Чтение онлайн

1 кг субпродуктов (свиные ноги, говяжьи уши, хвост), 2 луковицы, по 1/2 корня моркови и петрушки, 4 ст. л. винного уксуса, 2 г душистого перца, 1 долька чеснока, корица, гвоздика, лавровый лист, соль.

Телячью или гусиную печень очистить от пленки, обложить тонкими ломтиками свиного сала и быстро запечь. Выложить кусочки печени в сотейник, соединить с мелко нарезанными тушеными грибами, посыпать мукой, посолить, поперчить и перемешать, залить бульоном и вином и тушить до готовности.

200 г печени, 200 г белых грибов или шампиньонов, 2–3 ст. л. сливочного масла или 50 г свиного сала, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. мадеры, 0,5 стакана мясного бульона, соль, перец.

Для начинки: 250 г мяса, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. жира, соль и перец по вкусу.

Отваренный очищенный картофель разминают, добавляют картофельный крахмал, сырые яйца, соль и все хорошо перемешивают.

Выкладывают картофельное тесто толстым ровным слоем на влажное полотенце, на тесто раскладывают начинку и аккуратно сворачивают рулетом.

Рулет осторожно переносят на смазанный жиром противень, кладут его швом книзу, посыпают сухарями и выпекают в духовке.

Готовый завиванец подают к столу со сметаной.

Для приготовления начинки мясо (мякоть) нарезают маленькими кусочками и тушат, затем пропускают через мясорубку и добавляют слегка обжаренный, мелко нарезанный лук, солят, перчат и перемешивают.

1 кг картофеля, 1 яйцо, 3 ч. л. картофельного крахмала, 1 ст. л. сухарей, 4 ст. л. сметаны, соль по вкусу.

Картофель промывают, чистят, варят, пропускают через мясорубку, добавляют соль, сырые яйца и хорошо перемешивают. Мясо нарезают небольшими кусочками, тушат до готовности, пропускают через мясорубку и заправляют рубленым и слегка обжаренным луком, перцем и солью.

Сотейник смазывают жиром и посыпают сухарями. В сотейник кладут половину заправленного картофеля, разравнивают, на него кладут мясной фарш, а сверху — оставшуюся половину картофеля, выравнивают, смазывают яйцом, посыпают сухарями и запекают в духовке.

Запеканку подают к столу, поливая растопленным сливочным маслом.

1 кг картофеля, 150 г мяса, 1 ст. л. жира, 1 яйцо, Г/2 луковицы, 1 ст. л. сухарей, 2–3 ст. л. сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Тушку гуся хорошо очистить от перьев, обмыть и нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить ниткой. В таком виде гуся положить спинкой на сковороду, добавить 0,5 стакана воды и поставить в духовку жариться. Во время жарки гуся необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком. Жарить гуся следует 1,5–2 ч. Из готового гуся удалить нитку, положить тушку на блюдо и украсить нарезанным лимоном и зеленью. С яблоками можно положить квашеную капусту, которую подают к столу в качестве гарнира.

1 гусь, 1–1,5 кг антоновских яблок, 2 ст. л. топленого масла.

Обработать тушку гуся и натереть внутри и снаружи солью. Отварить до полуготовности пшенную крупу, откинуть на сито, заправить сливочным маслом и этой массой нафаршировать гуся. Положить в гусятницу или другую посуду, добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить до готовности в духовке 3–4 ч.

1 гусь, 250 г пшена, 75 г сливочного масла, соль.

Тушку гуся разрубить на порционные куски, сварить вместе с сушеными грибами и кореньями, нарезанными кубиками. Для соуса поджарить на масле муку, развести ее бульоном и проварить на слабом огне при помешивании. Перед снятием с огня добавить сметану. Готовое мясо уложить на блюдо, в качестве гарнира подать отварные коренья, грибы и залить соусом.

1 гусь средних размеров, 7–8 сушеных крупных белых грибов, 1 морковь, 1 корень петрушки и 1 — сельдерея, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. топленого масла, 3–4 стакана бульона, 0,5 стакана сметаны, соль, специи по вкусу.

Выпотрошить утку, обмыть в холодной воде, посолить снаружи и внутри, смазать сливочным маслом, положить на противень и поставить в духовку. Жарить до готовности в течение 1–1,5 ч, поливая соком с противня. Подавать на стол в горячем виде, нарезав на порции и украсив их зеленью. К утке хорошо подать салат из краснокочанной капусты. Для этого нашинковать капусту, посыпать солью, добавить 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сахарного песка, 2 ст. л. уксуса, размешать и дать постоять 1 ч.

Сварить в соленой воде лапшу и откинуть ее на дуршлаг. Грибы залить 2 стаканами воды и отварить, отвар оставить. Вареные грибы мелко нарубить, отложить для соуса 2 ст. л. грибов, а остальные смешать с лапшой, яйцами, сливочным маслом, солью и перцем. Подготовленную утку нафаршировать лапшой с грибами и зашить толстой ниткой. Положить утку в сотейник, влить грибной отвар, добавить измельченные коренья петрушки и моркови и тушить до готовности утки 1,5 ч.

Для приготовления соуса в сковороду с мучной пассеровкой влить грибной отвар, оставшийся от тушения утки, размешать его, добавить 2–3 ст. л. нарезанных грибов, сметану, довести до кипения. Готовую утку освободить от ниток и фарша, уложить на блюдо, вокруг разместить фарш и все полить соусом.

1 утка, 2–3 стакана сухих грибов, 200 г лапши, 2 яйца, 2 ст. л. топленого масла, 1 стакан сметаны.

Выпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую индейку посолить снаружи и внутри за 2 ч до жаренья. Смазать индейку размягченным маслом и положить на противень с раскаленным жиром, влить на противень 1 стакан воды, поставить в нагретую духовку на 2–3 ч, накрыв крышкой, часто поливая соком и, если нужно, добавляя воду. Перед самой готовностью открыть крышку и зарумянить индейку на небольшом огне, чтобы она пропекалась равномерно. Готовую индейку выложить на доску, отрезать ножки вместе с филе, разделив их на кусочки, отрезать крылышки, снять филе с грудки и нарезать их ножом так, чтобы получились широкие ломтики. Спинку отделить от передней части, порубить ее поперек. Сложить все куски на блюдо кверху кожей в таком порядке, чтобы получилась как бы целая индейка. Подогреть блюдо и подавать с жареным картофелем и клюквенным или брусничным вареньем. Для приготовления картофеля выбрать клубни одинаковой величины, очистить их от кожи, придать им форму бочоночков, положить на противень в жир из-под индейки и потушить до мягкости. Для приготовления варенья вскипятить сахарный песок с 1 стаканом воды, добавить перебранную и вымытую клюкву, отваренные до мягкости корки от 2 апельсинов, порезанные лапшой, и варить до загустения.