Чтение онлайн

В разных случаях меня часто выручают неровные сухарики с острыми краями. Чтобы их приготовить, срежьте корочку с черствеющего хлеба, мякиш нарвите на кусочки примерно одинакового размера, покройте их оливковым маслом и разложите на противень. Выпекайте при 200 градусах 10–15 минут. Когда увидите, что они начали подрумяниваться, соберите их на одной стороне противня и перемешайте. Сухарики готовы, когда стали хрустящими. Слегка посолите их, затем остудите, положите в стеклянные банки или полиэтиленовые пакеты, если собираетесь замораживать. Храните два месяца в холодильнике или шесть месяцев в морозильной камере.

Или сделайте хлебные крошки. Перемелите хлеб без корочки в кухонном комбайне, смешайте с оливковым маслом, пока крошки не пропитаются достаточно хорошо. Насыпьте на противень тонким слоем и запекайте в духовке при температуре 200 градусов. Через пять минут перемешайте их лопаточкой или ложкой. Готовьте, пока крошки не станут золотистыми и хрустящими. Достаньте, пересыпьте на тарелку и остудите, затем переложите в пакет, закройте, выпустив воздух, и храните при комнатной температуре в течение нескольких дней или в морозильной камере до трех месяцев.

Я обычно жду, прежде чем сделать любой из этих шагов; первые два дня я храню хлеб в бумажном пакете; затем перекладываю его в полиэтиленовый пакет. Потом, в зависимости от серьезности приступа трудолюбия, я или быстро рву хлеб на сухарики, или делаю хлебные крошки, или оставляю хлеб целым и замораживаю его как придется. Конечно, моя морозильная камера набита краюхами хлеба, но в нужное время все они пойдут в ход.

В «Поваренной книге провинциальной Франции» [26] , которую также написала М. Фишер, есть описание воскресного ритуала в Страсбурге: «После долгих прогулок она шла в шумное заведение, чтобы заказать себе “мюнстерскую тарелку” – большой кусок ароматного, сочащегося сыра, миску мелко нарезанного сырого лука, плошечку с семенами тмина и побольше доброго хрустящего хлеба».

Для меня это отличная еда. Кроме того, эта еда сбалансированная.

Сыр влияет на сосуды ничуть не хуже любого другого белкового продукта и доставляет вам ничуть не меньшее удовольствие. Мне не нравится думать о еде как о жирах и углеводах, потому что это не дает нам полной картины процесса переваривания пищи. Смех до колик сжигает калории, а приятная беседа помогает ускорить то, что нужно ускорить.

Но наука о питании подтверждает то, что и так знает мой желудок: жир абсолютно не делает вас толще. Он дает вам ощущение сытости.

Кусок сыра вместо куска мяса – хорошее распределение пищеварительных ресурсов. Если не класть толстый слой сыра поверх бифштекса, а подать вместо него, нет причины, по которой большой кусок ароматного сыра, подаваемого в вашей пивной вместе с куском хлеба, не стал бы самостоятельным блюдом.

Молоко, которое вы пьете, тоже должно быть сбалансированным. Предназначение коров – жевать траву, а не зерно, которым их кормят на агропромышленных фермах. Когда коровы едят природную пищу, ярко-зеленое весеннее разнотравье, светлое и сухое летом, в их молоке появляется большое количество незаменимых жирных кислот, которые, как полагают, помогают бороться с онкологическими заболеваниями. Такое молоко не «засоряет» нас, как в случае с молоком (а также сыром и мясом) от коров, которых кормят зерном.

Для изготовления сыра требуется больше условий, чем для выпечки хлеба. Нужен доступ к определенным травам в определенное время года, проверенное годами знание молочных культур и понимание сырной плесени. Не обойтись и без темных пещер, где будет медленно вызревать продукт, некогда бывший молоком.

Можно пытаться печь хлеб. Мои маленькие комковатые булки с каждым разом становятся лучше. Но когда дело доходит до изготовления сыра, у вас нет шансов. Вы можете провести за этим занятием всю жизнь, но так и не получить Том-де-Савуа [27] , сравнимый с тем, что готовят альпийские сыровары. Только они знают, где самая зеленая трава, и ведут туда пастись своих животных. Это хорошее оправдание покупке уже готового сыра. Это также хорошее оправдание покупке дорогого окорока ручной работы. Потребуется еще одна жизнь, чтобы научиться делать сыровяленую ветчину, как семьи из Фриули, ведь они занимались этим еще до объединения Италии.

Есть несколько способов научиться разбираться в сыре. Первый – прочитать о нем. Написано много хороших книг о сыре. В них рассказывается, что, где и как создавалось и что с этим делать. Но более быстрый и познавательный путь – поговорить с тем, кто стоит за сырным прилавком. Если в вашем магазине нет сырного прилавка, поищите небольшие брусочки овечьего или козьего сыра – шевра. Эти молодые свежие сыры с незамысловатым вкусом продают в любом супермаркете.

Шевр хорош сам по себе, но, чтобы придать ему большую весомость, замаринуйте кружочки сыра в оливковом масле с травами. Вы не только придадите сыру некий романтизм, но и продлите срок хранения.

В небольших итальянских магазинах каждый день готовят великолепную свежую, нежную рикотту. Неплохую честную рикотту можно купить в любом супермаркете. Она не будет изготовлена из молока счастливых, жующих траву коров, но будет доступна по цене и вовсе неплоха.

Я люблю есть рикотту, положив на кусок хлеба. Мне нравится, когда она лежит толстым слоем, и я готова съесть не один такой бутерброд. С пряными травами и с оливковым маслом, и с овощами, если они есть.

Рикотта хороша как ингредиент других блюд. Она легко превращается в запеканку, предоставляя нам возможность использовать несколько хороших яиц.

К любым сырам хочется что-нибудь добавить. Например, мелко нарезанный лук, как в мюнстерской тарелке из страсбургской пивной, или соленья, или чатни, или соус, или джем, или горчицу.

Поставьте на стол хлеб и сыр с любой добавкой. Подайте к этому салат – и больше ничего не надо.

Третьим членом этой святой троицы ферментированных [28] продуктов являются вино или пиво. Они тоже имеют способность уравновешивать, но это равновесие другого плана. Поскольку нас не мучают угрызения совести, когда мы едим хлеб и сыр, можно позволить себе поглотить эту троицу целиком, добавив к трапезе бутылку вина или пива – уравновесить стол, на котором уже есть хлеб и сыр.