Императорская кухня. XIX - начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора
Шрифт:
Общее впечатление от стола, который готовился на яхте, было следующим: «Стол под руководством Кюба был превосходен, хотя свита, да и мы, грешные, иногда говорили, что некоторое разнообразие не ухудшило бы меню Кюба. Я не говорю о питательности стола, потому что лучше всего за меня могла говорить таблица веса всех чинов и лиц, начиная с государя и детей и до последнего офицера, которая вывешивалась в рубке с первого дня плавания и еженедельно показывала, что все прибавляли в весе. Государыня никогда не взвешивалась.
Блюд готовили много – завтрак всегда с супом, как обед, и только за завтраком бывало на одно блюдо меньше – пять вместо шести – другой разницы не было» [108] . При этом, учитывая формат отпуска на «Штандарте», в нарушение дворцовых правил «обед продолжался очень долго, и я не помню за все десять лет, чтобы за столом сидели менее часа двадцати минут. Большей частью государь засиживался за столом более полутора часов.
Перед его величеством всегда стояла бутылка особо любимого портвейна, который назывался собственным его величества. Никогда государь никого им не угощал. Также каждый день за завтраком подавали всей императорской семье так называемое „августейшее“ блюдо – великолепный кусок английского ростбифа. До него никогда никто не дотрагивался, и никому другому его никогда не предлагали. Этот обычай русского двора сохранился со времени императора Николая I, который был, как известно, страстный англоман. И это блюдо, каждый день свежее, так и уносили нетронутым и давали, вероятно, прислуге» [109] .
108
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 58.
109
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 60.
Что касается английского ростбифа, упомянутого мемуаристом, это блюдо действительно значилось в меню «Штандарта» в 1906–1907 гг. Так, 9 сентября 1907 г. на завтрак подали: суп перловый [110] ; пирожки; майонез из лососины [111] ; филе говядины по-английски [112] ; котлеты из цыплят [113] ; груши в хересе [114] ; пай брусника [115] . Приведем рецепты блюд, перечисленных в меню.
110
Известно несколько версий такого супа тех лет. Самая простая – перловку варили до мягкости в крепком говяжьем бульоне до выпаривания последнего, то есть до состояния каши. Затем в такую кашу добавляли очень холодное сливочное масло и тщательно перемешивали. Каша при этом заметно белела. После этого вливали говяжий бульон и доводили до кипения.
Болеесложная версия: все, как в предыдущей, но подавали с куриными кнелями – паровыми клецками из куриного фарша. И еще одна версия – когда из перловки варили кашу, протирали ее, добавляли бульон, а затем – сливки и желтки. В результате получался суп-крем.
111
Майонезом в те годы называли вид желе. В случае приготовления рыбного майонеза из голов, хребта, плавников варили крепкий бульон, который был способен застывать. Такой бульон называли ланспиком. Когда этот бульон охлаждали, он заметно густел перед окончательным застыванием, и в этот момент его начинали взбивать. Тогда он превращался в белую воздушную массу, напоминающую майонез. Этой массой покрывали кусочки отварного рыбного филе или целую приготовленную рыбу. Часто взбитый ланспик подкрашивали шпинатом или свеклой.
112
Это, скорее всего, ростбиф, приготовленный из так называемого толстого края (мышца, которая находится между позвоночником и ребрами). Его жарили на вертеле или в печи на противне. Во втором случае из выделившегося при жарке сока готовили соус, загущая сок мукой и сливочным маслом. Подавали с жареным картофелем, морковью, трюфелями, однако очень по-английски считалось подавать со скобленым хреном, то есть со стружкой из корня хрена.
113
Эти котлеты готовились обязательно из грудки. Из грудок готовили фарш с добавлением размоченного в молоке хлеба, сливочного масла и взбитых сливок. Затем из фарша формовали котлеты, панировали в сухарях и обжаривали в растопленном сливочном масле.
114
Очищенные груши варили в сахарном сиропе с добавлением хереса, остужали в нем и подавали холодными, поливая сиропом.
115
Здесь пай – пирог (от англ. pie – пирог). Это открытый пирог из песочного теста, на дно которого укладывали холодную сладкую рисовую кашу, а поверх – бруснику с сахаром и все это выпекали.
