Чтение онлайн

Согрейте кусок сливочного масла до комнатной температуры. Крупно нарежьте травы и перемешайте их с маслом деревянной ложкой. Положите масло на кусок пищевой пленки, сверните валиком и закрутите концы пленки.

Немного мелко нарезанного лука-шалота, вмешанного в масло вместе с петрушкой, превратят его в традиционный французский соус к бифштексу – масло метрдотель [19] . А еще, я считаю, творит чудеса масло с тертым имбирем и мятой.

Сливочное масло с зеленью, как и песто, продается в дорогих супермаркетах. Если же вы готовите его сами, получается тройная выгода: вы экономите деньги, используете остаток трав, которые могли испортиться, и спасаете еду от пресности. Ароматное сливочное масло хранится в холодильнике в течение месяца и до четырех – в морозильной камере.

Вот еще один прекрасный способ использовать пряные травы – добавить пригоршню в натуральный йогурт, чтобы получился легкий соус для котлет из ягненка, супа или риса. Ну или в майонез, для красоты.

Правил о том, какие травы смешивать с оливковым маслом, а какие – со сливочным, какие с йогуртом, а какие с майонезом, не существует. Точно так же не существует правил, какой травой какие блюда посыпать.

Давайте возьмем за основу географию. В кухнях, где готовят на оливковом масле, используют травы, которые хорошо растут в том же климате, что и оливковые рощи: петрушку, майоран, тимьян, розмарин и шалфей. Эти травы лучше всего подходят для создания пряных масел. В кухнях, основанных на применении сливочного масла, в ход идут кервель и эстрагон. Для йогурта подойдут мята, кинза и укроп. Не могу придумать ни одной травы, которая не украсила бы майонез. Обжаривание в масле листьев петрушки, розмарина или шалфея – хороший, хоть и немного небрежный способ сделать изысканный гарнир из чего-то обычного. Жаренье в масле кристаллизует цвет и форму пряных трав: петрушка превращается в солдатика; листья шалфея изгибаются, словно грациозные животные; розмарин погружается в царство идей.

Чтобы пожарить травы, удостоверьтесь, что они просушены, и отделите листья от стеблей. Только розмарин можно оставить веточками. Налейте в кастрюлю масло (желательно арахисовое или масло из виноградных косточек) слоем около 10 см. Чем меньше кастрюля, тем лучше, но в нее должна помещаться шумовка или ложка с дырками. Как следует разогрейте масло и опустите в него веточку розмарина: она поможет понять, достаточно ли высока температура. Если вокруг розмарина побежали мелкие пузырьки, масло достигло нужной температуры. Теперь добавляйте остальные травы пригоршнями, поочередно.

Держите под рукой тарелку, покрытую бумажным полотенцем. Когда масло перестает яростно пузыриться, травы готовы. Они должны сохранять прежний ярко-зеленый цвет. Достаньте их из кастрюли, дайте стечь маслу и разложите на бумажные полотенца в один слой. Слегка посыпьте солью. Остывшее масло процедите и сохраните, чтобы еще раз поджарить на нем пряные травы.

Из трав можно приготовить очень вкусный суп.

В книге «Как приготовить волка» М. Фишер дает самый лучший из известных мне советов по организации питания: «Сбалансируйте целый день, а не каждую трапезу в нем». Необязательно завтракать фруктовым соком и хлебом с маслом, кашей или яичницей с беконом, а в обед съедать суп, мясо с гарниром, фасоль и вальдорфский [21] салат, как рекомендовали ее предшественники. Вот что она говорит: «На завтрак может быть не тост. Это может быть целая гора тостов, щедро смазанных сливочным маслом, с медом или джемом. Вы можете наесться вдоволь, поскольку эта еда недорогая. Вы можете получить удовольствие, потому что не придется бегать кругами с жареными яйцами и грязной посудой».

