Хороший нож
Шрифт:
Тройная уха – это уже не уха, а сплошной кулинарный «выпендреж» (vip&рёж!). Конечно, если улов богат и разнообразен, можно соорудить комбинацию из трех разных сортов рыб и удивить всех самим фактом приготовления тройной ухи. Чтобы потом при случае похвастаться среди друзей-рыболовов таким событием. Возможны разные комбинации в приготовлении тройной ухи. Например: 1) сварить в марлевом мешке рыбную мелочь для бульона, 2) в этом бульоне отварить куски леща или судака, а в конце (3) – куски стерляди или осетра. Или такая комбинация тройной ухи – северный вариант: 1) варится бульон из окуней, 2) закладываются куски щуки, а в-третьих, какая-нибудь лососевая рыба, например, форель или хариус. Теоретически возможна и «четверная уха»: в качестве четвертого компонента (помимо трех разных сортов рыбы) в уху еще дополнительно закладывают живых раков, тщательно вымытых – со щеткой!
В популярной книге «Трое в одной лодке, не считая собаки» английского писателя Д. К. Джерома рассказывается, как три джентльмена (что по-русски означает три нормальных мужика) путешествовали по Темзе и готовили на берегу реки еду – ирландское рагу. Путешественники положили в большой котел всю имеющуюся у них чищенную и нечищенную картошку, кочан капусты и пять фунтов гороха. Все прошлые объедки тоже пошли в дело: кусок вареной грудинки, полпирога и недоеденная банка консервированной лососины. Присоединили туда разбитые в дороге яйца, а также вытряхнули в котел все, что нашлось на дне корзины – ничего не пропало. Под конец фокстерьер Монморенси (который с самого начала проявлял большой интерес ко всей этой процедуре) принес в зубах дохлую водяную крысу. Очевидно, он намеревался предложить ее как свой вклад в приготовление ирландского рагу. Путешественники заспорили, стоит ли пускать крысу в дело. Кто-то говорил: а почему бы и нет – все пригодится, другие убеждали воздержаться по причине, что никогда ранее не слышали, чтобы в ирландское рагу клали дохлых водяных крыс. Потом дебаты путешественников ушли в глобальную плоскость: если никогда не испытывать ничего нового, то как же узнать, хорошо оно или плохо? А это может затормозить прогресс человечества.
Загадочный кондёр. Ирландское рагу, как интернациональное блюдо всех туристов, охотников и рыболовов, по-русски называется «кондёр». По традиции приготовление кондёра завершает поход, охоту или рыбалку.
Кондёр – сплошная кулинарная импровизация. Чтобы приготовить кондёр нужны две вещи: во-первых, прислушиваться к инстинкту, который точно укажет, что съедобно, а что нет; во-вторых, все-таки надо соблюдать чувство меры, особенно, когда это касается остатков запаса соли, специй и пряностей. Главное достоинство кондёра в том, что сразу же можно освободиться от всех съестных припасов и возвращаться домой налегке.
Все крупные ингредиенты должны быть предварительно нарезаны по принципу «китайской кухни», то есть никакой кусок в готовом блюде не должен резаться ножом или отгрызаться зубами. По консистенции кондёр должен напоминать жидкую кашу или густой суп. Кондёр едят ложками. И самое главное – продукты, закладываемые в котел, должны быть не то чтобы свежими, но хотя бы без тревожного запаха. Хотя свежих продуктов к концу путешествия, как правило, уже не остается.
При приготовлении охотничьего кондёра главное – это нарушение всех кулинарных правил, но все-таки необходимо сделать несколько замечаний-советов, которые можно с негодованием отвергнуть. Сначала в котле надо растопить оставшийся жир (растительное и сливочное масло, куски сала, маргарин). В нем обжарить оставшиеся лук и чеснок, которые все-таки лучше предварительно очистить от шелухи. Затем в котел решительно кладут все съедобные остатки, но сырую рыбу все-таки лучше выпотрошить и очистить от чешуи. Это только совет, а не строгое предписание. Для такого торжественного случая можно открыть и положить в котел сохранившиеся до последнего дня мясные и рыбные консервы. Потом в общий котел идут всякие овощи – картофель, грибы (свежие и соленые), морковь, огурцы и мятые помидоры. Неплохо, если в котел попадут сухие супы из пакетов и крупы (любые), но с учетом того, чтобы все-таки в результате получился густой суп, напоминающий жидкую кашу, а не «бетонная» масса. Все это заливается кипятком – пусть вся эта «дьявольская смесь» повариться хотя бы один час. Все это заправляется майонезом и томат-пастой (кетчупом) и даже сгущеным молоком. В конце приготовления подбросить в костер сырых дров или лапника, чтобы блюдо как следует пропиталось запахом дыма. Вот теперь настоящий охотничий кондёр готов к употреблению. Извините, забыл одну важную деталь: из реки достаются охлаждавшиеся там бутылки с отклеившимися этикетками (чтобы никто не знал, что он пьет!)
Одна моя знакомая (очень элегантная дама), как-то услышав о приготовлении охотничьего кондёра, вдруг радостно вспомнила, что раньше уже слышала об этом легендарном блюде. Однако дама уточнила: по ее мнению, такое кушанье называется вовсе не кондёр, а «заебуриха».