Перловый суп
Перловую крупу залить водой и варить почти до полной готовности. Затем положить мелко нарезанный соленый огурец и варить до полной готовности крупы. Морковь натереть на крупной терке и пассировать в масле, посолив и поперчив по вкусу. Заправить суп этой морковью и зеленым горошком и еще немного поварить. Снять с огня, положить мелко нарезанный репчатый лук. Дать постоять 10–15 мин. с закрытой крышкой. Подавать, посыпав зеленью петрушки, укропа и добавив 1/2 ст. ложки подсолнечного масла. Можно добавить гренки из сухого ржаного хлеба.
Майонез из лососины
Консервированную лососину отделить от соуса, разделить на несколько кусочков, удалить кости, пропустить ее через мясорубку и старательно растереть с майонезом. Заправить по вкусу соком из лимона и солью.
Филе говядины по-английски
Нарезать из филейной части тонкими продолговатыми кусочками нужное количество говядины, сложить в каменную чашку, перекладывая ломтиками изрезанного лука и ветками зеленой петрушки, и, полив прованским маслом, оставить в этом маринаде на 4 часа. За 10 минут до отпуска выбрать из маринада по одной штуке и, обмакнув в прованское масло, уложить на противень, затем поставить на горячие уголья, обжарить с обеих сторон до колера, сложить на блюдо, обложить жареным картофелем и полить сверху соусом.
Котлеты из цыплят
Взять фарш из филе 4 окорочков, 3 куска хлеба, вымоченных в молоке, 2 небольших помидора, 1 яйцо, соль, специи по вкусу. Все это перемешать, сделать котлетки, обвалять в муке и обжарить в масле.
Груши в хересе
Груши – 75 г, сахар – 40 г, вино (херес) – 10 г, миндаль – 5 г, кислота лимонная – 1 г.
Подготовленные груши варить до готовности в воде, в которую добавить сахар (1/2 нормы) и лимонную кислоту, а затем выложить шумовкой на сито. Отвар процедить, растворить в нем оставшийся сахар, довести до кипения, после чего нагревание прекратить и влить в сироп херес. Одновременно подготовить миндаль. Для этого миндаль залить горячей водой, нагреть до кипения, а затем вынуть из воды, очистить от кожицы и разрезать вдоль на 4–5 частей. Кусочки миндаля обжарить в жарочном шкафу до появления коричневой окраски. Охлажденные груши положить в креманки или вазочки стеблем вверх и наколоть на них ярусами кусочки обжаренного миндаля. После этого груши следует залить сиропом.
Пай брусника
Для теста: сахар – 125 г, ванильный сахар – 1 пакетик, растительный маргарин – 150 г, мука – 175 г, разрыхлитель – 1 ч. ложка, желток – 1 шт.
В традиционном английском пироге пай терпкая брусника дополняет кислоту яблок. Его можно подать к кофе со сливками или горячим на десерт с ванильным мороженым.
По итогам плавания начальник Царскосельского Дворцового управления князь генерал-майор Михаил Сергеевич Путятин (1861–?) составил отчет о «кухонных» и прочих хозяйственных расходах по двухнедельному плаванию (конец августа – начало сентября 1907 г.) семьи Николая II в финляндские шхеры. Расход на «отпуск» составил 35 100 руб. и 628 финских марок [116] .
Надо сказать, что семья Николая II очень любила свой «Штандарт». Для царя наступило очень тяжелое время. В 1905 г. в стране началась революция, свирепствовал политический терроризм, где царь был главной целью, страну сотрясали забастовки, поэтому с 1905 по 1909 г. Николая II буквально заперли за высокими оградами пригородных резиденций. За это время он побывал в Петербурге только четыре раза, в том числе один раз он посетил «Штандарт», пришвартованный на зиму к стенке у одной из набережных Невы. Уже в конце сезона 1906 г., перед отъездом в Царское Село, Николай II с дочерью, Татьяной Николаевной, отплыл из Петергофа на миноносце в Петербург. Там он пообедал на «Штандарте» и вернулся обратно в Петергоф. Трудно сказать, по какому случаю организовали этот визит, но, судя по роскошному меню, о приезде царя на «Штандарте» знали и к нему готовились. На завтрак 10 октября 1906 г. подавались блюда: крем дасперж [117] ; лангусты паризьен [118] ; седло дикой козы [119] ; селлери [120] ; персики глясе; кофе. Прямо на карточке меню Николай II приписал карандашом: «На р. Неве в кают-компании». Дополним перечень блюд рецептами.
