Чтение онлайн

В качестве более яркого примера того, как усилиями многонациональных корпораций размываются основы местных кулинарных традиций, можно назвать распространение в Африке оптовых поставок бульонных кубиков Maggi – удобных, но вредных для здоровья маленьких блоков, состоящих из соли, гидрогенизированного пальмового масла и глутамата натрия. Вследствие таких мер число людей, которые еще в состоянии вспомнить старые способы приготовления пищи и лекарств с использованием местных ресурсов, вскоре, наверное, сведется к нулю. Во всяком случае, товары широкого спроса сейчас навязываются тем, кого эксперты по маркетингу называют «основанием пирамиды», с такой силой, которая исключает всякое сопротивление…

Зерна Селима «добывают» из ягод и стручков Xylopia aethiopia, кустарника из семейства анноновых, произрастающего не только в Эфиопии, но и в Кении, Нигерии, Мозамбике, Сенегале, Уганде, Танзании и Гане. (В Сенегале используется также немного другой вид – Xylopia striata.) У зерен Селима имеется большое число других названий – перец негро, гвинейский перец, мавританский перец, сенегальский перец, хабзели (habzeli), кьенг (kjeng), кимба (kimba), кили (kili) и т. п. Многие из этих названий перекрываются и смешиваются с альтернативными названиями «райских зерен» и других аналогичных плодов, что еще больше запутывает ситуацию. Наверное, именно этот недостаток (в Nestle его назвали бы размытостью бренда) объясняет, почему за пределами Африки мавританский перец не получил широкого распространения: как и «райские зерна», зерна Селима считаются там дешевым заменителем перца.

Плоды мавританского перца выглядят как изогнутые бугристые стручки длиной от 2 до 5 см, в каждом из которых заключено от пяти до восьми ягод. В разных регионах Африки заготавливают и используют Xylopia aethiopia по-разному. В Сенегале незрелые зеленые ягоды коптят до тех пор, пока они не становятся липкими, а затем готовят из них пасту, которой натирают рыбу. Вкус у пасты получается острый, мускусный и смолистый, но в целом менее резкий, чем у «реального» перца: зерна Селима не содержат пиперина, зато демонстрируют оттенки мускатного ореха и перца кубеба. Все части дерева используются в традиционной африканской медицине – так, чай из ягод применяется для лечения респираторных заболеваний, включая астму, а также зубной боли и болей в желудке. (Как показали исследования, эфирное масло из плодов мавританского перца, богатое сесквитерпеновыми углеводородами, демонстрирует антимикробные свойства в отношении широкого спектра бактерий, в том числе диплоидного грибка Candida Albicans.)

Применение: На африканских кухнях измельченные или целые стручки добавляют в рагу и супы, в частности в сенегальский вариант баранины в горшочках, который называется дакхин (dakhine), а также в нигерийский перечный суп.

Чтобы суп был не таким острым, стручки перед подачей на стол удаляют, а иногда готовят суп с перцем, завязанным в мешочек из муслина. В рецепте этого бодрящего кушанья, размещенном в блоге Kitchen Butterfly, рекомендуется сначала удалять горькие семена, потом обжаривать стручки на открытом огне и, наконец, разминать массу и добавлять ее в смесь специй [164]. Обычно же семена и стручки вместе размалывают в кофемолке.

СМ. ТАКЖЕ: перец мелегетта («райские зерна»), черный перец.

Мак

Целитель Сон! От света в час урочный

Божественным забвеньем их укрой,

Прервав иль дав мне кончить славословье,

Пока твой мак рассыплет в изголовье

Моей постели сновидений рой.

Джон Китс (1795–1821) Сонет «К Сну»[3]

Papaver somniferum

Papaver somniferum, более известный под откровенным названием мак опийный, – это не только источник безобидных семян на обычном бублике, но также, по выражению английского писателя Томаса де Квинси (1785–1859), «умиряющий бальзам» (assuaging balm). Высокий плотный однолетник с голубовато-зеленым стеблем родом из Юго-Западной Азии, но много тысяч лет назад его начали культивировать в прибрежных районах западного Средиземноморья. Мак попал в то, что американский географ и эволюционный биолог Джаред Даймонд назвал «основной пакет»; он стал одним из тех окультуренных растений и одомашненных животных, разведение которых запустило переход на новый уровень производства продовольствия. И только после этого начался «реэкспорт» мака на Восток. Вот почему мак отсутствует в раскопках ранних сельскохозяйственных общин в Восточной Европе и Юго-Западной Азии, а сначала появляется в крестьянских хозяйствах Западной Европы [165].

