Чтение онлайн

Большой кусок грудинки, запечённый в духовке, сверху покрыт хрустящей поджаристой корочкой, а внутри нежный, сочный и розовый, и никакого жира, стынущего на тарелке, — таков традиционный английский ростбиф. Его подают на стол всегда целиком. Лучший гарнир к нему — йоркширский пудинг. О нём невозможно рассказать. Его надо попробовать!

Хорошие йоркширские хозяйки готовят его одновременно с ростбифом. Сковородку, в которой будет печься пудинг, они ставят в духовку под мясом, чтобы в неё стекал сок и жир. Минут за двадцать до окончания жаренья мяса, в сковороду вливают готовое тесто для пудинга.

Когда-то мясо готовили, подвешивая его на крюк над огнём, а стекавший с него сок собирали в миску, чтобы приготовить из него подливку к пудингу. Такую подливку называли грейви, пудинг с ней подавали как первое блюдо. Пудинг в Йоркшире едят не только с говядиной, но и с бараниной, телятиной и свининой. Причём для придания аромата в баранину добавляют мелко нашинкованную мяту, а жареную свинину приправляют душистым шалфеем.

Иногда пудинг готовят как сладкое блюдо. Тогда в тесто кладут сахар, корицу, яблочное повидло или смородиновое желе.

Из такого же жидкого пресного, как в пудинге, теста, здесь готовят блюдо с забавным названием «тоуд-ин-зихоул», что буквально означает «жаба в норе». Оно представляет собой слегка обжаренную сосиску, запечённую в тесте.

А вообще перед йоркширской кухней преклоняются все англичане. Она считается лучшей в стране. Давно уже стали предметом национальной гордости йоркширские пирожные с сыром, местное жаркое из барашка, утиный паштет и йоркширская ветчина. Предания говорят, что первый йоркширский окорок коптили над огнём, в который бросали опилки и щепки тех дубов, которые пошли на постройку знаменитого Йоркширского собора. А строили его в XIII и XIV веке.

Путешественника, который исходил бы вдоль и поперёк Соединенное королевство, поразило бы огромное разнообразие местных блюд. Буквально каждое графство, городок или деревушка дали свое имя какой-нибудь гастрономической достопримечательности. Сегодня весь мир знает сыр «Чеддер». Уолт Дисней снял мультфильм о харрогейтских тянучках. О норфолдской индейке ходят зловещие легенды в английском романтическом стиле, а фруктово-миндальный торт «Денди» подают в каждом, заслуживающем уважение, европейском ресторане.

На гастрономические традиции Великобритании в большой степени повлиял климат страны. Под пасмурным небом Шотландии и северной Англии люди предпочитают сытные блюда и питательные начинки. Здесь любят полужидкие горячие блюда.

Типичные примеры этому — шотландские «кокалики», перловый суп, а также английские «шепердспай» и ланкаширский обед в одном блюде. «Шепердспай» переводится как «пастушья запеканка». Делают её, конечно же, из баранины, ведь на бескрайных лугах северной Англии пасётся так много овечьих отар. А сама запеканка представляет собой два слоя картофельного пюре с яичными желтками, между которыми лежит поджаренное с луком и специями мясо. Ланкаширский обед в одном блюде — это разложенные слоями поочередно баранья шея, лук, бараньи почки, грибы и картошка, тушёные в специальном большом глиняном горшке с толстым дном. «Кокалики» (или «петух в соусе») — это густое варево, похлёбка из курицы и лука-порея. А шотландский перловый суп готовят из обжаренной баранины, перловой крупы, моркови, корня сельдерея и зелёного лука.

В Шотландии испокон веков существует обычай: на Пасху дети ходят из дома в дом и собирают крашеные яйца. Затем они взбираются на ближайшую горку и устраивают соревнование — чьё яйцо укатится дальше и быстрее, не разбившись? Взрослые не нуждаются в подобных забавах. Яйца они разбивают сами прямо на сковородку. Но не совсем так получаются яйца по-шотландски. Это очень типичное местное блюдо в конечном итоге сводится к лежащей на поджаренном хлебе половинке яйца. Однако до этого яйцо было сварено вкрутую и обваляно в сильно измельченной смеси из анчоусов, ветчины, сухарей, приправ и взбитого яйца. И уже в этом виде поджарено.

