История русской водки от полугара до наших дней
Шрифт:
До 90-х годов XX в. никакой литературы, специально посвященной истории русской дистилляции, не существовало.
В дореволюционный период в этом вопросе просто не видели предмета исследования.
Во-первых, считалось, что дистилляция никак не является русским изобретением. В качестве примера приведем отрывок из доклада, прочитанного на заседании Технического комитета:
«Получение спирта путем перегонки перебродивших сахаристых жидкостей стало известно в Европе в XII столетии. Перешло ли это искусство в Россию из Западной Европы или с Востока, где китайцы, индусы и арабы были с ним знакомы со времен глубокой древности, неизвестно. В летописях XIV столетия уже встречаются намеки на распространение винокурения в России. При царе Борисе Годунове 1598–1601 гг. в городах существовали казенные питейные дома. Согласно уложению 1649 года продажа пива и меда составляла исключительное право казны и производилась в кабаках и кружалах, причем строго воспрещалось „курить вино на продажу или покупать его мимо кабака“»[30]
Во-вторых, не существовало никакой национальной алкогольной мифологии. Винокурение было вполне заурядной отраслью сельскохозяйственного производства, наряду, допустим, с разведением свиней или заготовкой пеньки. Изданий по винокурению было довольно много, но все они носили прикладной характер, то есть, по сути, были технологическими руководствами. Казалось бы, судя по названию, исключением является книга известного в свое время энтузиаста-винокура князя К. С. Кропоткина «Исторический очерк производства охмеляющих напитков», изданная в 1889 году. Но нет — работа Кропоткина посвящена исключительно развитию дистилляционных аппаратов в Западной Европе.[49]
В советский период ситуация не менялась вплоть до пятидесятых-шестидесятых годов. И это несмотря на то, что при тов. Сталине активнейшим образом создавалась и внедрялась мифология на тему «Россия — родина слонов». В этом смысле чрезвычайно показательна изданная в 1947 г. Комиссией по истории техники Академии наук СССР книга «Русская техника»[168]
В предисловии к ней сказано:
«Предлагаемая вниманию читателя книга представляет собой обобщающее исследование, посвященное творчеству русского народа в области техники. Книга охватывает огромный период, от Древней Руси до конца XIX века»
И действительно, автор — лауреат Сталинской премии профессор В. В. Данилевский создал всеобъемлющий свод русских технических изобретений и новаций: здесь не только титаны вроде М. В. Ломоносова и Д. И. Менделеева, но и Кулибин с Ползуновым, и изобретатель штемпельной краски Н. Н. Штемпель, и забытые рудознатцы и механики, словом, все-все-все. Естественно, автор такой книги не мог обойти вниманием алкогольную дистилляцию и русских винокуров и дистилляторов. Он и упоминает о них, причем в двух случаях.
В первый раз, когда речь идет об аптекарском искусстве:
«Ясность и трезвость ума народа сказались и в собственном опыте, и в использовании опыта иноземных практиков в деле приготовления лекарственных веществ. Именно это показывает труд половчанина Ивана Смеры при киевском великом князе Владимире, труд англичанина Фрэнчема и голландца Клаузенда при Иване Грозном. Одним из следствий таких умелых заимствований было создание в XVII в. Ильею Даниловичем Милославским фармацевтической лаборатории при Аптекарском приказе, где выросли такие знатоки дела, как Тихон Ананьин, он же „Тихон алхимист“, дистиллятор Василий Шилов, Ерофейко Мухановский, „Петрушка Савин с товарыщи — восемь человек“ и иные русские искусники». «Алхимисты», «химики», «дистилляторы» знали «формокопею» и в соответствии с нею изготовляли «перепускные масла и из всяких трав водки, и сыропы и сахары и спирты и масла вареные».
Второе же упоминание — в части, посвященной химическим технологиям:
«Русские деятели первой половины XIX в. обогатили своими вкладами все отрасли технической химии. В соответствии с производственными потребностями страны они посвятили много работ химико-технологической переработке пищевых продуктов. В числе деятелей, занимавшихся в этой области в первой четверти XIX в., был В. Я. Джунковский, опубликовавший труды по производству фаянсовой посуды, сахара, уксуса. Русские технологи создали много работ по винокурению: Трощинский — „Описание растения стоколог и выкуривание из него вина“, 1821 г.; Свечин — сохранение барды „на все годовое время“, 1834 г.; Страхов — „Краткое наставление к выгоднейшему курению вина из картофеля“, 1831 г.; Гежелинский — „О винокурении из картофеля в большом виде“, 1844 г.; Ф. С. Иллиш — „Полное руководство к винокурению“ и много других. Не был забыт и древний русский напиток, которому посвятил специальную публикацию в 1855 г. инженер-технолог В. Писарев: „Руководство к производству меда-напитка в России“».
