Чтение онлайн

В процеженный кипящий бульон кладут капусту, нарезанную квадратиками, а после повторного закипания бульона добавляют нарезанный кубиками картофель и варят 10–15 мин.

Затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, толченное с зеленью петрушки сало, варят до готовности и дают настояться 15–20 мин.

Для приготовления галушек в кипящую и подсоленную воду всыпают 73 часть гречневой муки, хорошо вымешивают и охлаждают. Потом добавляют остаток муки, яйца, замешивают некрутое тесто, которое набирают столовой ложкой, опускают в подсоленную воду и варят до готовности.

При подаче на стол в тарелку с борщом кладут кусочек курицы, галушки, заправляют его сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

500 г курицы, 2 л воды, 1 кочан капусты, 300 г картофеля,

1 свекла, 2 ст. л. сала, 1 ст. л. сливочного масла, по 0,5 стакана томата и сметаны, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковица, 1 ст. л. 9 %-ного уксуса, соль, перец и зелень по вкусу.

Для ушек: 1,5 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана воды,

2 ст. л. сливочного масла или маргарина для теста; 150 г вареного мяса, 1 луковица, 1 ст. л. сливочного масла для фарша; 1 яйцо, немного пшеничного хлеба (булки) и молока, перец и соль по вкусу.

Из мяса и костей варят бульон, как описано выше, с добавлением кореньев, грибов, перца и лаврового листа. Готовый бульон процеживают.

Отдельно в кожуре варят свеклу. Готовую свеклу очищают и натирают на крупной терке, затем заливают бульоном, подкисленным уксусом или лимонной кислотой, и настаивают 30 мин. После этого бульон снова процеживают, добавляют сахар, разведенный охлажденным бульоном крахмал и доводят до кипения.

Из муки, воды, масла или маргарина и соли замешивают тесто, тонко его раскатывают и нарезают квадратами по 3 см.

Для приготовления ушек вареное мясо пропускают через мясорубку вместе с поджаренным на масле луком и намоченной в молоке и отжатой булкой. Полученный фарш поджаривают на сковородке с маслом, затем добавляют перец, яйцо, перемешивают, делают шарики величиной с орех и раскладывают их на нарезанные квадратики теста. Края квадратиков смазывают яичным белком и защипывают в виде ушка: два противоположных конца соединяют, а два других остаются на месте.

Ушки отваривают в кипящей воде, потом вынимают их из воды, заливают прозрачным борщом и подают на стол.

500 г говядины с костями, 2 свеклы, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, 5 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 ч. л. сахара, 5 сушеных грибов, 1 ст. л. уксуса, 0,5 ст. л. крахмала, 2 л воды, соль по вкусу.

Для ушек: 1,5 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана воды, 2 ст. л. сливочного масла или маргарина, соль по вкусу для теста; 6 сваренных грибов, 1 яйцо, 2 ст. л. сливочного масла, 0,5 стакана гречневой крупы, 1 луковица, соль по вкусу для фарша.

Сушеные грибы перебирают, тщательно промывают в теплой воде, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и оставляют на 3–4 ч для набухания. Затем грибы отваривают в той же воде на слабом огне до мягкости. Отваренные грибы вынимают из бульона и еще раз промывают, чтобы удалить остатки песка.

Грибной бульон отстаивают, переливают в другую кастрюлю и доводят до кипения, кладут пассерованные, нарезанные соломкой морковь, петрушку, лук и варят до готовности кореньев, а потом процеживают.

Свеклу варят так же, как для борща с мясными ушками, соединяют с подкисленным грибным бульоном, настаивают 30 мин. и вновь процеживают, добавляют сахар, разведенный охлажденным бульоном крахмал и нагревают.

Готовят фарш для ушек, для чего часть грибов мелко рубят, добавляют к ним мелко рубленные, сваренные вкрутую яйца, пассерованный лук, густую гречневую кашу, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, сырое яйцо и хорошо перемешивают.

Замешивают тесто из муки, воды и соли с добавлением растопленного масла и делают ушки с грибным фаршем так же, как для борща с мясными ушками.

Отваривают ушки в воде, после чего заливают их кипящим грибным бульоном и кладут оставшиеся грибы.

8 сушеных белых грибов, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла, 8 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. уксуса, 1 свекла, 0,5 ст. л. крахмала, 2 л воды, соль по вкусу.

Свеклу нарезают ломтиками и отваривают до готовности. Морковь и петрушку нарезают ломтиками и пассеруют на сливочном масле с томат-пюре и нашинкованным луком.

В кипящую воду или бульон кладут капусту, нарезанную квадратиками, а после закипания — картофель, нарезанный кубиками, добавляют пассерованные коренья и лук, подготовленную свеклу и варят 10 мин.

После этого добавляют вареную фасоль вместе с отваром, процеженный отвар свеклы солят, заправляют уксусом, сахаром, перцем, кладут лавровый лист и варят 3–5 мин. до готовности.

Борщ подают к столу со сметаной и зеленью.

250 г свеклы, по 250 г свежей капусты и картофеля, 100 г сухой фасоли, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковица, 0,5 стакана томат-пюре, по 1 ч. л. муки и сахара, 2–3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, лавровый лист, зелень, уксус, соль, перец по вкусу.

Варят костный бульон, для чего суставные головки трубчатых костей рубят на несколько частей, а трубку оставляют целой, плоские кости рубят на части размером 5–6 см. Подготовленные кости слегка поджаривают в духовке, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и затем варят при слабом кипении 4,5–5 ч.

Квашеную капусту кладут в кастрюлю, добавляют сливочное масло или жир и тушат (слишком кислую капусту предварительно промывают холодной водой).

Очищенные морковь, петрушку и репчатый лук мелко нарезают и пассеруют на масле с томат-пюре. Очищенную свеклу нарезают соломкой и тушат с добавлением бульона, уксуса, томат-пюре и сахара.

В готовый костный бульон кладут нарезанный дольками картофель, варят 10–15 мин., добавляют тушеные капусту, свеклу, пассерованные коренья и лук, соль, перец, лавровый лист, дают закипеть и оставляют для настаиваний.

При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану, зелень укропа или петрушки.