Чтение онлайн

Применение: Из кунжутной пасты и горячего сахарного сиропа делают сухую, похожую на бисквит фадж-халву.

В Западной Европе она ассоциируется с Индией и Ближним Востоком, но местные версии этого десерта существуют по всей Восточной Европе и на Балканах – правда, в некоторых из них используют не тахину, а кукурузную либо рисовую муку, а также семолину. Корни халвы, по-видимому, уходят в Аравию IX века, где было принято смешивать пасту из фиников с молоком; попали в рецепт халвы и компоненты персидского десерта афрошаг (afroshag). В Индии некоторые виды халвы готовят из семолины или муки цитварного корня: муку обжаривают в топленом масле, а затем смешивают с изюмом и пряным сиропом. Как обычно, существуют и региональные различия: например, в мадрасскую халву кладут мак [157].

В общем, кунжутная (тахинная) халва – это левантийский продукт, хотя, как отмечает Алан Дэвидсон, наибольшее распространение она получила в Европе и Северной Америке [158]. А в странах Африки, расположенных южнее Сахары, обожают десерт под названием текоуа (tekoua) – это маленькие шарики из смеси растертых семян кунжута с сахаром [159].

СМ. ТАКЖЕ: мак, тмин, фенхель, чернушка.

Куркума

Curcuma longa

Куркума – одна из наиболее дешевых и универсальных пряностей. Ярко-желтая специя является главным ингредиентом в одном из самых высмеиваемых в мире пищевых продуктов – порошке карри (см. Указатель пряных смесей, с. 314). Резкий древесный вкус куркумы никак нельзя назвать нейтральным, но он и не забивает другие вкусы. В одной книге причиной популярности куркумы была названа ее способность «маскировать аммиачный запах разлагающейся рыбы». Интересно, что на Западе в Средние века куркума никогда не была в большом фаворе, поскольку считалось, что ее запах не идет ни в какое сравнение с ароматом шафрана, который в Европу поставлялся в изобилии, несмотря на его дороговизну.

Куркуму иногда называют индийским шафраном, или ложным шафраном. Марко Поло, видевший в 1280 году куркуму в Китае, писал: «Есть у них овощ, словно шафран, но не шафран, а в дело идет как шафран» [160]. На самом деле куркуму и шафран роднят их желтый цвет и ограниченное применение в качестве красителей: например, куркумой окрашивают одеяния индуистских монахов, как минойские туники когда-то окрашивали шафраном. Но оба красителя быстро выгорают на солнце.

Curcuma longa – многолетнее травянистое растение семейства имбирных, густо усаженное прилистниками со светло-желтыми цветами. Его название в английском языке, turmeric, происходит от латинского terra merita – «достойная земля». Как и имбирь, куркума имеет толстое, круглое, желтоватое корневище, из которого растут короткие «пальчики». Сбор урожая происходит спустя примерно десять месяцев после посадки и включает в себя извлечение целой подземной системы корней. После этого свежую куркуму готовят к поступлению на рынок: ее очищают, обрезают, варят, сушат на солнце или в горячих печах, а затем полируют, удаляя шероховатости с ее поверхности. В ходе этого процесса куркума теряет три четверти своей массы.

После этого обработанные корневища куркумы сортируют, разделяя их на самые качественные «пальцы» и менее достойные «кругляшки» и «щепки». Высушенные корневища куркумы тверды как камни, и в домашних условиях их очень трудно измельчить, поэтому куркума – единственная специя, которую допустимо покупать в молотом виде. Что касается свежей куркумы, то ее корневища можно очистить, нарезать и положить в рагу, но еще лучше их замариновать.

СМ. ТАКЖЕ: сенной пажитник.

Лакрица

СМ. солодка

Листья карри

Murraya koenigii

В соответствии с критериями, установленными нами ранее (см. Введение), листья карри (mitha neem на хинди, karuveppilai на тамильском) относятся к пряным травам, а не к специям. Они имеют не больше прав присутствовать в этой книге, нежели лавровый лист. Но я нарушил мною же введенное правило и включил сюда листья карри потому, что их вкус сам по себе является пряным, теплым, с тонкими обертонами цитрусовых, и потому, что эти листья подчеркивают присутствие других специй.

У начинающих поваров уже само название листьев карри (точнее, листочков сложных листьев) является источником определенной путаницы. Вот вы положили в блюдо листья карри. Значит ли это, что можно не использовать другие специи? Разве они не сделают за них всю работу? К сожалению, нет.

