Дагестанская кухня
Шрифт:
Каждый корж тщательно смазать кремом, а самый верхний равномерно посыпать крошевом из обрезков. Такой вот рецепт старого доброго «Наполеона».
Ну и, наконец, традиционные, неизменные и любимые всеми «сигареты»! Замесите отдельно тесто с маслом (200 г) и со сметаной (200 г). Затем, раскатав сметанное тесто, положите на него кусочками масляное тесто. Сверните колбаской, нарежьте на 5 частей и уберите их в холодильник на полчаса. Затем раскатайте по одному и разделите на восемь частей-секторов.
Для начинки: тщательно взбейте два яичных белка и смешайте их с молотыми орехами (250 г) и сахарным песком (200 г). Выложите по одной чайной ложке начинки на каждую из восьми частей теста и сворачивайте в сигарету – от края к центру. Выпекаем на смазанном маслом противне на среднем огне до готовности.
Чтобы испечь «сигареты» с яблоками, нужно в небольшом количестве тёплого молока (1 ст.) развести дрожжи (10 г) и смешать их с мукой и солью (на кончике ножа), после чего с их помощью замесить тесто, прибавив 500 г муки, 2 яйца и немного ванилина (1/3 ст.л.). Тесто поместить в тёплое место на 1–1,5 часа, чтобы поднялось.
Яблоки (0,5 кг) натереть на крупной тёрке и смешать с сахарным песком (200 г).
Тесто раскатать в пласт толщиной 4–5 мм, смазать маслом и разрезать в форме треугольников, на каждый из которых выложить начинку и завернуть затем трубочкой. Выпекать в духовке в течение 10–15 мин. при температуре 190–200 град. Готовые изделия посыпаем сахарной пудрой.
Можно сделать «сигареты» творожные. Для этого замешиваем с 2 стаканами муки 200 г творога, 200 г маргарина и 1/2 ч.л. соды. Делаем из теста 6 шариков и кладём в холодильник. Затем раскатываем каждый шарик, разрезаем его на 8 частей и сворачиваем в «сигаретки».
Выпекаем на смазанном маслом противне на среднем огне до готовности.
Глава пятнадцатая
Заключительная
Мы закончили своё кулинарное повествование, стараясь как можно шире ознакомить вас с нашей дагестанской кухней.
Сегодня она, конечно же, совсем иная, нежели каких-то сто лет назад, потому что в неё проникли (и продолжают проникать!) блюда не только других народов Кавказа или России, но и шедевры мировой кухни, и тогда кухня Дагестана, не переставая обогащаться и привносить и сюда что-то сугубо своё, приобретает новые оттенки и новые ароматы, иными словами, новый смак!
Остались в прошлом блюда из солода или толокна, тогда являвшиеся показателем нищеты горского населения. Сегодня кухня народов Дагестана демонстрирует всевозможные изыски, обогатившись новыми ароматами специй и трав, не говоря уже о несчётном количестве овощей и фруктов.
Благодаря русскому народу дагестанцы освоили самые различные способы засолки овощей, а также приготовления разнообразных компотов и варенья, повидла и джема.
Хотим признаться в том, что в представленных рецептах некоторые из пропорций даны, так сказать, «на глаз», и язык в них использован самый что ни есть бытовой, в расчёте на то, что любая мало-мальски разбирающаяся хозяйка сразу поймёт, что означает «муки – сколько возьмёт» или «варить на среднем огне до полуготовности».
И всё же, несмотря на перемены, традиционная дагестанская кухня жила, живёт и умирать не собирается!
Если судить по интернетовским сайтам, кухня наша сегодня вызывает самый живой интерес у российских гурманов. Люди, в основном молодые, делятся друг с другом рецептами дагестанской кухни и собственными впечатлениями от неё, попутно вспоминая то, как они гостили в нашей республике, и те блюда, которыми их здесь потчевали.
В основном все восторги обращены – и вполне справедливо – к хинкалу, курзе и чуду, ибо они, как «наиболее национальные» из блюд, в наибольшей степени и пришлись по душе.
Если нам удалось в этой книге увлечь вас и другими дагестанскими блюдами, мы будем считать нашу миссию выполненной.
В заключение мы хотели бы раскрыть вам ещё один маленький, но, пожалуй, самый главный секрет приготовления. Любое из представленных здесь блюд получится у вас беспроигрышно вкусным и привлекательным, если ко всем компонентам во всех без исключения рецептах вы будете добавлять немного вашей души. Душа, как известно, – субстанция не уменьшающаяся, а даже наоборот, и поэтому, сколько ни добавляй, её не убудет.
Так прямо и рассчитывайте: «200 г сметаны, 2 яйца, один стакан муки и немного души…» – и всё у вас получится о’кей!
Ну, а если возникнут какие-то непонятные вопросы с изготовлением наших блюд, приезжайте в Дагестан. Встретим и поможем!
Кулинарная мини-энциклопедия молодой хозяюшки
Азу – нарезанные в виде маленьких кубиков кусочки говяжьей вырезки весом примерно 10–15 г каждый.
Айран – освежающий напиток из охлаждённого кислого молока и воды. Будет ещё более приятным, если смешать молоко с газированной водой.
Антрекот – порционный жареный кусок мяса, иногда предварительно отбитый.
Барбарис – ягоды дикорастущего кустарника, богатые витамином С и кислотами. В высушенном виде идёт как приправа ко многим блюдам, в частности, к шашлыку, жареному мясу и дичи. В Дагестане добавляется в сушёную домашнюю колбасу.
Бефстроганов – соусное блюдо из мелко нарезанного мяса, обжаренного с луком и заправленного сметаной.
Бешамель – соус, приготовленный из молока, масла и муки.
Бифштекс натуральный – порционный кусок жареной вырезки с гарниром из жареного картофеля. В правильно поджаренном виде – сочный и мягкий, относится к самым деликатесным мясным блюдам.
Бланшировка – ошпаривание продуктов паром или кипятком.
Бобовые – замачивайте только в холодной воде, в тёплой они закисают.
Бульон – жидкость, в которой
варились продукты.
Бутерброд – ломтик хлеба, смазанный маслом, с тонко нарезанными по размеру хлеба ломтиками сыра, мяса, рыбы, колбасы и т. д.
Ванилин – искусственный порошок белого цвета, обладающий ароматом натуральной ванили и применяемый для приготовления сладких блюд и сдобного теста.
Выбить – вымесить, размешать.
Вымачивание – погружение продуктов в воду.