Чтение онлайн

Примечательно, что в истории императорской кухни служил один буфетчик, сделавший карьеру при Александре III, и эта карьера началась именно во время Русско-турецкой войны 1877–1878 гг. В Александровском дворце Царского Села, в мемориальном кабинете Александра III, вплоть до начала 1930-х гг. на одной из стен висела картина с подписью «Столовая наследника в Берестовце с портретом буфетчика Романа Николаевича Ингано. 1877/78 гг.». Как видно из надписи, Ингано сопровождал цесаревича на Русско-турецкой войне, а это не забывается. Во время войны буфетчика еще попросту звали Remond,ом, и в Рущукском отряде он проявлял чудеса энергии. Так, в августе 1877 г. великий князь Сергей Александрович отметил «великолепный завтрак», при организации которого «Remond отличился, нас было за столом около 80 человек» [75] . О нем упоминает в «Письмах с Рущукского отряда» и граф С. Д. Шереметев: «14 июля 1877 г. Вчера приехал сюда флигель-адъютант Чингизхан и аничковский Remond Ingano» [76] . В сентябре 1877 г. Remond кормил великих князей за ужином шампиньонами, которые «замечательно приготовил» [77] .

Колоритное описание Ингано оставил чиновник Министерства Двора В. С. Кривенко. Тогда обер-гофмаршалом был Э. Д. Нарышкин, сын многолетней любовницы Александра I, а камер-фурьером по хозяйственной части – Ингано: «Всегда юлил и неумолчимо тараторил по-французски с заметным итальянским произношением… Небольшого роста, черный как жук, с длинными бакенбардами и бритыми усами, кругленький, в синем вице-фраке итальянец. Подкарауливал Нарышкина, старался не оставлять его одного и на правах не то прислуги, не то знатного иностранца не признававший для себя закрытых дверей. Ингано когда-то служил метрдотелем у гр. Воронцова-Дашкова и обошелся ему дорого, затем, переходя от одного вельможи к другому – до Аничковского дворца ко двору наследника, и здесь сумел укрепиться.

Со вступлением на престол Александра III он перешел к Большому Двору, где быстро акклиматизировался, постиг все уловки придворнослужителей и познал все возможности благополучия, открывавшиеся для сметливого, находчивого камер-фурьера по хозяйственной части с не ограниченными точно обязанностями и правами. Он не справлялся, уполномочен ли на такую-то бумагу или на такой-то заказ, а действовал, свершал. В случае запроса слышалось его авторитетное, смело-решительное объяснение необходимости поступить именно так, как сделал он. Ингано забегал со своими докладами не только к Нарышкину и Воронцову, но и в царские комнаты.

Ходили слухи, что камер-фурьер стал загибать большие деньги не только на кухонных доходах, но и на разного рода суточных, кухонных, свечных и других выдачах из имевшегося у него аванса, для удовлетворения, так сказать, неотложных запросов дня. Разные мелкие чины, командированные в Гатчину или Петергоф <…> а также придворнослужители строили свое временное благополучие на добавочных придворных суточных. Более проворные, не стеснявшиеся, шли на поклон к Ингано, который снисходил к просьбам, устраивал им денежные отпуски по своему усмотрению. Наиболее предприимчивые получали порционные и деньгами, и натурой, смотря по благоволению Ингано.

У нас, у русских, легко накладывается клеймо казнокрадов на людей, стоящих близко к хозяйственным операциям. Зная эту национальную повадку, я с особенной осторожностью отношусь к подобным слухам. Мне сдавалось, что Ингано руководило не коростылюбие, а жажда власти. Он наслаждался возможностью оказывать покровительство офицерам, чиновникам; горделиво, с высоко поднятой характерной головой этот не вполне удавшийся Рюи Блаз скользил по дворцовому паркету, величаво принимая низкие поклоны придворнослужителей, казаков, фельдъегерей, и как свой человек входил к министру, появлялся перед царем. Сколько я мог понять честолюбивого итальянца, все это его тешило, но далеко не удовлетворяло; по некоторым намекам можно было думать, что у него роятся планы о расширении поля своей деятельности, связанной пока лакейским, в сущности, официальным его положением. Его подрезала хроническая болезнь, он должен был покинуть службу и вскоре умер» [78] .

Следует отметить, что подобная «степень свободы» для «обычного» камер-фурьера совершенно не свойственна. Подобных прецедентов не было ни раньше, ни позже. Существовал жесткий порядок, за рамки которого «обычные» камер-фурьеры не выходили, да и не могли выходить. Видимо, дело было и в характере Ингано, и в его «заграничности». Амбициозный и решительный итальянец позволял себе значительно больше, чем это могли позволить себе «обычные» камер-фурьеры. Необычный статус Ингано отмечали многие, и только этим можно объяснить многочисленные мемуарные упоминания о колоритной фигуре «из мира прислуги». Появление подобных личностей при дворе Александра III связывали с деятельностью нового министра Императорского двора графа Воронцова-Дашкова, который начал реформировать структуру «своего» министерства. Эти изменения в консервативной придворной среде очень многие встречали без всякого восторга. Например, в марте 1884 г. государственный секретарь А. А. Половцев записал в дневнике «анекдот» с Ингано в роли главного «героя». Примечательно, что «анекдот» рассказал Половцеву бывший министр Императорского двора граф А. В. Адлерберг: «…будто бы в собрании главных деятелей Министерства двора обсуждался какой-то вопрос, к коему был приглашен и Ингамо, италианец, служивший прежде дворецким у Воронцова и впоследствии рекомендованный им нынешнему государю, когда он был еще наследником. Ингамо сказал: „Граф, генерал Мартынов [79] лжет“. На замечание Воронцова о неуместности таких выражений он отвечал: „Не желаете ли вы, граф, пойти на пари?“. Эта остроумная выдумка весьма метко очерчивает порядки воронцовского управления». [80]

