Чтение онлайн

Итакъ, наичаст?йшій вы?здъ и выходъ мой былъ къ моему дяд?. Въ посл?днее л?то я такъ къ нему, а онъ ко мн? привыкъ, что мы видались всякій божій день, и онъ не считалъ меня уже гостемъ. Обыкновенно хаживалъ я къ нему посл? об?да часу въ четвертомъ или въ пятомъ, и какъ онъ об?дывалъ очень рано, а въ сіе время им?лъ обыкновеніе полудновать, то унималъ онъ меня всегда вм?ст? съ собою полудничать. Полуднованья сіи были почти точно такія-жъ, какъ об?ды, и состояли обыкновенно изъ трехъ или четырехъ блюдъ. Первое изъ оныхъ было съ кускомъ ржавой ветчины, или съ окрошкою; второе, съ наипрост?йшими, и, что всего странн?е, безъ соли вареными зелеными или капустными щами. Бережливость дяди моего простиралось даже до того, что онъ не вв?рялъ соли стряпчимъ, но саливалъ щи самъ на стол?; а третье, составлялъ горшокъ либо съ гречневою, либо со пшенною густою кашею, приправляемою на стол? коровьимъ топленымъ масломъ, ибо сливочнаго и соленаго тогда и въ зав?т? нигд? не важивалось. Итакъ, столы сіи были хотя не очень сладкіе, и у меня дома готавливали гораздо лучшее кушанье, но привычка чего не д?лаетъ, я понемногу привыкъ, и полдничанья сіи были для меня наконецъ очень вкусны и, сколько думаю, оттого, что ?далъ тутъ въ компаніи, а не такъ, какъ одинъ дома.

«Пища крестьянъ состоитъ изъ хл?ба, огородныхъ овощей, молока, мяса, грибовъ и ягодъ. Вотъ реестръ крестьянской стряпухи: щи, кашица, картофельная похлебка, каша, яишница, молоко, пироги, блины, лепешки, кулага, т?сто, кисель, горохъ, гуща, жареный картофель, жареные и вареные грибы».

«Щи, безсм?нное, всегда необходимое кушанье, д?лаются изъ кислой с?рой капусты и приправляются горстью овсяныхъ или житныхъ (ячменныхъ) крупъ. <…> Говядина или баранина, а кто водитъ свиней, свинина, у б?дныхъ крестьянъ кладется въ щи только по праздникамъ, зимою и осенью; а зажиточные ?дятъ мясо и въ рабочіе дни. <…> Кашица есть похлебка изъ крупъ и приправляется въ постные дни лукомъ, а въ мясо?дъ мясомъ или сметаною. Конопляное или льняное масло кладутъ въ похлебку, на стол?, изъ экономіи. Картофельная похлебка изъ варенаго и столченаго картофеля въ постъ приправляется лукомъ, крупами и однимъ изъ т?хъ маслъ, а въ мясо?дъ крупами и сметаною. Кашу варятъ изъ крупъ овсяныхъ, житныхъ, гречневыхъ, какія у кого есть».

«Яичница есть свареная плошка св?жаго молока съ однимъ разболтаннымъ въ немъ куринымъ яицемъ. Это необходимое кушанье для жней. Молоко ?дятъ и пр?сное и кислое съ прибавленіемъ творога. Пироги пекутся везд? ржаные, иногда житные, съ кашею, съ лукомъ, съ рыбою, съ творогомъ; пшеничные пироги р?дки и у богатыхъ крестьянъ. Блины <…> пекутся изъ житной или овсяной, и у кого есть, изъ гречневой муки; <…> ?дятъ ихъ тотчасъ по приготовленіи, съ саломъ, сметаною, молокомъ, а если есть достаточные запасы коровьяго масла, то съ масломъ…»

«Кулага и т?сто приготовляются изъ муки, выс?ваемой изъ ржанаго солода, и составляютъ принадлежность поста. Он? различаются только т?мъ, что первое можно р?зать ножемъ, а посл?днее жидко какъ растворъ. Оба заквашиваются и въ оба кладутся большею частью ягоды или брусники, или калины. Кисель приготовляется изъ овсяной муки; кое-гд? д?лаютъ изъ отстаивающагося отъ ржаныхъ выс?вокъ крахмала; гороховый кисель ?дятъ т?, которые с?ютъ горохъ. <…> Овсяный кисель ?дятъ съ какимъ нибудь масломъ, съ сокомъ коноплянаго с?мени, или съ молокомъ, или съ цыжемъ, или съ сытою».

