Чтение онлайн

Они придумали множество новых рецептов. Включили в состав салата мясо и рыбу, мясные заготовки, морепродукты и, конечно же, яйца и сыр. И даже придумали специальные салатные заправочные соусы. Таким образом, на сегодняшний день разнообразие французских салатов ничем не уступает многообразию существующих здесь соусов.

Каких только салатов не делают во Франции! Смело можно сказать, что во французский салат годятся любые продукты, а вот их сочетание — дело тонкого вкуса, богатство фантазии и врожденного таланта. Хороший салат здесь является признаком высшего поваренного мастерства.

Самые простые — так называемые моносалаты. Они состоят только из одного, обязательно свежего, продукта, который несильно измельчается и заправляется особой подливой. Чаще всего готовят её из тщательно взболтанного с лимонным соком или уксусом и солью оливкового масла. Иногда в её состав входят ещё перец и горчица. Такими являются, например, салат из укропа, свежий салат-латук, салат из свежей краснокочанной капусты и салат из огурцов.

Гораздо сложнее приготовить салат «мешанный». В его состав входит множество самых разных продуктов. Некоторые из них иногда подвергаются предварительной обработке, и только потом их кладут в салат. Так, например, для салата из кислой капусты квашеную капусту и лук сначала отваривают в курином бульоне, а уже затем охлаждают и заправляют яичными желтками и специальной французской заправкой для салатов.

Для приготовления зелёного салата по-французски, порезанные листья салата нужно заморозить, чтобы сделать их хрустящими. А салат из помидоров готовят из ошпаренных, очищенных от кожицы помидоров, которые выдерживают с солью и только перед подачей заливают той же самой французской заправкой для салатов. Она представляет собой однородную массу из оливкового масла, взбитого с уксусом, чесноком и солью. В сущности, любые свежие овощи, залитые этой смесью, тут же превращаются в салат по-французски. Французские поваренные книги хранят секреты множества подобных салатных заправок. Основой в них является оливковое масло или сметана, а обязательными составными — перец, соль, уксус или лимонный сок и яйца.

Особое достояние французской кухни — заправка «винегрет». Это густой соус, в котором растёрты варёные вкрутую яйца с измельченным луком, сухой горчицей, душистым перцем, солью, зеленью кервеля и каперсами. Ко всему этому добавляют тщательно взболтанные растительное масло и винный уксус. Этим сложным составом французы заправляют преимущественно салаты из варёных овощей и корнеплодов.

Раз уж мы упомянули овощи, стоит сказать, что любимыми овощами кроме репчатого лука и спаржи здесь считаются артишоки, лук-порей, салат-латук и картошка. Их же чаще всего и используют как в салатах, так и для приготовления гарниров к разным блюдам. Да, редкий мясной французский салат обходится без вареного «в мундире» картофеля. Курьёзом среди этих салатов является любимый в России «оливье». Несмотря на своё французское название, во всем мире он известен просто как «русский салат». А все оттого, что создан он был на самом деле в России знаменитым французским шеф-поваром по фамилии Оливье, который долгое время работал в элитных московских ресторанах.

О французских салатах можно рассказывать очень долго. Самое общее представление о широком спектре всевозможных здешних салатных сочетаний может дать обычное перечисление некоторых наименований. Итак: «салат из макарон с ветчиной», «салат из редиски и огурцов», «салат из белокочанной и краснокочанной капусты с рисом и изюмом», «салат из апельсинов и сельдерея», «салат из цветной капусты со сладким перцем и свеклой», «салат овощной с ветчиной или языком», «салат острова Барба с крабами и грибами».

Вот и заговорили о специфических блюдах разных районов страны. Типичные особенности национальной кухни так сильно видоизменяются в различных французских областях, что становятся основой отдельной самобытной «региональной» кулинарии.

Своими отличными и оригинальными домашними изделиями может похвастаться каждая отдельная область Франции. Французы говорят: «Домашняя еда — самая вкусная». И она же в наибольшей степени отражает все особенности национальной кухни.

Отличительная черта всей французской кухни — использование алкогольных напитков (виноградное вино, коньяк и ликеры) в приготовлении блюд. Вино, как правило, подвергается значительному вывариванию. В результате — винный спирт испаряется, а оставшийся состав придаёт пище неповторимый привкус и аромат. Так в любом блюде в конечном итоге остаётся не более половины начального объема вина. Помимо этого, вино является и главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы.

