Чтение онлайн

Обязательным является чередование закусок. Гарниры к закускам рекомендуется ставить в отдельной посуде. Соусы подают в соусниках на пирожковых тарелках, с чайной ложкой впереди соусника, положенной на тарелку. Соусы ставят рядом с закусками, для которых они предназначены.

Всю работу по подготовке к банкету необходимо закончить за 10-15 минут до момента приглашения гостей.

Учитывая, что на коктейле и фуршете гости едят стоя, продукты для закусок должны быть нарезаны мелкими порциями. В первую очередь, на стол ставят большие блюда с закусками. Овальные блюда ставят под углом 30-45° к оси стола. Закуски в вазах и салатниках – ближе к оси стола, закуски в низкой посуде – ближе к краю стола, но не ближе, чем за 25-30 см.

На каждое блюдо должны быть положены приборы для раскладывания. К натуральным овощам, которые принято брать руками, приборы для раскладки класть не обязательно. На стол обязательно ставят соль и перец, размещая их в линию по всей длине стола на равных расстояниях.

Хлеб на фуршетный стол ставят на закусочных тарелках или в хлебницах, причем его нарезают небольшими кусочками, укладывая под небольшим уклоном корочкой вверх. При этом край стола (25-30 см) должен оставаться свободным, чтобы гости могли поставить свои тарелки с закусками.

Завершив подготовку стола к приему гостей, официанты, еще раз все тщательно проверив, уходят в подсобное помещение, где по указанию метрдотеля готовят подачу аперитива, а так же проверяют запас посуды и приборов. В зале остается бригадир или старший по столу.

За несколько минут до приглашения гостей официанты встают у закрепленных за ними столов. После того как участники банкета подойдут к столу, официанты должны помочь им в выборе того или иного напитка, блюда, уделяя особое внимание гостям, не стоящим у стола.

Если гости разместились в стороне от стола, официант, поставив на поднос одну или две закуски, соус, чистые тарелки, закусочные приборы, обносит гостей, предлагая им попробовать те или иные блюда.

Примерно через 20-30 мин после начала приема официанты предлагают гостям горячие закуски, а затем горячие блюда. Их подача может осуществляться двумя официантами: один официант обносит гостей кушаньями на блюде или в баранчике, другой – несет на подносе, покрытом салфеткой, тарелки, приборы и хлеб.

После горячих закусок и горячих блюд, также как и на коктейле, подается десерт и предлагаются коньяк и шампанское. Бокалы наполняют на 2/3 и ставят на подносы, покрытые салфетками. Поднос держат в левой руке, поддерживая правой, и обносят гостей. В конце приема подается кофе или чай. Одновременно предлагают коньяк или ликер.

На приемах с большим количеством гостей уже давно применяются специальные емкости, в которых постоянно подогреваются горячие блюда, и гости самостоятельно себя обслуживают.

На фуршетах практикуется организация бара для обслуживания гостей, которых у барной стойки обслуживает бармен. Для этого используют барные стойки или обычные столы, покрытые толстой тканью и скатертями, спущенными с лицевой стороны до пола. Длина столов 2-4 м. На столе с учетом ассортимента напитков расставляют группами рюмки, бокалы, стаканы для соков.

В центре стола размещают напитки в бутылках, за ними (со стороны бармена) на подносе кувшины с соком. Справа, по направлению к торцу стола, ставят рядами рюмки для вина, стаканы для соков, фужеры для воды, а слева – бокалы для шампанского. Справа от бармена должен стоять подсобный столик для бутылок с приспособлениями для их открытия. Все напитки до начала приема доводят до температуры подачи.

Бар должен быть подготовлен за 20-30 мин до начала приема, а за 10-20 мин до прихода гостей бармен заполняет напитками (до одной четверти) все выставленные бокалы, фужеры, а рюмки до половины.

После ухода гостей официанты убирают банкетные столы в следующей последовательности: бутылки, вазы, салфетки, приборы, креманки, посуду из фарфора, посуду из стекла. При уборке посуду сортируют по видам. Это облегчает уборку и ускоряет последующее мытье, способствует сокращению боя. Затем сметают крошки, снимают скатерти, подметают пол.

На этот вид приема приглашаются обычно только женщины, хотя не исключается и возможность приглашения мужчин. Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения – между 16 и 18 часами, продолжительность – не более двух часов. Хозяйкой церемонии выступает, как правило, супруга высокопоставленного дипломата, приглашая других женщин, играющих заметную роль в стране пребывания, или же своих коллег – супруг дипломатов.

Такая форма используется и при нанесении визитов вежливости и прощальных визитов супругами глав дипломатических представительств супруге министра иностранных дел или супруге регионального представителя Министерства.

Для чая накрывается один или несколько столов, подаются конфеты, печенье, фрукты, шампанское и десертное вино. Не исключаются и небольшие бутерброды – канапе.

Мебель, рекомендуемая для банкета-чая, представляет собой небольшие круглые или овальные столы, стулья, кресла и диваны. Стол ставят в центре зала или у стен, под светильниками, размещают его так, чтобы оставалось достаточно места для прохода гостей и официантов. Скатерти и салфетки – цветные, нежных оттенков. Если количество гостей более 8 человек, можно накрыть несколько отдельных столиков.

Как правило, к чайному столу подают различные сладкие блюда, выпечку и фрукты.

Для сервировки чайного стола используются: десертные тарелки, десертные приборы, фруктовые приборы, рюмки, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов, вазы кондитерские и приборы для раскладки.

Возможны различные способы сервировки чайного стола в зависимости от того, есть ли в меню банкета сладкое блюдо и как оно будет подано. При подаче сладкого блюда стол сервируется десертными тарелками для каждого гостя, за ними рюмки для вина, коньяка, ликера, если они включены в меню. Справа от тарелки кладут десертную ложку или нож, а слева – десертную вилку. За тарелкой, параллельно кромке стола, кладут приборы для фруктов. На десертных тарелках или слева от них кладут сложенные салфетки. Такая сервировка стола обусловлена тем, что некоторые сладкие блюда – суфле, яблоки, запеченные в тесте, кремы и т. д. – не ставятся на стол, а подаются официантами, или тем, что десертные блюда в меню вообще не включены.

Конец ознакомительного фрагмента.