Чтение онлайн

Известно, что каждое блюдо составляло собственно порцию, или по-старинному поству, на две особы с излишком (Забелин И. Е., 1884).

Наиболее точное указание дается в следующем рецепте: «на блюдо молока вареного горшок, в нем полчети молока».

Емкость ведра около 12,3 л. Следовательно, на блюдо подавали 1,5 л, т. е. 750 мл на человека, а если считать, что блюдо подавалось с излишком, то порция будет равна 500–600 мл, что соответствует современной дозировке. Чтобы установить величину порций других блюд, попытаемся восстановить вес отдельных продуктов.

В «Росписи царским кушаньям» приведено указание, что для блюда лытки ветчины в щах необходим один кочан белой свежей капусты. В середине прошлого века в кулинарных книгах приводится в рецептурах вес кочана 1,5 кг, т. е. 600 г на порцию. По современным официальным рецептурам на две порции щей полагается взять 400 г капусты, но по народной традиции щи варят более густыми – 500–600 г капусты на две порции. Таким образом, объем блюда щей очень близок к современным двум порциям.

Рябчики подавались по 2 шт. на блюдо, т. е. по 1 шт. на человека, как это принято и теперь.

Цыплята – по 1 шт. на порцию, так же как их подают в наше время в ресторанах, а кур – по 1/2 шт. на человека.

Однако некоторые кулинарные изделия, главным образом мучные, подавались на общих блюдах на несколько человек. Это подтверждается тем, что в рецептуры их входят очень большие количества продуктов.

Кроме блюд, в «Росписи…» упоминается подача в ставцах, но только совершенно определенных блюд: только щей (с яйцом, с наваром из снетков и осетрины), ксеней (икры частиковой рыбы) с шафраном, сморчков и кундумов. Совершенно очевидно, что это не случайность, так как подача щей упоминается более 10 раз и всегда в ставцах, кундумов 2 раза и оба раза в ставцах. Правда, перечисляется подача «куря» и лытки ветчины в щах, но в этих случаях дело идет о курах и ветчине со щами в качестве соуса (гарнира).

Подача ухи упоминается два раза «в мисках», более 30 раз «на блюдо» и ни разу не указана подача «в ставцах».

Не упоминается подача «в ставцах» и никаких других блюд, кроме четырех упомянутых выше. Так как в «Росписи…» указан расход продуктов на определенный объем, массу блюда или количество штучных изделий, то, очевидно, слово «ставец» употребляется не только как наименование посуды, но и как мера объема. Так, в рецептуре белого киселя количество сливок измеряется ставцом. Эта посуда была распространена на Руси долгое время, и В. Даль определяет ее как деревянную точеную чашку, глубокое блюдо, общую застольную миску.

Чаще всего ставец употребляется как индивидуальная посуда: «Каждый старец имей свой ставец».

Мука дозируется лопатами. Но какова эта мера? Попробуем произвести соответствующие расчеты. Рецептура дрожжевого теста может быть различной, но количество муки и жидкости для лапши определяется водопоглотительной способностью муки.

В «Росписи царским кушаньям» соотношение количества муки в лопатах и количества яиц в штуках в рецептах для приготовления лапши («Курица в лапше», «Заяц в лапше») дается в трех вариантах – 0,5:3; 0,5:5 и 0,25:3. Таким образом, на 1 яйцо муки приходится (в лопатах): 0,5:3 = 0,166; 0,5:5 = 0,1 и 0,25:3 = 0,08. В среднем 0,9.

А что за мера чумич? В «Росписи царским кушаньям» приведены рецептуры ухи с пшеном сарацинским (рисом) в весовых мерах – 1/2 гривенки, или 100 г (малая гривна – гривенка – соответствует 200 г), и ухи с пшеном русским (пшено, просо – 1–1/2 чумича). Количество риса, равное 100 г на блюдо (две порции, 1 л жидкости), определяет консистенцию жидкого блюда – супа (ухи). Это позволяет с большей долей вероятности рассчитать объем чумича, который оказывается равным 250 мл, т. е. соответствует объему обычной современной чумички (разливательной ложки).