Она права. На завтрак можно подать тост, как можно и на обед, и на ужин. «Преломлять хлеб» означает «есть». «Хлеб наш насущный» означает «еда». Хлеб называют основным продуктом питания, и мне это нравится: вся жизнь зиждется на хлебе. Но сегодня это уже не так: мы решили, что он вреден. Суть наша сломалась, и отчасти из-за этого наше питание стало так сложно сбалансировать. Хлеб может быть основным продуктом, не прелюдией к приему пищи и не едой, «чтобы набить живот». Он не вреден для вас. Будут ли это горы тостов, щедро намазанных сливочным маслом, или толстые куски, натертые чесноком и сбрызнутые оливковым маслом, хлеб – прекрасная основа здорового рациона.

На мой взгляд, лучший способ подать полезные, спелые и сочные сезонные овощи прост: выложить их на большом блюде рядом со свежим поджаренным хлебом. И не нужно беспокоиться о множестве ингредиентов – достаточно купить хлеб с жесткой корочкой. Выберите тот, который понравится вам своим видом и ароматом.

Остальной частью вашей трапезы будут овощи. Нарежьте хлеб на куски, сбрызните их маслом и запеките в горячей духовке или на гриле. Пусть куски слегка подгорят, затем натрите каждый разрезанным зубчиком свежего чеснока.

Осенью запеките целую мускатную тыкву (см. рецепт «Тыква мускатная запеченная» ). Разомните ее в миске с хорошим оливковым маслом, добавьте свеженатертый пармезан и сдобрите черным перцем свежего помола. Положите побольше тыквы на поджаренный хлеб, капните на нее еще оливкового масла и выжмите лимонный сок, посыпьте крупно нарезанным поджаренным миндалем…

Зимой потушите мангольд или листовую капусту в оливковом масле с большим количеством чеснока. Положите на кусок хлеба рикотту или козий сыр, на него – гору чесночной зелени, сбрызните лимонным соком и наслаждайтесь.

Весной припустите зеленый горошек или спаржу в смеси сливочного масла и воды. Положите на каждый ломоть хлеба столовую ложку овощей и приправьте их сливками или сметаной, добавьте несколько крупинок черного перца или тонко нарезанной мяты, эстрагона или шнитт-лука.

Летом крупно нарежьте помидоры. Прекрасно, если они будут разных цветов. Положите разноцветье на каждый тост, хорошенько посолите, сбрызните ароматным оливковым маслом и украсьте листочком базилика. Запеките в духовке либо на гриле цукини или баклажаны, заправьте уксусом, пока они еще горячие, и выложите на куски хлеба.

Вот рецепт для тех, кто утверждает, что бекон – тоже овощ: тонко нарежьте чеснок и потомите на очень медленном огне в смеси воды и сливочного масла, пока он не станет совсем мягким. Щедро намажьте тосты этим чесноком и положите сверху тонкий ломтик бекона или грудинки. Готовьте тосты в духовке или на гриле до тех пор, пока мясо не станет хрустящим, а жир не впитается в хлеб.

Используйте хлеб, чтобы уравновесить не только ваш рацион, но и бюджет. Стоимость местных овощей, купленных на фермерском рынке, оправданна, если вы едите их, приготовив хорошо и просто, с большим куском хлеба. То же самое можно сказать и о хорошем оливковом масле, которым вы щедро польете свою еду.

Хлеб не обязательно должен быть главным блюдом. Но пусть тогда он послужит приправой к основному блюду. Возьмите кусок хорошего хлеба вместо второй порции свиной отбивной или лазаньи. Соберите им вкусные мясные соки или промокните остатки соуса. Так вы окажете помощь своему желудку и своему кошельку.

Если вы предпочитаете не готовить дома, отдайте должное разделению труда. Пекари – люди благочестивые и странные, уверенные в том, что хлебная закваска ведет тайную жизнь. Их печи всегда горячи, и они вдыхают ароматы теста и свежевыпеченного хлеба. Я не благочестивая и вполне обычная. И хлеб у меня получается неутонченно жестким и плоским.