116
РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 324. Л. 48 (О распоряжениях и расходах по случаю Высочайшего путешествия на яхте «Штандарт» в Финляндские шхеры в августе и сентябре 1907 г.).
117
Это суп-крем из спаржи.
118
Лангуст – морской рак крупнее омара, обитающий в Средиземном море, у берегов Англии и Ирландии. Его мясо – один из самых деликатесных продуктов. Лангустов доставляют живыми или морожеными.
«Лангустов паризьен» готовил Адольф Дюглере для обеда трех императоров в 1867 г. в Париже, на котором присутствовали царь Александр II с наследником, король Пруссии Вильгельм и канцлер Германии Отто фон Бисмарк. (Лангустов отваривали в бульоне с овощами и белым вином, затем шейки нарезали на кусочки и покрывали желе, приготовленным из рыбного бульона. Подавали с фаршированными помидорами, покрытыми смесью майонеза и рыбного желе, и трюфелями.) Сегодня в хорошем ресторане «Лангусты паризьен» стоят порядка 2000–2500 руб.
119
Седлом называют поясничную часть от последнего ребра до тазовых костей. Седло дикой козы за несколько дней до приготовления мариновали в красном вине с кореньями и пряностями. Затем его жарили в духовом шкафу на противне или на вертеле. Перед подачей его определенным образом нарезали: срезали оба филея с обеих сторон от хребта, нарезали их поперек волокон, немного наискосок, и притом так, чтобы ломтики одного филея были нарезаны в одну сторону, а ломтики другого филея – в другую. Затем оба нарезанные филея накладывали на кость, на свои прежние места. К этому блюду подавали различные темные пикантные соусы.
120
Это определенно салат из сельдерея, потому что такой салат часто подавался именно к жаркому (седло дикой козы из этого меню – типичный пример жаркого).
Сельдерей был знаменит еще при Клеопатре. Мудрецы Древнего Египта применяли его как лекарство, «от недугов спасающее, сил прибавляющее». Гиппократ советовал при расстроенных нервах найти в сельдерее и пищу, и лекарство. В XV–XVI вв. сельдерей достиг рубежей Европы. Французы – большие любители овощных деликатесов – присвоили ему название «селлери». Из его душистых корнеплодов европейцы готовили вкусные блюда, а черешки, листья и семена использовали как дешевую пряность. Позднее под названием «сельдерей» это овощное растение стало очень популярным во всех европейских странах. В Россию сельдерей завезли из Европы в XVII в. Вначале в пищу его употребляли лишь проживавшие там иностранцы, но вскоре он стал любимым овощем и для русских людей.
Суп-крем из спаржи
У спаржи отрезают головки, а стебли разваривают в бульоне, затем добавляют разваренный рис или белый хлеб, все протирают и добавляют бульон. Затем вливают смесь сливок и сырых желтков и немного уваривают для получения однородной кремообразной консистенции. При подаче в тарелку отдельно кладут отваренные головки спаржи.
Лангуст паризьен
Лангуст, слегка припущенный в овощном бульоне с добавлением специй, подается с тартаром из свежих устриц и морских гребешков, черной белужьей икрой и пюре из зеленой спаржи в бокале.
Седло дикой козы
Седло рекомендуется предварительно мариновать около суток. Следует подготовить дрожжевое тесто: в воду (35 °С) добавить сахар, соль, дрожжи, муку и замесить тесто, затем добавить маргарин, хорошо вымесить, поставить тесто для брожения на 3–4 часа в теплом месте, обминая его 2–3 раза, затем им обмазать натертое солью и нашпигованное салом седло. Можно использовать для обмазки и пресное тесто, замесив его более жидко, чем для лапши. Затем седло поместить на противне в духовой шкаф. Тесто спекается и образует прочную оболочку. Мясо, приготовленное таким образом, получается более сочным и вкусным. Не рекомендуется заворачивать седло в фольгу (в ней лучше всего готовить мясо без костей, так как в процессе приготовления кости могут прорвать фольгу и сок вытечет). Седло запекают около 1,5 часа, после чего, дав мясу немного остыть, нужно разрубить его на порции. Корочка из теста тоже съедобна. Чтобы она не была пересушенной, в духовой шкаф следует поставить чашку с водой.