Акты исторические. Том 2-й, стр. 426

1 лопатка муки – 1,2 кг, согласно профессору Н. И. Ковалеву. Тогда современной муки можно считать 1 кг, потому что она и намного суше, и намного более влагоемкая, чем средневековая.

БЛЮДО – кушанье, порция на троих, считал Ковалев. На самом деле могло быть и на четверых. И могло быть, что блюдо – это слово, означаюшее «изделие», к числу порций в изделии слово «блюдо» по смыслу не имело отношения. В тот период порцию называли «НАРЯД». Например, «наряд кундюмов».

Луч, чеснок, грибы не прописываются, но подразумеваются. Грибы упоминаются в названии совсем уж постных блюд в самые строгие дни поста, но в рецептуре того же грибного блюда грибы при этом не прописываются. Например, «коровай с грибами: пол-лопатки муки крупичатой» и все. Никаких грибов в рецепте! Так что мы не знаем ни вид грибов, ни какие они были в пирогах: разваренные, сушеные, соленые, свежие.

В росписи царским кушаньям за 1610–1613 годы присутствуют «пироги пряженые кислые с сыром», «пирог подовый большой с сыром, а в нем… 2 сыра кислых», «коровай ставленой с сыром, а в нем… 2 сыра кислых», «коровай битой, а в нем… полсыра кислого», «сырники с яицы», «сырники с сыром».

Но речь шла не о сычужном сыре, который так полюбил в Голландии Петр I, а о твороге. Даже в XIX веке многие россияне под сыром подразумевали обычный творог, приправленный сметаной и яйцами. А сырниками называли блины, начиненные творогом или яйцами и обжаренные в масле. То, что мы сегодня считаем сырниками, тогда звалось сырными оладьями.

Среди рецептов исконно русских блюд, опубликованных в 1816 году, есть и сырники, и сырные оладьи, и кушанье «Сыр с молоком»: «Творог, растерев с яйцами мягко, складывают в полотенцо, выгнетают из него сок в черепке или дощатой форме; когда позавянет, вынимают из формы и полотенца, ставят на средину глубокого блюда и обливают сливками».

3 перепечи, а в них 12 лопаток муки крупичатые, 60 яиц. Перепеча, а в ней 6 лопаток муки в. с., 30 яиц.

Итого. 1 кг муки в. с. – 1 с., 13 г соли, дрожжи, 100–200 г яиц (2–4 шт. современных), вода.

Хлебец, хлебец крупичатой: 3 кг муки в. с., 4 кг муки в. с., 6 кг муки в. с.

Колач крупичатой: 6 кг муки в. с.

Колач большой: 6 кг пшеничной муки.

Колач(ик) братцкой: 1 кг муки толчоной (2 с.).

Колач смесной: 1,5 кг крупичатой муки, 1,5 кг муки толченой или 2 кг муки в. с. и 2 кг муки 2 с. или обойной. Обратите внимание! Смесными калачами русские бояре и пекари тут называют не пшенично-ржаные, как принято считать в современной литературе, а из смеси белой и небелой пшеничной муки.

Хлебец ржаной ситной: 1 кг муки пеклеванной или сеяной.

Хлебец ржаной: 1 кг муки ржаной ситной.

Курник (2 лопатки муки крупичатой, куря, 20 яиц, 3 части боранины или 6 частей малых боранины, гривенка масла коровья, гривенка сала говяжья).

Итого. Тесто: 1 кг муки в. с., 20 г соли, 200 г говяжьего сала, 200 г сливочного масла, вода. Фарш слоями: курятина, 10 крутых яиц, баранина, немного сливочного масла кусочками сверх фарша. Лук, чеснок, грибы в фарше по вкусу.