Somniferum означает «несущий сон», что прямо указывает на снотворные свойства растения. Слово «опиум» происходит от opion, что по-гречески значит «сок» – в данном случае млечный сок, богатый алкалоидами морфином и кодеином. Эту жидкость получают из разрезов, которые наносят на поспевающие коробочки мака спустя примерно две недели после цветения. Опиум использовали в медицине тысячи лет: мак упоминается как лекарственное растение еще в папирусе Эберса (примерно 1550 год до н. э.).

Известно, что мак культивировали и на Крите. Неслучайно терракотовая статуэтка минойской «богини мака» с поднятыми в знак приветствия руками, найденная в святилище у поселка Гази на Крите, несет на голове три коробочки мака. В греческой мифологии маки связаны с богиней плодородия Деметрой, которая в отчаянии от похищения ее дочери Персефоны ела семена мака, чтобы заснуть и забыть свое горе.

Британский поэт, романист и критик Роберт Грейвс (1895–1985) утверждал, что алый цвет маков «обещает воскресение после смерти» [166].

Поразительная эффективность морфина как болеутоляющего средства до сравнительно недавнего времени обеспечивала опиуму положение короля медицинских кабинетов – опий (лауданум) в сочетании с алкоголем или его настойка с камфарой были главными анальгетиками, а также средствами против кашля и диареи. Нерегулируемым применением этих лекарств сильно злоупотребляли: тот же лауданум, который содержал 10 % порошкообразного опиума, часто назначали даже для лечения так называемой истерии у женщин.

За годы применения привыкание к опиуму стало для западной медицины грязным секретом Полишинеля. Историк Вольфганг Шивельбуш утверждает, что общество обратило внимание на возникновение зависимости от опиума, реагируя на антибуржуазные амбиции художников-авангардистов, многие из которых использовали этот препарат «для расслабления». Если бы не они, говорит Шивельбуш, опий еще долго считался бы безобидным «домашним лекарством». Как бы то ни было, к 1874 году, когда был синтезирован героин, стало ясно, что именно опиаты ответственны за «эскалацию токсичности со значительными последствиями для общества». Широкое применение морфина в Войне за независимость США (1775–1783), Крымской войне (1853–1856) и Первой мировой войне (1914–1918) облегчило его переход из армейской жизни в гражданскую. Как показывает Шивельбуш, подобную эволюцию проделал во время Тридцатилетней войны (1618–1648) табак [167].

Сколько алкалоидных материалов присутствует в крошечном, иссиня-черном маковом зернышке (хотя в Индии бывают и кремово-белые), в точности неизвестно. Фредерик Розенгартен полагает, что их вообще там нет, поскольку семена образуются только после того, как коробочка теряет способность производить опиум: «В тканях коробочки существует множество протоков, по которым распространяется «молочко», насыщенное опием, но туда, где зреют семена, протоки не подходят» [168]. Педаний Диоскорид (ок. 40–90) придерживался того же мнения: семена мака, говорил он, «не содержат опиума и широко применяются в хлебопечении; ими посыпают лепешки и хлеба».

Это, конечно, анекдот, но действительность свидетельствует об обратном: десять минут «гуглинга» – и станет совершенно ясно, что многие употребляют «маковый чай», а то и наслаждаются им (хотя на вид он «грязный», а на вкус – «травянистый и горький» [169]). В пьесе американского драматурга Теннесси Уильямса (1911–1983) «Ночь игуаны» (Tennessee Williams. The Night of the Iguana, 1961) старая дева художница Ханна с энтузиазмом заваривает маковый настой для преподобного Лоуренса Шэннона и своего дедушки Нонно. «Только хороший ночной сон может дать ему силы – ведь завтра снова в путь», – говорит она, добавляя к маковому настою засахаренный имбирь, чтобы сделать его вкуснее.