Селлери
Корни сельдерея очищают, нарезают ломтиками, бланшируют (ошпаривают кипятком) и заправляют смесью уксуса, оливкового масла и перца.
Национально-религиозные традиции, безусловно, оказывали огромное на «вседневное» меню императорской кухни. Поскольку в православном календаре множество постных дней, включая Великий пост, то повара царской кухни обязаны были учитывать это при составлении меню. Жесткость соблюдения постных и мясоедных дней во многом зависела от степени религиозности российских императоров.
Например, истово верующие императрицы Анна Иоанновна (1730–1740 гг.) и Елизавета Петровна (1741–1761 гг.) строго соблюдали все православные каноны в питании. Если посмотреть на конкретный перечень продуктов, использовавшихся на кухне в постные дни, то надо признать, что этот перечень вполне обеспечивал царским поварам свободу «маневра» при приготовлении блюд.
Например, в начале царствования Елизаветы Петровны в постные дни на кухне для приготовления блюд использовались из мясных продуктов: говядина, баранина, телятина, сало говяжье, языки свежие, гуси, индейки, куры русские, утки, поросенок. Из дичи: тетерева, рябчики, куропатки. Из молочных продуктов: молоко свежее, сметана, яйца, сливки, масло коровье русское, масло чухонское. Из овощной продукции: лук репчатый, хрен, капуста белокочанная, яблоки. Грибы брали преимущественно сухие – белые и сморчки. Масло шло в пост ореховое и конопляное. Из солонины брали свежепросоленную осетрину, белужину, снетки сухие, огурцы свежепросоленные, кислую капусту, семгу соленую и семгу копченую. Из круп – гречневую и овсяную. Допускались копчености – окорок провесной. Из свежей рыбы использовали щуку, леща, подлещика, язя, подъязиков, налима, хариуса, плотву, лососей, угрей, окуней, ершей, судаков, стерлядей. Хлеб подавали ситный. Как видим, такой набор продуктов позволял сохранять полноценное и разнообразное питание и в постные дни. В мясоедные дни к этому перечню продуктов добавлялись творог и ветчина [121] .
121
Внутренний быт Русского государства с 17 октября 1740 года по 25 ноября 1741 года. Кн. 1. Верховная власть и императорский дом. М., 1880. С. 25.
При Екатерине II перечень продуктов, используемых на царской кухне в постные дни, если не расширился, то соблюдался не столь строго. И традиция сохранялась на протяжении всего XIX в. Более-менее строго при дворе постились в Великий пост, но, повторюсь, строгость этого поста в основном зависела от степени личной религиозности людей.
Примечательно, что уровень масленичных «беснований» даже при императорском дворе был таков, что французский художник О. Верне, непосредственно участвовавший в этих празднествах, отмечал: «Наконец масленица кончилась, наступает пост, и мы возвращаемся на путь Господень. Оно и пора – еще несколько таких дней, и половина петербургского общества отправилась бы на тот свет» [122] .
122
Верне О. При дворе Николая I. Письма из Петербурга. 1842–1843. М., 2008. С. 58.
После окончания Великого поста на Пасху вся семья разговлялась. На разговенье царская кухня готовила особое меню, естественным центром которого была пасха. Вплоть до 1881 г. «разговенный завтрак» в Зимнем дворце подавался в Золотой гостиной.
Поскольку семья Николая II была искренне религиозной, то все православные посты соблюдались строго. Один из мемуаристов, описывая время Великого поста в 1911 г., вспоминал: «Подходила Пасха, и их величества говели в Ливадии со свитой, все питались постным, и общих завтраков не было. Нилов тоже постился, но у себя не завтракал и не обедал, а спускался со мною, после докладов, в город и заказывал в ресторанах чудесную черноморскую рыбу» [123] .
123
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 257.
Можно констатировать, что императорская кухня – сложная структура, в рамках которой существовала жесткая иерархия должностей и специализаций. Организационная структура дворцовой кухни строилась по западным образцам, включая всю терминологию наименований штатных должностей. Как правило, занятие штатной должности – результат многолетней подготовки. Утверждения некоторых авторов, что «дежурная смена поваров и их помощников назначалась ежедневно таким образом, что те узнавали о назначении в самый последний момент» [124] , несостоятельны и не подтверждаются архивными документами.
124
Линдер И. Б., Чуркин С. А. История специальных служб России X–XX веков. М., 2004. С. 275.