Фредерик Розенгартен в «Книге о специях» (Frederic Rosengarten. The Book of Spices, 1969), которая сыграла колоссальную роль в деле популяризации восточных специй в США, счел необходимым подчеркнуть, что листья карри «являются лишь одним – и отнюдь не самым главным – из многих ингредиентов, которые входят в смеси карри» [161].

Листья карри представляют собой зубчатые листочки небольшого тропического дерева Муррайя Кёнига из семейства рутовых, родина которого Индия и Шри-Ланка. Цвет листьев – темно-зеленый сверху и бледно-зеленый снизу. Иногда карри путают с растением Муррайя метельчатая (Murraya paniculata), оно же оранжевый жасмин. Собственно карри, Murraya koenigii, в изобилии растет в лесах гималайских предгорий. Том Стобарт пишет, что «любой посетитель Национального парка имени Джима Корбетта в Кумаоне заметит сильный и аппетитный аромат карри. Именно за ними рвутся через заросли слоны, с удовольствием поедая листья растений, которые местами занимают весьма большую часть подлеска» [162].

Листья карри используются либо целиком, как лавровый лист на Западе, либо мелко нарезанными. Они являются основой южноиндийской кулинарной традиции, но гораздо менее распространены на севере страны, где используются главным образом в качестве приправы к чечевице: обычно их обжаривают в топленом масле гхи с семенами горчицы и асафетидой, а затем подмешивают в дхал. Листья карри являются неотъемлемой частью кухни Шри-Ланки, оживляя такие блюда, как карри с крабом или обжарка из хлеба и овощей котту роти. Огромное количество листьев карри (а также чеснока и чили) предлагает использовать в своем рецепте для карри из вяленой рыбы Виджаяна Каннампили, автор книги «Основы кулинарии Кералы» (Vijayan Kannampilly. The Essential Kerala Cookbook, 2003). Листья карри можно использовать в маринадах для кебабов (карри имеет родство с ягнятиной), а также в чатни, соленьях и приправах. Моника Бхайд в книге «Современные специи» (Monica Bhide. Modern Spice, 2009) приводит отличный рецепт острого хлеба с листьями карри, которым славится город Бангалор.

Листья карри (обычно сушеные и измельченные, но иногда и свежие) входят в смеси специй и пасты, выполненные в мадрасском стиле (см. Указатель пряных смесей, с. 314). В идеале листья нужно покупать и использовать свежими, поскольку они очень быстро теряют свой аромат, но, в принципе, их можно хранить в холодильнике до двух недель.

Аналогичные, но более «мощные» листья растения даун салам (Eugenia polyantha) используются в Индонезии.

Мавританский перец (зерна селима)

Xylopia aethiopia

По приезде в Сенегал вы обязательно увидите уличные киоски, в которых продают напиток туба – крепкую и сладкую смесь кофе и острой специи, которую здесь называют джар (djar), а на Западе – зерна Селима. (Считается, что эти зерна были названы в честь одного из османских султанов, но какого именно – неясно: Селимов среди них было трое.) Кофе туба был создан как лекарство в 1880 году шейхом Амаду Бамба (1853–1927), основателем братства мюридов, принадлежащего к сенегальской ветви ислама суфийского толка. Сегодня этот кофе разливают из большого металлического кофейника, который держат на некоторой высоте над чашкой. Это делается для того, чтобы «проветрить» кофе. Впрочем, сей милый ритуал, призванный компенсировать плохое качество кофейных бобов (в основном это дешевая робуста из Кот-д’Ивуара), не оказывает заметного влияния на вкус напитка.

Во время экономического спада огромное количество почитателей кофе в Сенегале перешли с импортного кофе (например, Nescafe) на более дешевый туба. Переход был столь массовым, что Всемирный банк назвал его социальным явлением [163]. В Nestle вначале с тревогой наблюдали за тем, как падают продажи растворимого кофе в важном заграничном сегменте рынка, а потом перешли к практическим шагам. В марте 2010 года компания выпустила свою собственную версию кофе туба под названием Nescafe Ginger & Spice. (Добавление других специй, в частности имбиря и гвоздики, отражало привычку пить кофе с имбирем, распространенную в основном в Восточной Африке.) Чтобы вытеснить вездесущий кофе туба с улиц сенегальской столицы, компания наняла более 300 «роуминг-продавцов» и поручила каждому из них реализовать не менее 70 чашек кофе в день. Такой маркетинговый ход назывался «поддержкой региональной концепции Nestle «Создавая общие ценности» (Creating Shared Value)». Ален Диоп, менеджер компании Nestle Professional, работающий в Nestle Senegal, подчеркивает: «Креативная концепция «роуминг-продаж» отражает наши постоянные усилия предугадывать желания потребителей и стремление быть ближе к ним, где бы они ни находились».