Это довольно редкое мемуарное свидетельство успешной карьеры одного из придворных служителей. Важно то, что мы видим реализованную возможность довольно успешной служительской карьеры: лакей, буфетчик, рейнкнехт, гоффурьер. Ингано стал довольно состоятельным человеком, по крайней мере вплоть до 1899 г. он владел имением в пригороде Петербурга. После смерти Александра III Ингано еще некоторое время служил камердинером Николая II. Как видим, главным трамплином для карьерного рывка честолюбивого Ингано стала должность царского буфетчика, максимально приблизившая его «к телу» будущего императора.

Однако «имя» императорской кухне делали не буфетчики, а повара. Но биографий царских поваров, работавших на императорской кухне десятилетиями, известно очень мало.

В качестве иллюстрации «поварской» карьеры при императорской кухне можно привести биографию последнего повара Николая II – Ивана Михайловича Харитонова (1870–1918).

Иван Михайлович Харитонов родился в семье письмоводителя Дворцовой полиции. Его отец своей беспорочной 25-летней службой выслужил личное дворянство. Поскольку Иван Харитонов – сын представителя дворцовой спецслужбы, то к началу его придворной карьеры препятствий не было. Свою службу начал в 12 лет «поваренком-учеником II разряда». Обучение его началось в тяжелое для дворцовых спецслужб время (в мае 1882 г.), когда имперскими структурами добивались террористические нелегальные организации «Народной воли». Наверняка 12-летний мальчик был «по совместительству» и «оком» Дворцовой полиции на царской кухне, «приглядывая» за остальными служителями.

Однако это гипотетическое сотрудничество на темпах служебного роста поваренка не сказалось. Только через 6 лет работы на кухне Иван Харитонов, 18-летний юноша, стал поваром II разряда. Работа на царской кухне отсрочек и льгот по службе в армии не давала, и по достижении 20 лет, в 1891 г., Харитонова призвали на военную службу на флот. Завершив флотскую службу в 1895 г., Харитонов вернулся к работе повара на императорской кухне. Вскоре его отправили на практику в Париж, где он обучался в одной из лучших кулинарных школ и получил специальность «суповника». В Париже Харитонов познакомился с известным французским ресторатором и кулинаром Жаном-Пьером Кюба. Вскоре Кюба переехал в Петербург и стал метрдотелем Императорского двора, находясь в этой должности до 1914 г. Надо сказать, что Харитонов и Кюба дружили, изредка переписывались, поздравляя друг друга с праздниками. В 1911 г. И. М. Харитонова произвели в старшие повара. В числе другого «технического персонала» Харитонов неоднократно сопровождал императора в его заграничных поездках. Последний раз он выезжал за границу в мае 1913 г. в Берлин. По традиции вся свита получила подарки, в том числе и повар Харитонов, ему подарили золотые запонки в виде германского орла. Незадолго до 1914 г. он получил звание почетного гражданина [81] . После отъезда Кюба во Францию в 1914 г. царским метрдотелем стал Оливье, обессмертивший свое имя знаменитым салатом, который у нас принято готовить на Новый год «тазиками». Оливье проработал при дворе Николая II вплоть до февраля 1917 г. После его отъезда «де-факто» царским метрдотелем стал И. М. Харитонов.

Повар И. М. Харитонов

Постепенный профессиональный рост царского повара обеспечивал ему высочайшую квалификацию. И она была полностью востребована, поскольку повара знали особенности национальной кухни разных стран, ибо нередко им приходилось готовить для иностранных послов и делегаций. Во дворце часто давались обеды и устраивались приемы для представителей определенных слоев общества, к памятным и юбилейным датам, для служащих различных ведомств – гражданских и военных чинов. Поэтому требовалось соотносить предлагаемую трапезу со вкусами приглашенных. Кроме того, надо было хорошо знать русскую православную кухню с ее постными и праздничными блюдами, тесно связанными с народными обычаями и церковными традициями. Надо заметить, что Харитонов стал новатором в своем, в общем-то, консервативном деле. Так, с его именем связывают изобретение супа-пюре из свежих огурцов, который подавался в ноябре. Видимо, это была творческая переработка опыта французских кулинаров, смело использовавших русские свежие огурцы в тепловой обработке [82] .

Конечно, для императорской семьи повара являлись только «техническим персоналом», однако Харитонов последовал за императорской семьей после отречения царя в 1917 г. в Тобольск и Екатеринбург. Там Николай II и Александра Федоровна в полной мере оценили личную преданность своего «технического персонала». В дневнике царя за 1917–1918 гг. имя повара Харитонова упоминается довольно часто. Его кулинарные изыски в условиях дефицита продуктов становились поводом для дневниковых записей. Так, в последние месяцы жизни Николай II отмечал в дневнике: 19 мая 1918 г.: «Ужин опять принесли за два часа – Харитонов его разогрел к 8 час.»; 29 мая: «К завтраку Харитонов подал компот, к большой радости всех»; 5 июня: «Со вчерашнего дня Харитонов готовит нам еду, провизию приносят раз в два дня. Дочери учатся у него готовить и по вечерам месят муку, а по утрам пекут хлеб! Недурно!».