Еврейская диетология, или Расшифрованный кашрут
Шрифт:
Помните, как у Заболоцкого:
Не позволяй душе лениться!Чтоб в ступе воду не толочь,Душа обязана трудитьсяИ день и ночь, и день и ночь!Как только замешивание теста закончилось, следует разбросать его по формам. И сразу после того, как маца сформирована, следует как можно скорее ее продырявить, для чего берется самая обыкновенная вилка, которой начинают как можно быстрее, без всякого порядка стучать по маце, с тем чтобы затем отправить ее в печь. Причем в печь сформированную мацу надо отправлять мгновенно, не задерживаясь у ее пылающего зева ни на минуту, так как именно в этот момент возникает угроза того, что тесто заквасится от высокой для заквашивания, но еще недостаточно высокой для запекания температуры.
Если маца в печи сложилась вдвое или вздулась, то считается, что в месте вздутия она превратилась в хамец. Маца, которая в печи вздулась так, что невооруженным глазом видно, что она как бы расслаивается и между ее слоями образовалось расстояние больше толщины большого пальца, уже непригодна для употребления в Песах.
Ко всем участникам процесса выпечки мацы и ее оборудованию предъявляется масса требований, часть из которых я позволю себе процитировать из «Кицур Шульхан Арух»:
«…Следует остерегаться класть муку около воды, чтобы пыль от муки не попала в воду. И тому, кто отмеряет муку, не следует приближаться к воде или к тесту. И хорошо бы следить за тем, чтобы не класть руки на муку. Кроме как при необходимости, так как от тепла рук мука нагревается.
Необходимо следить, чтобы в сосуде, в котором замешивается тесто, не было бы ни дырок, ни трещин, в которых могло бы застрять и закваситься тесто. И не следует при замешивании теста ставить сосуд на подушки или одеяла, чтобы тесто не нагрелось. И не следует забывать каждые 18 минут отмывать сосуд, в котором замешивается тесто, а также тщательно мыть руки.
На противне, на котором формуют мацу, также не должно быть ни отверстий, ни трещин. И их также следует очищать не реже чем раз в 18 минут…».
Словом, не такое это простое дело – приготовить мацу, которая отвечала бы всем требованиям Галахи и на которой следящий за ее выпечкой раввин с чистой совестью может поставить печать «кошер ле-Песах».
Причем маца может быть кошерна для Песаха только того года, в который она выпечена. По окончании Песаха она утрачивает все свои сакральные свойства и становится непригодной для употребления в этот праздник, даже если она хранилась в самых идеальных условиях, не соприкасаясь ни с чем квасным, и вполне сохранила пригодность в пищу. Маца, пережившая Песах, это уже не маца, а хамец, подобно тому как невесту после первой брачной ночи не принято называть девушкой…
Какая бывает маца
Оказывается, самая разная.
Так называемая «обычная маца» изготавливается из муки, которую оберегали от соприкосновения с жидкостью с момента ее помола на мельнице. Сейчас большую часть такой мацы делают машинным способом на фабриках, и потому она имеет форму идеально ровных квадратиков с идеально ровными рядами дырочек. Однако до сих пор в районах компактного проживания религиозных евреев мацу делают по старинке вручную, обычно в виде большого круга. Такая маца порой подгорает по краям, но, несмотря на то, что в состав ее входят все те же мука и вода, она почему-то чуточку вкуснее, чем машинная маца – может быть, потому, что от нее пахнет настоящей домашней печкой.
Самой дорогостоящей является «маца шмура», что в буквальном переводе означает «сбереженная маца». Само это название берет свое начало в выражении Писания «Ушмартэм эт ха-мацот» – «Оберегайте опресноки» (Исход, 12:17).
«Маца шмура» – это маца, изготовленная из той самой муки, которая, в свою очередь, была изготовлена из пшеницы, оберегаемой от контактов с жидкостью с момента жатвы. Обычно считается, что как минимум во время проведения пасхального седера (в Земле Израиля он проводится один день – в первый день Песаха, а за его пределами – два первых дня) на столе должна быть именно «маца шмура».
Кроме того, развитие технологий позволило в последние годы производить так называемую «обогащенную мацу» («маца ашира»). В нее, помимо муки и воды, добавляют различные приправы, придающие маце тот или иной вкус. Каждый год израильские производители мацы соревнуются друг с другом, кто придумает из нее новый продукт повкуснее. Огромной популярностью у израильтян пользуется, к примеру, маца, глазированная шоколадом, хотя стоит она совсем недешево.
Значительная часть свежевыпеченной мацы подвергается… перемолу, в результате чего получается так называемая «мацовая мука». Так как она изготовлена из готовой мацы, то уже по определению не может закваситься, и вместе с тем из нее получаются отличные булочки, печенья и даже пироги.
Со своим уставом в чужую синагогу не ходят
Согласно великому каббалисту рабби Ицхаку Лурия Ашкенази (XVI в.), следует «соблюдать в Песах все строгости, какие только возможны», так как «тот, кто тщательно оберегает себя от хамеца во время праздника Песах, может быть уверен, что не согрешит в течение всего года». А это, в свою очередь, означает, что человек, сумевший досконально соблюсти все предписания Песаха, не поддастся сидящей в нем силе хамеца и на протяжении всех следующих месяцев.
Именно поэтому различные направления иудаизма выдвигают самые различные предписания, призванные избежать ошибок связанных с квасным пасхальным запретом. Так, некоторые каббалисты настаивают на том, что в Песах не стоит есть даже мацу – за исключением тех дней, когда ее предписано есть Галахой (то есть в день пасхального седера и в последний день праздника, когда еврей обязан произнести за столом благословение на хлеб). Во все остальные дни они рекомендуют своим ученикам питаться исключительно картошкой.
В ряде хасидских общин предписано есть лишь сухую мацу и категорически запрещено обмакивать ее за обедом в бульон или соус. Те, кто ввел этот запрет, исходили из того, что в пекарне на готовую мацу могло попасть немного мучной пыли, которая, соприкоснувшись с жидкостью, превратится в хамец. Исходя из этих же соображений, они категорически запрещают вообще готовить какие-либо блюда из мацовой муки и прежде всего кнейдлах – мучные шарики, которые принято класть в мясной бульон.
Однако в большинстве даже ультраортодоксальных еврейских общин эти запреты считают безосновательными, с удовольствием крошат мацу в бульон, делают кнейдлах и другие блюда.
И потому сказано в кратком кодексе еврейских законов «Кицур Шульхан Арух»: «Каждый имеет право сам решать, какого уровня кошерности пищи ему придерживаться в Песах и с какой степенью строгости следовать обычаям, связанным с Песахом. Поэтому в Песах не принято угощать друг друга чем-либо или одалживать посуду, а в случае отказа обижаться не нужно. Несмотря на то что наши мудрецы высоко ценят гостеприимство и доброе отношение к ближнему, в данном случае обычай оттесняет букву закона в Торе».
Таким образом, если еврей приглашает кого-то в гости на Песах, то он может натолкнуться на отказ, так как для того, кого он приглашает, его дом и стол именно в дни Песаха может оказаться недостаточно кошерным. Ну, а если он сам к кому-то пришел в гости, то ему ни в коем случае не стоит проявлять какую-либо инициативу, а нужно попытаться следовать тем правилам, которых придерживаются хозяева этого дома…
По следам кровавого навета
…Поэт Игорь Губерман любит рассказывать в кругу друзей относительно недавнюю историю, имевшую место быть на территории Германии.