В более тёплых районах страны — на юге и западе Англии и в Уэльсе заметна приверженность к фруктам и овощным кушаньям. Здесь популярны такие блюда, как «пудинг с изюмом, на пару», «английский вишневый торт к чаю» или уэльский «кол» — тушёная молодая баранина, в которой разных сортов лука, зелени и корнеплодов гораздо больше по количеству, нежели самого мяса.

В Северной Ирландии особой любовью пользуется картошка. Здесь существует более тысячи рецептов блюд из картофеля, а самые любимые — «колкенон» и «чемп». «Колкенон» — это воздушное пюре из взбитого с тушёным луком-пореем отварного картофеля. А «чэмп» — это же самое, но с добавлением варёной кудрявой капусты. Здесь также считают, что «картошку маслом не испортишь».

Три четверти земельного пространства всей страны занято сельскохозяйственными культурами. А так как побережья Великобритании богаты рыбой, её здесь едят в очень больших количествах. А ещё в Англии очень любят всяческие спортивные соревнования и футбол. Любимейшая закуска зрителей на трибунах — заливной угорь. Эта холодная закуска готовится за день до подачи, чтобы бульон успел застыть. Рыбу варят на медленном огне с приправами в течение трёх часов. Затем душистые листья травы и корни вынимают, а угорь с бульоном охлаждают. Получается рыбное заливное. Кости практически растворяются, а куски рыбы лежат в прозрачном, густом, остром желе.

Саксонцы всегда были хорошими земледельцами и обильно приправляли пищу разными травами, от которых и сегодня не отказывается ни одна хозяйка. Наверное, с тех пор сохраняется и рецепт самого любимого английского соуса.

Великий французский политик и знаток кулинарии Талейран однажды позволил себе такую остроту по поводу кухни соседнего Королевства: «В этой стране имеется более тридцати различных религиозных сект и всего один соус». Это, конечно, преувеличение, но в нем есть и доля правды. Мятный соус смело можно назвать фаворитом английской кухни. Приготовляют его из свежей мяты, которая в Англии произрастает в очень больших количествах. Мелко порубленные листья мяты смешивают с сахаром, винным уксусом и водой, а потом оставляют на два часа настояться. Однако к мясу здесь предпочитают хлебный соус — молочную смесь с хлебными крошками (в которой на медленном огне варились нашпигованный гвоздикой лук, мускатный орех и чёрный перец) с добавлением сливок и сливочного масла.

Но на весь мир «старая добрая Англия» прославилась своим томатным соусом. Нет такого места на земном шаре, где сегодня не знали и не любили бы кетчуп. Этот холодный английский соус подходит как мясным, так и рыбным, овощным и крупяным несладким блюдам. Уезжая за океан, переселенцы увезли с собой и этот соус. На новом континенте он прижился даже лучше, чем на родине. Именно из Америки кетчуп начал своё победоносное шествие по миру.

Фрукты на английскую землю принесли римляне. Им англичане обязаны столь прочным присутствием в своем рационе вишен и яблок. А многие виды копченых британских яств восходят к датчанам, большим специалистам по части заготовок непортящихся продуктов и рыбных копчёностей, пригодных для длительных плаваний. Это датское влияние более всего заметно в Нортамберленде. Там сегодня производят самые лучшие сорта кипперов — селёдок, которые коптят над горящими дубовыми поленьями, пока рыбины не приобретут золотисто-серебряный оттенок.

Питание, как и многое другое в Англии, издавна подчинено чётким правилам и канонам. Это оттого, что практически все в современной жизни британцев — плод многовековых традиций Британской империи. Строгость предписаний дворцового этикета и жёсткое, почти кастовое когда-то, разделение общества, что называется «с молоком матери» впитывались целыми поколениями жителей страны. А сегодня такой стиль во всех его проявлениях является предметом гордости англичан и признаком аристократизма. Одна из показательных в этом смысле примет — чёткое знание того, что, когда и как надо есть. И даже современный напряжённый рабочий график не в состоянии сбить с толку последовательных британцев.