«Картофель жарится или на сковород? съ масломъ, или въ плошк? (латк?) съ молокомъ и яицами; въ посл?днемъ случа? называется картофельною яичницею. Вареный картофель въ вод? и подающійся на столъ горячій составляетъ ежедневный завтракъ: его ?дятъ съ однимъ хл?бомъ и солью».

«Грибы подаются во вс?хъ видахъ: соленые, сырые съ лукомъ и масломъ постнымъ или безъ масла; жареные соленые съ такою же приправою; сырые соленые со сметаною и жареные съ нею же; св?жіе печеные съ солью; св?жіе жареные съ т?ми же приправами; вареные въ вод? съ лукомъ и ложкою крупъ и масла или сметаны; сушеные жареные съ т?ми же приправами; сушеные, отвареные съ холоднымъ квасомъ и хр?номъ.

Тюря изъ размельченнаго руками ржанаго черстваго хл?ба въ квасу, съ лукомъ, солью, и если есть, ложкою постнаго масла, занимаетъ немаловажную роль въ крестьянской кухн?, за недостаткомъ кушанья. Прочія холодныя блюда суть: или тертая р?дька съ квасомъ, или рубленая вареная свекловица. Р?дьку ?дятъ также съ коноплянымъ с?менемъ, съ масломъ постнымъ, нар?завъ ломтями. <…> Соленые огурцы въ Старицкомъ и Новоторжскомъ у?здахъ запасаются почти везд?; въ другихъ у?здахъ они встр?чаются р?же.

Обыкновенный об?дъ б?днаго крестьянина состоитъ изъ трехъ блюдъ: щей, картофеля и еще чего либо, а обыкновенный об?дъ зажиточнаго – изъ 5 блюдъ: холоднаго, щей, похлебки, картофеля и каши. Пироги у перваго пекутся р?дко; а посл?дній ?стъ ихъ каждое воскресенье».

«Такъ какъ Русскіе крестьяне живутъ вообще зажиточн?е инородцевъ, то и самая пища у нихъ разнообразн?е и лучшаго качества. Повседневная скоромная ихъ пища состоитъ изъ с?рыхъ щей – этого національнаго русскаго кушанья – съ св?жею говядиной, бараниной, свининой и солониной, б?дные же довольствуются щами, приправленными только молокомъ или см?таной. Кром? щей варятъ лапшу – съ мясомъ или молочную, кашицу, картофельный супъ съ курицей, похлебку съ клецками, кашу разнаго рода – пшенную, гречневую, ячную и полбеную – молочную или постную, которую обыкновенно ?дятъ съ масломъ, саломъ или поливаютъ жирными щами; вечеромъ холодную ?дятъ съ молокомъ, а въ постные дни съ коноплянымъ масломъ или квасомъ; молоко съ пшеничнымъ хл?бомъ или ситникомъ – пр?сное и кислое».

«По воскреснымъ и праздничнымъ днямъ приготовляютъ сверхъ того пироги рыбные съ яичною подсыпкой, здобные пироги съ свининой, говядиной и курицей (курники), жареный въ масл? или см?тан? картофель, жареную баранину, сальникъ, яичницу, студень изъ коровьихъ и бараньихъ ногъ (въ холодномъ съ хр?номъ и квасомъ), пироги, пирошки (пряженцы) съ яйцами или говядиной, шаньги, ватрушки, аладьи, а въ загов?нье вечеромъ непрем?нно готовятъ въ каждомъ дом? пельмени».

«Обыкновенное продовольствіе въ постные дни состоитъ изъ щей съ с?рой или б?лой капустой и разнаго рода овощныхъ похлебокъ, а также капусты, огурцовъ, картофеля, свеклы, р?пы и грибовъ – если есть; варятъ горохъ, кашицу, кисель гороховый, овсяный и пшеничный, разводятъ толокно съ квасомъ, приготовляютъ зимою свекольники, а л?томъ ботвинью, пекутъ калинники и приготовляютъ калиновый кисель и кулагу; по праздникамъ пекутъ пироги съ рыбою, грибами, морковью, картофелемъ, горохомъ, кашей, калиною и т. п.

Въ масляницу пекутъ огромные стопы блиновъ, аладьевъ, пряженцевъ, приготовляютъ здобные ор?шки, пироги съ рыбой и проч.

Обыкновенный повседневный напитокъ составляетъ квасъ, приготовляемый изъ ржаной муки и солода; къ праздникамъ варятъ пиво, а въ медовую пору (въ испожинки) пчеляки приготовляютъ и кислый медъ».

«Репу едят большею частию сырую, как лакомство, а зимою ее варят, пекут и парят и едят обыкновенно с квасом, а сырую рубят и пекут с нею пироги».