Во французской кухне используются только сухие или полусухие (некреплёные) вина. Нет точного правила, когда нужно использовать белое, а когда красное вино. Однако красному вину отдают предпочтение в приготовлении блюд из мяса и дичи, а белое чаще употребляют для блюд из рыбы. В повседневной практике белые и красные вина легко взаимозаменяются.

Исключение составляют блюда из съедобных ракушек и рыбы с белым мясом. Их готовят только с белым вином, ибо красное придаёт им неприятный синий оттенок.

То, какое вино или его заменитель использовать, во многом зависит от области, где готовится блюдо. Так, например, в Гаскони коньяк часто заменяют арманьяком (местная разновидность коньяка).

Кулинарная специфика южных французских провинций — Прованса, Лангедока, Гаскони и области басков — в том, что местная кухня резко отличается остротой и жирностью пищи, большим использованием в приготовлении блюд вин и специй, особенно чеснока и лука.

В Южной Франции придуман и знаменитый чесночный соус «айоли». Он густой, как майонез, а делается из растёртого с растительным маслом яичного желтка с добавлением соли, воды, лимонного сока и большого количества чеснока. Здесь его подают и к рыбе, и к мясу, и даже к овощному салату. Только надо запомнить, что овощи не следует переваривать. Они должны быть чуть-чуть жестковатыми, порезанными кубиками или полосками. Порция такого салата с гренками и соусом — лучшая закуска. А на гарнир — французское изобретение помфри. Картошку во фритюре может жарить не каждый. Главное, иметь необходимую посуду и уметь точно распределить количество картошки на слой жира.

Типичное блюдо с юго-запада страны — ароматное и сытное коссуле. Это бобы в горшочке, сваренные на бульоне из шкурки копченого окорока с бараниной или свининой. Их готовят с добавлением белого вина, гусиного жира и множеством приправ, среди которых обязательно — чеснок и свежая зелень.

Побережье вблизи Марселя — родина известного супа буйабесс. Им же, по легенде, богиня Венера всегда кормила своего скучающего супруга Вулкана. Сегодня это яство полюбилось многим, и готовят, и едят его с удовольствием во всей Франции и за её пределами. Но, как утверждают рыбаки, только здесь, на побережье, умеют делать его по всем правилам. Все прочее, считают они, — жалкая имитация. Это потому что для приготовления настоящего буйабесса нужна не только свежая рыба, но и запах морской воды и водорослей!

Водолазы!.. Они ищут сокровища затонувших кораблей, драгоценный жемчуг и кораллы, могут отразить нападение хищных акул, латают пробоины подводной части корабля, натолкнувшегося на рифы. Если на гребной винт судна намотался трос или сеть, если поврежден винт, если запутался якорь — с бедой может справиться только водолаз.

Водолазы — это ещё и морские «животноводы», и «огородники». Они собирают «урожаи» морских моллюсков — трепангов, устриц, морских гребешков, которые живут на дне, крепко прикрепившись к камням. Они разводят специальные плантации под водой: следят, как растут моллюски, расселяют молодь, оберегают её от хищников (как мы оберегаем на поле свой урожай от ворон), выращивают под водой съедобные и целебные водоросли. Всё это водолаз может выполнять не только благодаря своей храбрости, ловкости, умению и здоровью, но и благодаря снаряжению.

Деревянная бочка превратилась в медный шлем, а кожаный костюм — в водонепроницаемый комбинезон. Но главное, до чего додумались изобретатели — соединить всё это в одно целое. Так появилось вентилируемое снаряжение. Его водолазы используют и в наше время. Шлем с тремя иллюминаторами плотно прикрепляется болтами к медной манишке, резиновый фланец рубахи зажимается между фланцами шлема и манишки. Так получается непроницаемое соединение рубахи и шлема. Воздух подается в шлем по шлангу.

Воздух, который находится в скафандре, делает костюм слишком плавучим, он никак не даёт водолазу погрузиться в воду. Поэтому водолаз одевает галоши со свинцовыми подошвами и прикрепляет свинцовый груз. Комплект весит 85 килограммов!