросьте кусок хлеба или немного сухих дрожжей, залейте теплой водой почти доверху, закройте миской, а на миску положите гнет. Мы обычно брали булыжник величиной с баклажан. Через семь, восемь или девять дней капуста делается пронзительно-кислой, но не путайте это с квашеной капустой, это что-то другое, и, на мой вкус, это лучше. Сок отлично утоляет жажду, бодрит. Если что подвернется, кладите и это с капустой — всего лучше зеленую репу, сельдерей, зеленые помидоры и все в этом роде. Все это хорошо и в сыром виде, сок всегда приятно-холодный, но это только начало, и замечательное татту еще впереди.

Нас было пятеро в семье, и двое, то есть я и мой брат, были отменные едоки, так что мать обычно использовала большой горшок, галлона на три, если не больше.

Сначала она наливала в горшок галлон рассола и полгаллона воды — в процессе готовки вся эта жидкость выкипит. В эту бурду опускаются крупно нарезанные, с костями, куски баранины. Когда баранина проварится часа полтора или чуть меньше, мать добавляла три-четыре фунта кислой капусты и чашку хорошо промытого куркута — кажется, это ячмень, но я не уверен. Крупа разваривается, лопается, она очень важный компонент в этом блюде. Без нее никак нельзя. Потом в горшок режется шесть-семь больших помидоров, еще час варево тушится, и потом оно готово. Если что-нибудь и останется на завтра, то назавтра это еще вкуснее. Его едят обжигающе горячим. Зимой с этой едой ничто не сравнится.

В «Истории рассказчика» Шервуд Андерсон поведал, что было время, когда он каждый день ел щи из свежей капусты: местные хулиганы швыряли капусту в его дверь, заваливали капустой крыльцо, но его мать плевала на эти оскорбительные выпады — она собирала капусту и варила щи. Молодец!

Чтобы сварить баранью голову, нужно много воды, но мой брат голову не ел, ему делалось не по себе, что она смотрит на него из кастрюли. Крестьяне в Битлисе тоже обожают это блюдо, там оно называется пахчАх. Мало того, что голова варится с чесноком, она еще поливается чесночным соусом во время еды, и во рту пожар от злого навара и злого чеснока. Крестьяне обычно едят голову в воскресенье утром, чтобы к вечеру пища усвоилась и можно было не бояться бессонницы.

Армянский хлеб тоже пекли дома, причем самый разный: раскатанные, плоские хлебцы не толще картона, булки, называемые бахк-арч, и всякие пышки, обильно пропитанные маслом или каким-нибудь жиром, - гАта.

В день выпечки хлеба мать вставала чуть свет. Зимой, когда на фруктовых складах никакой работы нет, мать легко могла проспать хоть до обеда, но печь хлеб, считала она, надо спозаранку и поэтому зимой и летом поднималась уже в пять. Когда мы вставали и садились завтракать, у нее уже все было готово, по дому разносился запах свежеиспеченного хлеба, дом был тепло нагрет хлебом, а вся работа заняла несколько часов, которые мы проспали. Мы садились за стол, и начинался праздник Хлебного Дня. Сейчас я расскажу, как делается тажАхац, что буквально означает «свежеиспеченный». Берете с горсть хлебного теста, раскатываете, чтобы толщина была чуть меньше дюйма, и шлепаете на сковородку, где уже растоплен жир или масло. Через несколько минут нижняя сторона пышки нежно подрумянится. Переверните и подрумяньте другую сторону. На все уходит пять-шесть минут. Разрежьте пышку на две половинки, сделайте глубокий надрез вдоль и туда, как в карман, положите белого армянского сыру. Запивайте чаем. Только чаем! Какао, кофе или еще что все испортят. Горячий, пряный, пахучий, некрепкий чай - словом, такой, какой пьют все чаевники на свете, исключая англичан, которые относятся к чаю, как к кофе, и пьют его с молоком.

На жаркое всегда шла баранина - лопатка, нога, фаршированная грудинка; так вот, грудинка совершенно замечательное блюдо, обжигающе горячая или холодная, то есть поначалу-то она горячая, а холодная на следующий день, и ее ни в коем случае нельзя разогревать, это все погубит. Начинку составляет, само собой, рис и все, что вы напридумаете сами: сушеные абрикосы, изюм, сушеная или свежая мята, рубленное сердце и ливер, порезанное мясо - в общем, все, что и так пропадает, и само по себе того вкуса не дает. Чтобы совсем перестраховаться, минут за десять до приготовления фарша, рис можно прокипятить минут десять, тогда в жарком он свое дело сделает.

Вот вкратце, как мы питались. При этом и я, и мой брат забрали себе в голову, что первоклассной еды мы еще не пробовали. Мы не отдавали себе отчета в том, что лучшей еды, чем у нас дома, просто не может быть, причем, как вы понимаете, я упомянул только обычные блюда. А что готовилось на праздники! Дело не в этом. Главное, мы питались, и питались неплохо, но хотелось попробовать другого, поесть, как едят американцы, и было лето, когда мать работала у Гутенхайма, упаковывала винные ягоды, работы было много, за сверхурочные платили, и она задерживалась допоздна, приходила в десять-одиннадцать вечера, и тут пришлось ей разрешить нам ужинать в городе, в каком-нибудь ресторанчике. Только не шиковать. Это мы понимали. Не надо нас предупреждать, мы сами решили не шиковать.

Мы не замахивались на какой-нибудь роскошный ресторан, где обед из шести блюд обходится от двадцати пяти до сорока центов. В такой ресторан нас, скорее всего, и не пустят, мы приглядывали что-нибудь попроще и остановили выбор на ресторане на Керн-стрит. Владели рестораном и стряпали китайцы, но еда была самая американская: пять блюд — десять центов, и посещали его работяги, которые знают цену деньгам. Одна общая стойка, столов нет. Нельзя забыть, как мы впервые туда вошли, нашли два свободных места и уселись перед стойкой, ожидая, когда впервые в жизни нас обслужат.

Брат требовал меню, он видел, что так поступают в фильмах, но, пока меню искали, к нам подсеменил официант-китаец с двумя тарелками супа. Пустая вода, но брату суп понравился, а съев несколько ложек, привык к супу и я. Потом принесли тарелку чего-то тушеного, не ошибусь, если это была тушеная кошка, но, поскольку мы в ресторане, и нас обслуживают, и мы голодны, мы съели тушеную кошку, а потом три ломтика свеклы вместо салата, и тут подали десерт: хлебный пудинг, а точнее, хлебный мякиш, который так и не стал пудингом. Слава богу, после приюта мы знали, что такое хлебный пудинг, и это — это был не он. Поверху было размазано что-то красное, и эта размазня, скорее всего, быта маисовым киселем, хорошо хоть подслащенным. Мы и это съели, как ел и не жаловался трудовой люд вокруг нас, и тут нам предложили на выбор кофе или чай. Кажется, я попросил молока, но китаец залопотал:

— Молока нет, молока нет. Кофе или чай?

Мы взяли чай, встали, выложили свои десятипенсовики, сунули в рот по зубочистке и вышли на Керн-стрит, словно пара героев из какого-нибудь боевика «Парамаунт-фильм».

Мы хвалили обед, превозносили его, поражались, как китайцы умудряются уложить такой обед в десять центов. На следующий вечер, распродав газеты, мы в половине девятого или в девять пошли туда снова и ели то же самое, только на этот раз вместо тушеной кошки было что-то другое — может быть, тушеная собака. И снова мы хвалили обед и чувствовали себя миллионерами, светскими людьми, завсегдатаями ресторанов.