Какие же ножи-ёКЛМН удобны для кухонных работ на охоте и рыбалке? Повар-профессионал вооружен специальным комплектом ножей, которыми можно выполнить все основные работы по приготовлению самых разных блюд из мяса, рыбы, овощей. Без хороших поварских ножей невозможна спорая работа на кухне. Главным «оружием» повара, которым он выполняет большинство кухонных работ, является длинный узкий нож с острием как раз посредине полотна клинка. В Западной Европе такой поварской нож называют «фюзи», от французского «fusil», буквально «личное оружие». Клинок ножа-фюзи, изготовленный из лучшей нержавеющей стали, оснащен удобной деревянной или костяной рукоятью с характерной «каплей» на хвостовике. Нож-фюзи входит в парадную униформу поварских команд, выступающих на международных кулинарных конкурсах (фото 29).
Активный прорыв на западный рынок японских поварских ножей связан с появлением качественных многослойных клинков и с тем, что японские производители радикально обновили на западный манер дизайн своих поварских ножей. Японская поварская тройка состоит из универсального ножа (gyuto), ножа для тонкой нарезки мяса и рыбы (sujihiki) и ножа-секача (yodeba).
Русский кухонный нож имеет несколько другую форму, чем его европейский собрат. Его клинок короче. Длина клинка кухонного ножа считается достаточной, если им можно легко нарезать буханку черного хлеба. У острия русского кухонного ножа имеется характерная «щучка». Наличие «щучки» облегчает клинок у острия и обеспечивает хороший баланс ножа с центром тяжести у передней части рукояти. Рукоять русского кухонного ножа – прямая, деревянная, безо всяких «капель» на головке рукояти.
Главный нож знаменитой китайской кухни совсем не похож на европейские и русские модели. Нож, которым виртуозно работает повар-китаец, напоминает массивный секач. Клинок секача – широкий (как ладонь здоровенного мужика) и тяжелый, то есть рубкий. На русской кухне подобным секачом с покатым лезвием разрубают крупную рыбу и мясо на костях, не прибегая к помощи мясницкого топора. А китайцы массивным секачом привыкли не только рубить кости, но и мелко нарезать лук, шинковать овощи и проделать все то, что европейские повара выполняют узким и длинным кухонным ножом.
Национальные среднеазиатские ножи, прежде всего узбекские и таджикские, о которых было упомянуто ранее, как о ножах незаменимых при приготовлении плова, тоже можно считать очень удобными кухонными ножами.
На охоте функцию хорошего кухонного ножа вполне может выполнить нож-скинер. Обушок ножа-скинера несколько толстоват, чем у обычного кухонного ножа, но все основные работы по кухне нож-скинер выполнит безукоризненно. Особенно удобен на костровой кухне массивный охотничий нож с прямым длинным клинком, который может выполнить и роль рубящего секача, если взяться за самый хвостовик рукояти. При отсутствии специального секача или топорика при кухне, кости удобнее рубить ножом типа японского аигути или типа мачете.
Помимо основного универсального поварского ножа существуют еще узкоспециализированные кухонные ножи. Тушу добытого копытного животного удобно обрабатывать обвалочным ножом. Его может вполне с успехом заменить «финка» с коротким (соизмеримым с длиной рукояти) клинком. Как правило, сталь финских (скандинавских) ножей весьма хорошая и позволяет работать «по костям» без частой подточки лезвия.
Делать тонкую гастрономическую нарезку призван узкий и гибкий филейный кухонный нож. В отличие от рыбацкого филейного ножа кухонный филейный нож, как правило, прямой формы. Хотя в походной кухне филейный нож-фишер – с узким клинком и изогнутым лезвием сабельного типа – вполне его заменит.
Для обработки овощей и грибов тоже существуют специальные кухонные овощные (коренные) ножи. На охоте и рыбалке особую сложность для мужчин представляет чистка картошки на уху, да и на любую еду тоже. Поэтому вместо овощного ножа лучше захватить в поход специальную картофелечистку, места она не займет, а сил и нервов сэкономит много.
Складные ножи, даже самые лучшие, неудобны для походной кухни. Содержать складной нож в чистоте практически невозможно – грязь, кровь, остатки жира, всякий мусор забивают пазы складного ножа, где и образуется скопище болезнетворных микробов. Нужно взять за правило, что складным ножом, который используется для свежевания дичи и чистки рыбы, нельзя резать продукты и применять его для приготовления пищи.
Помимо кулинарных дел есть в походных условиях и всякие другие работы по хозяйству. Летом настоящая охота и рыбалка немыслимы без того, чтобы своими руками оборудовать где-нибудь в уединенном местечке охотничий или рыбацкий стан и пожить там тесной мужской компанией в свое удовольствие неделю – другую – третью.
По части обустройства стана основательные рыболовы дадут сто очков вперед более безалаберным ружейным охотникам. Самые обустроенные и основательные станы – это станы рыбацкие. Это и понятно: рыболовы выбирают место всерьез и надолго, вблизи любимых уловистых мест, где-нибудь на высоком берегу, где не бывает проблем с чистой водой и дровами. Для заядлого рыболова стан заменяет летнюю дачу, и он выезжает туда всей семьей с женой и детьми, часто кооперируясь с семьями других таких же азартных рыболовов. Обжитые и обустроенные рыбацкие станы со временем уже напоминают какую-нибудь усадьбу, где все продумано и предусмотрено для любимого отдыха. Встречаются такие основательно обустроенные рыбацкие станы, где капитально сооружены навесы, сложена печь-коптильня и даже срублена банька. Кто выезжает отдыхать на все лето, да еще всей семьей, часто держат в рыбацком стане кур в огороженных загонах, разнообразя свой стол куриным мясом и свежими яйцами. Можно разбить рядом и нехитрый огород: тогда и свежая зелень всегда будет на столе. А однажды я даже видел козу, пасущуюся на привязи рядом с рыбацким станом. Значит и свежее молоко там не редкость.