Здесь чрезвычайно интересно то, что даже профессиональный мифотворец не находит в русской дистилляции ни малейшего повода для создания национальной легенды. При этом об изобретении водки он даже не упоминает.
Вообще, надо сказать, при советской власти отношение к водочной тематике было исключительно ханжеским: говорить о ней в массовой научно-популярной литературе считалось «низким», чем-то не очень приличным. Впрочем, тема «советская власть и водка» отнюдь не является предметом нашего исследования. Отметим только то, что в позднем СССР отсутствие официальной литературы, связанной с «национальным напитком», с лихвой компенсировалось обильной устной мифологией. Произошло это, видимо, потому, что водка постепенно становилась все более популярной в мире, в результате чего прочно вошла в русскую «клюквенную» триаду «водка-балалайка-матрешка». Как следствие, среди советского населения стали возникать легенды, например, о том, что за рубежом водка из СССР представляет невероятную ценность. Можно предположить, что к этому периоду относится и апокриф о Менделееве — отце «настоящей русской водки».
Словом, нужно констатировать, что в семидесятые-восьмидесятые годы XX в. «легенда о водке» прочно вошла в устное творчество, хотя никакого официального подтверждения не получила — идеология не позволяла.
Все в одночасье изменилось в 1991 г. с появлением книги В. В. Похлебкина «История водки».
В этой работе тезисы В. В. Похлебкина не раз достаточно жестко критиковались, в результате чего у вас, уважаемый читатель, могло сложиться представление о некой предвзятости по отношению к Вильяму Васильевичу. Однако это совершенно не соответствует истине. Я прекрасно понимаю, что В. В. Похлебкин своими популярными работами на «гастрономическую» тему сумел открыть своим многочисленным читателям очень важную вещь: в истории не существует «низких» и «высоких» тем. Скажем, национальная кулинария — такая же часть общей культуры народа, как литература и искусство, военное дело, традиции общественных институтов и прочее. После тотального «умолчания» советского периода, когда все связанное с народным бытом и истинными национальными традициями сознательно стиралось из памяти, похлебкинские работы были (и остаются) настоящим прорывом.
Другой разговор, что в своем «гастрономическом» творчестве Похлебкин не столько ученый, исследователь, сколько литератор, беллетрист. Литератор страстный, увлеченный собственными теориями и потому умеющий увлекать ими своего читателя, но — увы! — далеко не всегда точный в исторических деталях. А уж если говорить об «Истории водки», то это вообще чистая беллетристика. Перед Вильямом Васильевичем стояла задача за короткий срок (называют три месяца[166]) создать правдоподобную и эффектную легенду о русской водке. Эту задачу В. В. Похлебкин с блеском решил. Абсолютно бессмысленно упрекать его в отсутствии каких-либо документально подтвержденных фактов: легенда — не тот жанр, где факты необходимы, скорее наоборот, они мешают стройной и красивой теории. Используются лишь те из них, которые не противоречат авторской идее, другие же безжалостно отбрасываются и заменяются «фактами» собственного изготовления — таков закон жанра. Словом, изучать историю водки по В. В. Похлебкину — приблизительно то же самое, что изучать историю России по романам Валентина Пикуля. Но интересно — аж дух захватывает…
«Водочная легенда» Вильяма Васильевича в тезисной форме выглядит так:
1. Русское винокурение возникло совершенно самостоятельно на территории Московского княжества между 1448-м и 1478 годом.
2. Продуктом русского винокурения изначально была водка.
3. Характеристические особенности водки: рожь с «акцентирующими» добавками других злаковых в качестве сырья; непременное разведение любого прогона «чистой родниковой водой», отчего, собственно, и возникло в русском языке слово «водка»; уникальные методы очистки с помощью древесного угля и биологических коагулянтов: молока, яичного белка, рыбьего клея карлука и т. п.
4. Во второй половине девятнадцатого века Д. И. Менделеев делает великое водочное открытие — экспериментальным путем устанавливает «идеальную водочную смесь»: 40 % об. Причем смешивание спирта с водой должно происходить строго «по весу». Эта смесь обладает исключительными физико-химическими качествами.
5. На основе полученных данных Менделеев разрабатывает первый стандарт русской водки: «зерновой (хлебный) спирт, перетроенный и разведенный затем по весу водой точно до 40°. Этот менделеевский состав водки и был запатентован в 1894 году правительством России как русская национальная водка — „Московская особая“ (первоначально называлась „Московская особенная“)»[1]