Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие
Шрифт:
Французские соусы
Соус «Коричневый»
500 мл концентрированного говяжьего бульона
50 г пшеничной муки
50 г моркови
10 г сливочного масла
20 г репчатого лука
10 г бекона
10 г зелени петрушки
5 г сушеной зелени тимьяна
1 лавровый лист
2 г соли
1. Муку просеять, спассеровать на сухой сковороде до темно-коричневого цвета, затем всыпать в подогретый говяжий бульон и прогревать, непрерывно помешивая, в течение 2–3 минут.
2. Добавить нашинкованную зелень петрушки, растертую в порошок зелень тимьяна и лавровый лист, натертую на мелкой терке морковь и нарезанный небольшими кусочками и обжаренный бекон, всыпать соль и держать на слабом огне 40–60 минут.
3. После загустения полученную массу снять с плиты и дать немного остыть.
4. Готовый соус подать на стол к мясу, рыбе, пасте или овощам.
Соус «Морней»
200 мл куриного бульона
50 г сыра твердых сортов
20 г сливочного масла
20 г пшеничной муки
1. Муку просеять, высыпать в сотейник с растопленным сливочным маслом и прогревать, постоянно помешивая, в течение 1–2 минуты.
2. Ввести куриный бульон, довести до кипения, а через 2–3 минуты добавить натертый на крупной терке сыр и держать на слабом огне до загустения и полного его расплавления.
3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус «Белый»
200 мл овощного бульона
50 г сливочного масла
10 г пшеничной муки
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Муку просеять, всыпать в сотейник с растопленным сливочным маслом и растереть до образования однородной массы, прогревая на слабом огне.
2. Непрерывно помешивая, небольшими порциями влить овощной бульон, всыпать соль и черный перец и, не останавливаясь, прокипятить до загустения, после чего снять с плиты и дать немного остыть.
3. Готовый соус подать на стол к овощам.
Соус «Белый» с уксусом
500 мл мясного бульона
10 г пшеничной муки
10 мл винного уксуса
2 г соли
1. Муку растворить в 250 мл теплого бульона, добавить винный уксус, влить оставшийся бульон, всыпать соль и варить на небольшом огне, не допуская сильного кипения, в течение 5–7 минут. Затем снять с плиты и дать остыть.
2. Готовый соус подать на стол к блюдам из капусты, листовой свеклы или артишоков.
Соус «Белый» с овощами
500 мл мясного бульона
50 г моркови
20 г репчатого лука
1 зубчик чеснока
20 г топленого сала
10 г пшеничной муки
10 мл винного уксуса
10 г приправы «букет гарни»
10 г зелени петрушки
2 звездочки гвоздики
3 горошины черного перца
2 г соли
1. Морковь натереть на крупной или средней терке и вместе с нашинкованным луком выложить в сотейник с предварительно растопленным салом.
2. Добавить приправу гарни и нарубленную зелень петрушки, тщательно перемешать и варить на слабом огне в течение 3–5 минут.
3. Затем ввести растворенную в мясном бульоне пшеничную муку, толченый чеснок и звездочки гвоздики, влить винный уксус, всыпать черный перец горошком и соль.
4. Держать все на небольшом огне еще 5–7 минут, после чего снять с плиты и процедить.
5. Готовый соус подать на стол к телятине или говядине.
Соус «Тартар» с корнишонами
100 мл растительного масла
2 желтка сваренных вкрутую яиц
50 г корнишонов
5 г зелени кервеля
5 г зелени эстрагона
5 г зелени петрушки
5 г зеленого лука
5 г шнитт-лука
3 г столовой горчицы
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Яичные желтки размять вилкой, хорошо растереть с горчицей, черным перцем и солью.
2. Не останавливаясь, добавить растительное масло, уксус, измельченную зелень кервеля, петрушки, эстрагона, зеленого и шнитт-лука, а также мелко нарубленные корнишоны.
3. Полученную массу тщательно перемешать и убрать в холодильник на 15–20 минут.
4. Готовый соус подать на стол к мясу или закускам.
Соус «Шеврёй»
50 мл красного вина
10 мл перечного соуса
2 г красного молотого перца
1. Красное вино и перечный соус соединить, затем добавить красный перец, тщательно перемешать и держать на слабом огне в течение 5–7 минут.
2. Снять с плиты, дать остыть при комнатной температуре и процедить.
3. Готовый соус подать на стол к жареному мясу или дичи.
Соус «Пулет»
200 мл французского белого соуса
100 мл белого вина
200 г репчатого лука
1 яичный желток
20 мл лимонного сока
20 г сливочного масла
2 г соли
1. Лук очистить, мелко нарезать, опустить в кипящий белый соус и варить, постепенно вливая вино, в течение 10 минут (до размягчения).
2. Снять с плиты, добавить свежеотжатый лимонный сок, растопленное сливочное масло, растертый вилкой яичный желток и всыпать соль.
3. Полученную массу тщательно перемешать и слегка взбить венчиком.
4. Готовый соус подать на стол к потрохам или овощам.
Соус «Шассёр» с грибами
200 мл белого вина
100 мл сливочного масла
100 г грибов
500 мл воды
10 г томатной пасты
20 г лука-шалота
10 г зелени петрушки
10 г зелени эстрагона
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Грибы хорошо промыть, нарезать небольшими кусочками, залить водой, отварить, дать остыть и измельчить.